Přístroj sous-vide – záchrana pro «nešikovné»?

Mnoho lidí už slyšelo o technologii vaření ve vakuovém obalu při velmi nízké teplotě – sous-vide, což se z francouzštiny překládá jako „pod vakuem“. V každé renomované restauraci najdete v menu alespoň několik pokrmů připravených tímto způsobem. Od roku 2010 začal sous-vide získávat na stále větší popularitě. Objevily se dostupné přístroje pro domácí použití. V zahraničí má takový přístroj téměř každá rodina. Ale jak je užitečný a jak funguje? Pojďme se na to podívat.

Technologie sous-vide

Poprvé se sous-vide začalo používat v restauratérství v 70. letech 20. století ve Francii, ačkoli jeho princip byl popsán mnohem dříve, v roce 1799 B. Rumfordem. Impulsem k vývoji technologie byla objednávka od ředitele sítě rychlého občerstvení. Bylo potřeba udělat levné maso chutné a šťavnaté. Cíle bylo dosaženo pomocí dlouhodobého nízkoteplotního ohřevu v sáčku.

Technologie sous-vide má dva zásadní body:

Vakuový obal. Díky utěsnění produkty neztrácejí své šťávy. Pokrmy jsou šťavnaté, jemné a dobře provlhčené.
Nízká teplota. Pomalý ohřev přispívá k rovnoměrnému vaření produktu v celé tloušťce.

Mnozí se ptají: jaká je bezpečnost pokrmů připravených sous-vide? I když používané teploty nejsou vysoké, s ohledem na dobu působení je takové ošetření dostačující k usmrcení hlavních druhů bakterií. Například salmonela hyne při 65,5 °C za 30 sekund a při 54,5 °C za 15 minut. Kromě toho mnozí neberou v úvahu skutečnost, že při smažení a vaření působí vysoké teploty pouze na povrch potravin. Například smažené maso se uvnitř zahřeje maximálně na 60 °C.

Jak funguje sous-vide?

Existují dva typy přístrojů:

Stacionární. Stacionární sous-vide představuje impozantní krabici. Je dobře tepelně izolovaný, má vestavěný topný prvek, čerpadlo a regulátor teploty. Navenek připomíná velký pomalý hrnec. Nevýhoda – zabírá hodně místa.
Ponorné. Ponorný sous-vide připomíná „pokročilý“ ponorný vařič s teplotním čidlem. Místo čerpadla má motorek pro cirkulaci vody a také upevňovací systém. Přístroj lze upevnit na okraj hrnce nebo hlubokého potravinářského tácu, či jakékoli jiné vhodné nádoby. Budete se však muset postarat o tepelnou izolaci a víko s otvorem pro sous-vide, jinak bude voda rychle odpařovat.

Princip fungování obou typů spočívá v rovnoměrném ohřevu vody na přesně nastavenou teplotu v rozmezí 20–100 °C.

Sous-vide funguje následujícím způsobem:

Do nádoby se vkládá jídlo předem zabalené ve vakuu.
Hrnec nebo stacionární sous-vide se naplní vodou.
Na panelu spotřebiče se zvolí požadovaný teplotní režim. Mnoho modelů je vybaveno časovačem a odloženým startem.
Jídlo se vaří.

Obvykle proces přípravy trvá od 30 minut do 3 hodin. Může však být mnohem delší, až několik dní. Výhodou je, že vaření nevyžaduje dohled. Můžete klidně vyndat produkt o několik hodin později. Nespálí se ani se nerozvaří.

Vakuová balička není součástí sous-vide. Pořizuje se samostatně.

K čemu slouží sous-vide?

Tento spotřebič otevírá nové možnosti v domácí kuchyni. Umožňuje neprofesionálům vařit chutná a zdravá jídla na restaurační úrovni.

Výhody sous-vide:

Zachování všech vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek.
Maximálně přirozená chuť produktů.
Dietetické vlastnosti. Pokrmy lze připravovat bez přidání oleje.
Kulinářská úroveň. Jednoduchý kus masa v sous-vide je velmi chutný a šťavnatý bez jakéhokoli úsilí kuchaře.
Absence jakýchkoli pachů v kuchyni.
Čistota spotřebiče a kuchyně jako celku.
Pohodlí skladování. Po přípravě se produkty dobře skladují ve vakuu. Po vychladnutí je lze zmrazit a později konzumovat.

Proces přípravy v přístroji sous-vide se natolik zjednodušuje, že mnozí renomovaní šéfkuchaři jej odmítají s odkazem na „bezduchost“. Při vaření na pánvi jsou od kuchaře vyžadovány dovednosti a znalosti, aby pokrm nezkazil. V sous-vide je vše příliš jednoduché: zabalíte do vakua, zapnete přístroj – a nemusíte ani příliš hlídat čas.

Recepty na sous-vide

Existuje mnoho receptů na sous-vide. Všechny jsou až nemožně jednoduché. Jednoduše vložíte požadovaný produkt do plastového sáčku, odsajete vzduch a nastavíte správnou teplotu a čas. Nastavení závisí na velikosti a druhu produktu a také na požadovaném stupni propečení.

Existují speciální tabulky pro sous-vide:

Recepty:

- Klasický steak. Vložte do vakuového balení hovězí filé o hmotnosti 450 g (optimálně strip loin). Nastavte teplotu 54 stupňů. Vařte 45 minut. Vyjměte steak z obalu a lehce opečte na pánvi s 50 g másla a 0,5 lžičky tymiánu.

Smetanové brambory. Oloupejte 400 g mladých brambor. Můžete použít i běžné, ale pak každou hlízu rozkrájejte na 4 části. Smíchejte brambory s 1 lžící soli, 1 lžičkou černého pepře, 2 lžičkami rozmarýnu nebo tymiánu. Přidejte 1 lžíci rostlinného oleje a 2 lžíce másla. Vše zapečeťte ve vakuovém sáčku. Vařte 1 hodinu při teplotě 87 stupňů.
Citronová treska. Očistěte 2 filety tresky, ochuťte solí a černým pepřem dle chuti. Pokapejte šťávou z 1 citronu. Nastrouhejte kůru a posypte jí rybu podle chuti. Vložte filety do plastového sáčku, přidejte 1 lžíci olivového oleje. Odčerpejte vzduch pumpou. Zahřejte su vide na 55 stupňů. Vařte 30 minut.

Pořídit si domů su vide, či nikoli – to je individuální otázka. Mnozí zastánci zdravé a maximálně přirozené stravy jsou z něj nadšení. Pokud ale máte rádi pokrmy se zlatavou kůrčičkou, musíte počítat s tím, že při vaření ve vakuu nevzniká. Výrobek bude nutné dodatečně osmažit. Pokud máte pochybnosti, zkuste připravit jídlo na způsob su vide v pomalém hrnci s použitím potravinářské fólie. Mnoho modelů je schopno udržovat nízkou teplotu. Počítejte však s tím, že efekt bude podobný, ale ne zcela totožný. V profesionálních přístrojích se výrobky díky cirkulaci vody a přesnosti teplotního čidla dokonale propečou.