Jak snadno očistit sledě od kostí: odhalujeme všechna tajemství

Když se hospodyňka rozhodne připravit pokrm ze slaného sledě, určitě si položí otázku: jak čistit sledě. A je to zcela logické — nikdo nemá rád křupání kostí v přesnídávce ze slané ryby. Mimochodem, receptů se slaným sleďem je nespočet. Je to slavný sleď pod kožichem, foršmák i rybí rolky. Takže je na čase naučit se oddělovat kosti od masa a připravit rybí filé během několika minut.

Proč čistit sledě vlastnoručně?

Recept na jakoukoli přesnídávku ze slané ryby hned v prvním bodě radí ji zbavit kostí, nebo rovnou doporučuje vzít hotové rybí filé. Skutečně, není snad lepší zajít do nejbližšího obchodu a koupit filé v olejové nebo majonézové marinádě? Pak se ani nemusíte učit, jak správně čistit sledě! Otevřete sklenici, nakrájíte rybu — a máte hotovou spodní vrstvu sledě pod kožichem.

Varianta to není špatná. Ale vlastnoručně připravené filé je přece jen lepší. Důvodů je několik:

• Při koupi celé ryby ji můžete přivonět a zkontrolovat čerstvost „podle očí“.
• Nekalí výrobci mohou k přípravě filé použít nekvalitní, ba dokonce „zkaženou“ rybu.
• Koluje názor, že se k odstranění nejjemnějších kůstek z ryb používají chemické roztoky, ve kterých se ryba namáčí. Výsledkem tohoto zpracování se kosti doslova rozpustí. Velcí výrobci takové informace opakovaně popírali a svá slova potvrzovali videi z výrobního procesu filé. Nekalí výrobci, kteří si neváží své vlastní pověsti, však tuto metodu mohou klidně používat.
• Nákup celého slaného sledě vyjde podstatně levněji než pořízení hotového filé.

Pět užitečných rad při čištění sledě

1. Než začnete čistit slaného sledě, připravte si ostrý nůž. Pokud se kuchyňský nůž otupil, je třeba ho nabrousit. Udělejte to bezpodmínečně, protože pohodlný nůž s dokonalým ostřím je prvním pravidlem, které umožňuje rychle vyčistit sledě.
2. Často je třeba čistit rybu krátce před příchodem hostů a na umytí rukou po čištění prostě není čas. A pach slané ryby je velmi pronikavý. Abyste předem vyřešili problém nepříjemného zápachu, nasaďte si igelitové nebo tenké gumové rukavice, abyste si neušpinili ruce. Na ochranu oděvu si nezapomeňte vzít zástěru.
3. Přestože by měla mít každá surovina vlastní prkénko, nic příjemného není na prkénku, které páchne po rybách. Proto chraňte před pachem a částečkami rybího filé nejen ruce, ale i prkénko. Položte na něj bílý papír nebo potravinářskou fólii v silné vrstvě. Po dokončení vykuchání soleného sledě můžete papír (fólii) jednoduše z prkénka sundat, zabalit do něj vnitřnosti, kosti a další odpad a vyhodit. Další krok provádějte na novém čistém listu papíru. Po ukončení čištění ryby od kostí papír vyhoďte a prkénko otřete houbičkou navlhčenou prostředkem na mytí nádobí a opláchněte teplou vodou – nemusíte drhnout specifické rybí „aroma“.
4. Pokud výše uvedená opatření nepomohla a na rukou či prkénku zůstalo rybí aroma, postříkejte je citronovou šťávou.
5. Pokud filé nepoužijete ihned, skladujte ho v lednici zabalené v potravinářské fólii.

Dva způsoby, jak ze sledě udělat filet

Solený sleď je koupený – je na čase zjistit, jak sledě očistit. Existují 2 způsoby. Zásadní rozdíl je v okamžiku oddělení kostí od masa. V první variantě se filé pomalu a opatrně odděluje pomocí plynulého pohybu palce podél hřbetu zbaveného kůže, ve druhé variantě se hřbet a žeberní kosti oddělí od masa jediným pohybem. Druhá varianta vypadá efektněji. Obvykle ji používají profesionální kuchaři. Podívejme se na obě varianty podrobněji.

Příprava sledě před samotným oddělením kostí je u obou variant stejná.

1. Umyjte sledě pod tekoucí vodou.
2. Odřízněte hlavu.
3. Rozřízněte břicho od hlavy až k ocasu.
4. Odstraňte spodní ploutve (břišní a řitní). Poté, co je ryba rozříznutá podél břicha, je snadno vytáhnete.
5. Z rozříznutého břicha vyjměte vnitřnosti. Pokud je sleď samice, můžete jikry odložit na samostatný talířek. Můžete z nich připravit chutné chlebíčky – namažte chléb máslem a navrch položte solené jikry zbavené blány. Ostatní vnitřnosti včetně mlíčí (pokud jde o samce) vyhoďte.
6. Vykuchaného sledě je třeba opláchnout. Tmavé blány opatrně očistěte nožem. Ujistěte se, že jsou všechny vnitřnosti odstraněny, rybu ještě jednou opláchněte a poté přejděte k dalšímu kroku.
7. Na samém spodku břicha, z obou stran vykuchané ryby, odřízněte proužek masa. V tomto místě jsou drobné kůstky, které nelze vyjmout jinak – lze je pouze odříznout spolu s masem.
8. Proveďte řez podél hřbetu od hlavy k ocasu. Vyřízněte hřbetní ploutev spolu s drobnými kostmi v místě jejího uchycení.
9. Podpáčte nožem kůži a stáhněte ji z těla sledě. Nejsnáze to provedete směrem shora dolů.

Sleď je připravený. Nyní to nejzajímavější – oddělení masa od kostí. V první variantě postupujte takto:

1. Odřízněte sledě ocas.
2. Vezměte sledě do pravé ruky (leváci do levé). Palec položte na hřbet u základny, zasuňte ho pod maso a začněte posouvat palec směrem k ocasu, oddalujíc maso od kostry. Když palec dosáhne ocasu, zcela oddělte oddělitelnou část filetu od žeber. Výsledkem by měla být polovina čistého filetu a polovina masa na hřbetu a žebrech.
3. Oddělte stejným způsobem maso od hřbetu a žeber z druhé části těla.
4. Pokud zůstaly viditelné kosti, obvykle jich není mnoho — 3–4 dlouhé kosti, ne více, vyjměte je.
5. Rybí filet je hotový!

Ve druhém způsobu, který umožňuje bleskově získat filet jedním pohybem, je třeba postupovat následovně:

1. Uchopte rukama rybí ocas: jednou rukou za jednu polovinu, druhou — za druhou.
2. Proveďte krouživý pohyb rybou směrem „od sebe“ nebo „proti směru hodinových ručiček“, a když se sledě bude vracet do výchozí polohy, roztrhněte ji na 2 poloviny, tahem za ocásky v opačných směrech.
3. Výsledkem je jedna polovina čistého filetu, které stačí odříznout polovinu ocásku. U druhé poloviny je třeba vyjmout kosti, uchopením za hřbet, a také odstranit zbytek ocasu.
4. Pokud nějaké kůstky přesto zůstaly, vyjměte je.
5. Filet ze soleného sledě je hotový!

Určitě zkuste očistit sledě vlastníma rukama (nebo rukama manžela) a přesvědčte se, že to není tak složité, jak se na začátku zdálo. Nešetřete čas na čištění sledě nákupem preserav. Chuťově a kvalitou výrazně ztrácejí. Zdraví a blaho blízkých je mnohem dražší!

Doporučujeme přečíst článek: jak čistit karase