Kynuté pečení bez droždí: čím lze nahradit droždí v těstě

Už jste si v mysli upekli pečivo a dokonce jste cítili jeho chuť v ústech… Vstoupíte do kuchyně a najednou zjistíte, že jeden z ingrediencí chybí. Pro zkušeného kuchaře neexistují nenahraditelné suroviny! Droždí lze nahradit sodou, kefírem, minerální vodou, pivem, lákem.

Ve většině receptů může být plnohodnotnou náhradou droždí prášek do pečiva. Říká se mu také pekařský prášek nebo „chemické droždí“. Můžete se také obrátit na zkušenosti předků a připravit si kvásek. Pokud ho nezapomenete jednou denně dokrmovat, bude žít věčně a navždy vás zbaví nutnosti kupovat droždí.

Jedlá soda místo droždí

Sodu máme v každé domácnosti. Je to náhrada droždí č. 1, pokud potřebujete upéct máslové bulky, piškot nebo lívance. Nejenže udělá pečivo nadýchané, ale také kypří těsto. Aby nebyla cítit soda, hasí se. Důležité je vmíchat ji, dokud bublání neskončí.

Pro přípravu máslového těsta je třeba hasit sodu octem nebo něčím kyselým (kefír, lák). Obvykle na 400 g mouky se bere 1 lžička sody a 1 lžíce octa.

Prášek do pečiva

Cukrářský prášek se skládá z jedlé sody, kyseliny citronové nebo jiné kyseliny a mouky. Při kontaktu s vlhkým prostředím začíná reakce s produkcí oxidu uhličitého. Výsledkem je, že pečivo dobře a rovnoměrně nakynuje. Mnoho výrobců používá dvě různé kyseliny.

Jedna reaguje okamžitě na vlhkost, druhá při zahřátí. To umožňuje dosáhnout větší nadýchanosti. Navíc kypřicí prášek nezhoršuje chuť těsta. Soda a kyselina nejsou cítit. Vzhled, chuťové vlastnosti a konzistence pečiva zůstávají na nejvyšší úrovni.

Kypřicí prášek se přidává k suchým surovinám. Výpočet – přibližně 10 g prášku na 400 g mouky.

Perlivá voda

S minerální vodou se nejčastěji připravuje těsto na chléb nebo pizzu. Bublinky plynu mírně nadzvedávají těsto, dělají pečivo porézní a měkké. Vodu je lepší používat silně perlivou, neslazenou.

Perlivou vodou nahrazujete tekuté ingredience v těstě. Pro větší efekt můžete k ní přidat špetku sody a kyseliny citronové.

Pivo

S pivem se připravuje nesladké pečivo: chléb, pizza, rybí a masové koláče. Je vhodné použít živé tmavé pivo. Jeho složení obsahuje droždí, proto těsto dobře kyne.

Těsto zadělané s pivem kyne asi hodinu.

Kefír

Kefír, který stál 2-3 dny, skvěle nahradí droždí. Těsto na kefíru je velmi jemné, nadýchané a lehce nakyslé. Nejlépe se hodí na přípravu smažených pirohů. Surovina se přidává teplá. Pro lepší účinek se přidá špetka jedlé sody. Ta neutralizuje přebytečnou kyselinu a dodá nadýchanost.

Lák

Z nálevu se připravují koláče a chléb. Těsto krásně kyne. Příchuť není cítit. Lze použít:

• okurkový nálev;
• kapustový nálev.

Tekutinu pečlivě přecedíme a ohřejeme na pokojovou teplotu. Použijeme ji místo tekutých složek v receptu.

Kvásek

Dříve se pečivo dělalo výhradně na kvasu. Ano, příprava je dlouhá – několik dní. Ale pak může být skladován věčně. A jaký chléb, pirohy a koláče na něm jsou – nadýchané, měkké, rozplývající se na jazyku. Chuť se nedá slovy popsat.

Příprava:

• Den 1. Smíchejte 50 g mouky a 50 ml vody. Zabalte do sáčku, udělejte několik otvorů. Postavte k radiátoru, sporáku nebo na jiné teplé místo. 3-4krát promíchejte.
• Den 2. Přidejte do směsi 50 g mouky a 50 ml vody. Vraťte na teplé místo. 3krát promíchejte.
• Den 3. Kvas zvětší svůj objem. Je třeba jej znovu přikrmit 50 g mouky a 50 ml vody. Po 12 hodinách jej lze použít.
• Den 4 a další. Kvas (jeho objem je třeba zmenšit na 100 g) uchovávejte na chladném místě a každé 2-3 dny přikrmujte 50 g mouky a 50 ml vody.

Při práci s kvasem je třeba používat teplé suroviny. 12 hodin před hnětením těsta je třeba kvas přikrmit. Těsto kyne asi 4-16 hodin. Na 500 g mouky podle receptu je potřeba 150 g kvasu a mouky použít o 75 g méně.

Otázky a odpovědi

Otázka: Jak správně vypočítat množství náhrady droždí pro různá těsta?

Odpověď: Aby neutrpěla kvalita těsta, je třeba pro každý recept počítat poměry individuálně. Používají se různé vzorce, kuchyňské váhy. Mnohem jednodušší je vzít jiný recept – na základě náhrady, kterou máte po ruce.

Otázka: Jak si připravit kypřidlo do těsta doma?

Odpověď: Je třeba smíchat v suché sklenici 12 lžiček mouky, 5 lžiček jedlé sody a 3 lžičky kyseliny citronové. Lžíce by měly být plné, ale bez vrchu. Kyselinu citrónovou v granulích je třeba předem rozdrtit.

Na závěr, těsto připravené s použitím náhrad droždí by se nemělo příliš dlouho a důkladně hníst. Bublinky plynu vzniklé během reakce se snadno vypařují. Pak těsto nekyne tak, jak má. Ze stejného důvodu by se nemělo hníst předem. Všechny náhražky kromě kvasu předpokládají pečení ihned po zvětšení objemu těsta.