Myje se kuře před vařením?

Od dětství nás rodiče učili vždy mýt potraviny před jídlem. To se obvykle týkalo ovoce, zeleniny, ořechů nebo sušeného ovoce. Když jsme pak jako dospělí začali pronikat do základů domácí kuchyně, i zde nás zkušení znalci nebo rodiče poučovali: kuře se musí mýt! Ale pokud je to u jablek nebo rajčat jasné a logické, u masa to zdaleka není jednoznačné…

Vyvracíme mýty

Zdálo by se, že omytí kuřete z obchodu před porcováním na smažení nebo polévku – co může být logičtější? Koneckonců nevíme, jak, kde a za jakých podmínek bylo skladováno, než se dostalo do našeho nákupního košíku. Ale jak tvrdí odborníci na potravinářské technologie, mýt kuře před vařením je kategoricky zakázáno!

Nejde o nějaké zhoršení chuti, ale o to, že při mytí drůbeže pod vodou dochází k smývání patogenních bakterií z povrchu masa a jeho vnitřností. Ať už používáte tekoucí nebo stojatou vodu, salmonela, kampylobakter a další nebezpečné bakterie se díky této vodě snadno rozšíří po celém dřezu, lince, okolních stěnách a na vaší kůži. Tento proces se nazývá aerolizace.

Nemyslete si, že vyschnutím kapaliny bakterie také zemřou. Pravděpodobnější je jiný, méně příjemný výsledek, kdy stejná salmonela „přesídlí“ na jiné kuchyňské povrchy a příbory.

Samozřejmě, syrové kuře přichází do kontaktu s mnoha povrchy i mimo dřez – s prkénkem, čepelí nože a rukama kuchaře. Když se maso musí dotýkat tolika předmětů, není lepší ho přesto předem umýt, aby se snížilo riziko infekce?

Je důležité pochopit jednu věc: kontakt s povrchy kontroluje kuchař a tyto povrchy budou následně důkladně umyty čisticími a antibakteriálními prostředky, zatímco proud vody, který narazí na tělo ptáka, se rozlétne po dřezu, stěnách, oděvu kuchaře v milionech mikrokapiček, v nichž už bude žít nákaza. Zasažená oblast není menší ani v případě stojaté vody. Opravdu byste po takové „sprše“ pro jedno malé kuře chtěli provádět generální úklid kuchyně a praní vlastního oblečení?

V ohrožení není jen kuře

Toto pravidlo šíření bakterií z povrchu masa vodou se netýká pouze kuřete.

Patogenní mikroorganismy se množí i na jiných druzích masa:

• vepřovém,
• hovězím,
• skopovém,
• všech ostatních druzích drůbeže.

I když jste si koupili například filet ve vakuovém balení, vůbec to nezaručuje, že se během zpracování takového produktu na něm již nezačaly množit bakterie.

Tím pádem bude přístup k přípravě jednotný bez ohledu na to, jaký produkt hodláte připravovat a co s ním vlastně chcete dělat: před vařením, smažením, pečením nebo krájením na zmrazení maso mýt nesmíte!

Jak tedy postupovat?

Oprávněná otázka: jak připravit tak důležitou ingredienci k další práci, když ji nelze ošetřit vodou a povrch se hemží infekcí? A co když je prostě špinavá?

Na druhou otázku lze rovnou dát stejně oprávněnou odpověď: takový produkt nekupujte! Pokud vidíte, že korpus má naprosto nereprezentativní, špinavý vzhled a nepříjemně páchne, jen těžko z něj připravíte delikatesu, a dokonce ani tepelná úprava vás nezachrání před zažívacími problémy nebo dokonce vážnějšími problémy.

Odpověď na první otázku je také jednoduchá. K čištění a přípravě masa použijte improvizované prostředky:

• jednorázové ubrousky;
• papírové utěrky;
• jakoukoliv jinou čistou látku na jedno použití.

Navíc moderní obchody nabízejí zákazníkům celkem přijatelné zboží co se vzhledu týče, a málokde narazíte na kuřecí korpusy se špínou na povrchu, jako je písek, peří nebo krev. Kdo by takový produkt kupoval?

Ve prospěch takové přípravy masa hovoří i haute cuisine. Například profesionální kuchaři doporučují důkladně osušit kousky masa před smažením, aby na jejich povrchu nebyla vlhkost, protože při kontaktu s horkým olejem nebo jednoduše rozpálenou pánví vlhkost okamžitě začne vřít a stříkat na všechny strany. Výsledek takové kuchyně – špinavý sporák a vše kolem něj.

Ale i když běžným ubrouskům nedůvěřujete, při další tepelné úpravě stejně všechny choroboplodné bakterie nutně zahynou, a to jak na povrchu, tak uvnitř kousku masa. Například u salmonely stačí dodržovat následující pravidla, abyste se ochránili.

Salmonela hyne:

• při zahřátí masa na 55 stupňů Celsia po dobu jedné hodiny;
• při zahřátí na 60 stupňů Celsia po dobu 12 minut;
• při opětovném zahřátí (ohřátí) při teplotě 75 stupňů Celsia po dobu 10 minut.

Zároveň chlad nijak neovlivňuje životaschopnost této nákazy, takže zmrazení kuřete je pouze přípravné opatření, nikoli dezinfekční. Nicméně, uznejte, každé maso, které připravujete, během tepelné úpravy určitě dosáhne uvedených teplot za taková časová období.

Pamatujte: dodržování jednoduchých, logických pravidel domácí potravinářské technologie je zárukou kulinářského úspěchu a zdraví vaší rodiny!