Co dělat s pěnou, která vzniká při vaření hub?

Houby ze svého okolí vstřebávají mnoho látek, užitečných i ne tak užitečných. Pomůže vaření. Mnohé nezkušené gurmány však znepokojuje, že se při vaření hub tvoří pěna.

Co je to pěna?

Všichni víme, že při vaření přechází z potravin do vývaru část látek: vitamínů, tuků, solí. Totéž platí o bílkovinách. Zatímco tuk tvoří známé mastné kapičky, které se po hladině vody roztékají v tenkém filmu, bílkovina se při uvolňování tepelným zpracováním a přechodu do vody sráží. Odtud pochází pěna.

Během varu se sráží ještě více a vypadá jako špinavé, černé cucky. To platí jak pro pěnu z vaření masa, tak pro pěnu z vaření hub. U hub je to obzvlášť patrné, protože díky své porézní struktuře ji tvoří mnohem aktivněji: bílkovina se uvolňuje snadněji.

Je nutné při vaření hub sbírat pěnu?

Pěna nejsou jen nevzhledné cucky na povrchu vývaru. Spolu s ní z produktu odcházejí potenciálně nebezpečné složky:

• škodlivé, dokonce jedovaté látky, které houby přirozeně obsahují (řeč je o podmíněně jedlých houbách, jako jsou například smrže nebo ucháče);
• přirozená hořkost;
• vše, co stihly vstřebat během růstu (včetně škodlivých mikroorganismů, radiace, solí těžkých kovů).

Kromě toho se při vaření ničí vajíčka nebo larvy parazitů, drobní červíci a podobná nepřátelská havěť, která miluje život v jemné, šťavnaté a výživné dužině hub.

Nyní je jasné, proč pěnu sbírat: tím čistíme vodu, ve které se houby vaří, od všech škodlivin. Pokud na konci vaření vývar jednoduše slijete, tohoto efektu nedosáhnete, protože tyto 'houbičky' mohou z pěny vše dokonale nasát zpět.

Pokud plánujete houby sušit, není před tím vaření nutné: provádí se až před přímým použitím sušeného produktu k přípravě pokrmů. Před zamrazením do zásoby, dalším smažením nebo následným nakládáním na zimu je vaření nezbytným krokem.

Pokud plánujete houby po uvaření smažit, vodu na vaření rozhodně osolte. Jinak sůl přidaná při smažení způsobí, že vlákna ztvrdnou.

Mimochodem, následné smažení je také tepelné zpracování, což je důležité zohlednit. Při přípravě hub na 'cestu na pánev' má tedy smysl zkrátit dobu předběžného vaření o 10–15 minut.

Sundal a zapomněl?

Vylovit pěnu děrovanou lžící a zapomenout na ni až do konce vaření produktu je neprozíravé. Vytváří se totiž neustále a každá porce obsahuje nějaké 'neužitečné' látky. Takže ji budete muset sbírat průběžně, doslova stát nad hrncem s děrovanou lžící.

Stejně jako různé druhy masa, i různé druhy hub se vaří různě:

• žampiony – 5 minut;
• hlívy ústřičné, ryzce (ty se předem namáčejí) – 15 minut;
• křemenáče osikové, lišky – 20 minut;
• holubinky – 30 minut;
• hřiby – 40 minut;
• křemenáče březové – 40–50 minut;
• václavky – 50–60 minut.

Pokud si nejste jisti, zda je produkt hotový, stáhněte ho z ohně. Hotové houby klesnou ke dnu.

Obzvláště odolné houby (křemenáče březové, václavky, hřiby) se doporučuje vařit tak, že vodu několikrát slijete, propláchnete a poté pokračujete ve vaření v nové vodě. Ale pěna se objeví znovu, takže ji znovu musíte sbírat! Jen tak si můžete být jisti, že odchází maximum škodlivých látek. A aby vývar 'odebíral' co nejméně prospěšných látek, je nutné vařit v malém množství vody.

Přípravná fáze

Než houby pošlete vařit, je třeba provést jednoduchá přípravná opatření:

1. třídění podle kvality;
2. čištění;
3. ořezání poškozených míst (skvrn, 'otlaků', červivosti, míst okousaných slimáky).

U starých hub se také odstraňuje čerň pod kloboukem. Všechno se to dělá hned po sběru.

Poté se produkt opláchne, v případě potřeby namočí a pak se vaří.

Pokud je vaření naplánováno na zítra, houby se po čištění nemyjí, neřežou, ale dají se do lednice.

U těch druhů, které nevyžadují předmáčení, by mytí mělo být co nejrychlejší. Nemá smysl, aby nasávaly přebytečnou vodu.

Houby jsou tedy produkt, který vyžaduje důkladné zpracování. Pokud dodržíte všechna pravidla, měníte vodu, sbíráte pěnu, která vzniká při vaření hub, můžete připravit nejen chutná, ale i zdravá jídla.