Proč chléb z obchodu rychle plesniví, místo aby osychal?

Kvalita chleba se určuje podle mnoha parametrů, zohledňují se různé ukazatele. Většinu z nich znají pouze odborníci. Běžní zákazníci si lámou hlavu nad tím, proč chléb z obchodu plesniví, i když by měl spíše tvrdnout.

Příčina v nesprávném skladování?

Výrobci tvrdí, že pečivo plesniví kvůli nesprávnému skladování. Lidé nakupují produkty v igelitových sáčcích a v nich je také skladují. Vytvářejí se příznivé podmínky pro růst plísní. Teplo je další příčinou rychlého výskytu typických bílých a šedozelených skvrn na kůrce a na řezu moučných výrobků.

Odborníci z Roskontrolu zjistili, že spóry plísní se dostávají na povrch chleba až po upečení – během ukládání, chlazení a přepravy. Mikroby jsou přítomny ve vzduchu provozů pekáren, usazují se na zařízení, obalech, oděvu pracovníků.

Rychlost klíčení spór a tvorby plísně závisí na následujících příčinách:

• technologii, způsobu přípravy (urychleného, na kvásku, bez předkvasu, s předkvasem);
• receptury, kyselosti, režimu přípravy pečiva;
• přítomnosti speciálního ošetření mikrovlnnými paprsky nebo jinými metodami;
• podmínek skladování.

Odborníci tvrdí, že rychlé kazení chlebových výrobků nesouvisí s kvalitou obilí a kvasnic. Pečení probíhá při teplotě kolem 245 °C a spóry hynou již při zahřátí na 80 °C.

Kvalitní chléb by měl plesnivět

Pšeničný chléb za běžných podmínek pokryje bílošedý povlak čtvrtý až šestý den. Výrobky z žitné mouky nebo směsi dvou druhů mouky – šestý až osmý den. Chléb s vyšší kyselostí je odolnější vůči plísním. Žitný chléb nemusí být pokryt plísní déle než 8 dní.

Pokud pečivo dlouho neplesniví, znamená to, že obsahuje okyselující mikrobiologické přísady. Růst plísní také zpomaluje jodizovaná sůl, mléčná syrovátka ve složení výrobků.

Přidání otrub, rýžové, ovesné, pohankové mouky, ovocných nebo zeleninových prášků naopak urychluje růst plísní.

Nejnepříjemnější příčinou pro zákazníky je to, že technologie při výrobě umožňuje přidávat do těsta namočený ztvrdlý chléb, který nebyl prodán obchody. Výrobky, které kolují z pekárny do obchodu a zpět, se pokrývají velkým množstvím plísňových spór. Zvyšuje se pravděpodobnost jejich přenesení na čerstvé moučné výrobky.

Výskyt plísně na moderním chlebu nemusí nutně znamenat, že při jeho výrobě byla porušena technologie. Skladování v igelitovém sáčku v teplé místnosti je podmínka dostatečná pro růst plísňových spór.

Je plíseň nebezpečná?

Plíseň je na povrchu chleba viditelná jako povlak. Nicméně podhoubí proniká a infikuje celý bochník. Odříznutí kůrky s plísňovými skvrnami chléb před dalším zkažením nezachrání. Jíst takový výrobek je nebezpečné: je kontaminovaný toxiny.

Spory plísní jsou neviditelné, ale jsou všude – na obalu, nožích, v chlebníku. Vzduch obsahuje houby a bakterie, ale izolace chleba v igelitovém sáčku nepomůže se jich zbavit. Pečivo je od počátku kontaminováno plísní, jen v prvních dnech po koupi je její růst ještě nepatrný.

Za příznivých podmínek – v teple, při zvýšené vlhkosti – spory rychle klíčí. Do chleba pronikají vlákna, kterými vnější část houby získává živiny. Horní tmavá část plísňových skvrn je shlukem mnoha nových dozrávajících spor.

Doporučení:

• Chléb by se měl skladovat v papírovém sáčku, který lze vložit do nedovřeného igelitového sáčku.
• Abyste se zbavili plísně, je třeba jednou týdně umýt chlebník vodou s octem. Stejné ošetření potřebují nože a pracovní deska.
• Chléb je lepší uchovávat v lednici, pak neplesniví, ale tvrdne, a to pomalu.

Snížení teploty zpomaluje klíčení spor a vývoj podhoubí. Mikroskopický škůdce se stává neaktivním, neroste a nemnoží se. Tímto způsobem lze chléb z obchodu zachránit před plísní. Ale nejlepší variantou je kupovat tolik, kolik stihnete sníst za pár dní.