Jak nabrousit keramický nůž v domácích podmínkách a nepoškodit čepel

Práce v kuchyni s keramickými noži je skutečný požitek. Jsou lehké, pohodlně leží v ruce, snadno se používají. Čepel těchto nožů je vyrobena ze speciálního druhu zirkonové keramiky. Tento materiál má vysokou tepelnou odolnost, avšak broušení keramických nožů vyžaduje zvláštní podmínky. Pokud nejsou dodrženy, čepel může být nenávratně poškozena.

Čím se liší keramické čepele nožů od kovových

Pro výrobu keramické čepele se používá oxid zirkoničitý. Je to velmi tvrdý materiál, používaný v lékařských a kosmických technologiích, v hi-tech podnicích. S běžnou keramikou nemá materiál nic společného, nazývá se zirkonovou keramikou kvůli technologii výroby.

Čepel je vypalována při vysoké teplotě ve speciální peci. Na rozdíl od kovového protějšku není nutné ji brousit každý měsíc. Keramický nůž si zachovává ostrost až jeden rok každodenního používání.

Čepel může být bílé nebo černé barvy. Černou barvu výrobek získává díky karbidu zirkonia, bílý odstín dodává oxid zirkoničitý (ZrO₂). V Číně tuto látku nazývají „bratr diamantu“ pro její vlastnosti. Pro srovnání, tvrdost podle Mohsovy stupnice u oceli je 4-7, zirkonová keramika vykazuje 8-9 a diamant 10. Odolnost proti opotřebení převyšuje kovové nože 80krát.

Hlavním rozdílem zirkonové keramiky od jiných materiálů je obrovská tepelná odolnost a pevnost. Podle těchto fyzikálních ukazatelů keramika několikanásobně překonává většinu značek oceli. Také oxid zirkoničitý nereaguje s alkáliemi, kyselinami a jinými aktivními látkami. Ale jsou zde i nevýhody, o kterých byste se měli dozvědět před koupí výrobku.

Neexistuje jednoznačná odpověď na otázku, který materiál je lepší, ocel nebo keramika. Každý z nich má své vlastní vlastnosti, protože se jedná o zcela odlišné látky. Mnoho uživatelů stále vaří s ocelovými noži a nehodlají přeplácet za drahou novinku. A ti, kteří vyzkoušeli keramické, už nejsou ochotni se vracet k čepelím z kovu.

Jak správně vypočítat úhel broušení

Ocelovou čepel lze naostřit 'od oka', nijak to neovlivní její vlastnosti. Ale čepel z oxidu zirkoničitého takové zacházení nesnese, chyba ji může beznadějně zničit. Přesně určit úhel ostření čepele lze speciálním přístrojem – úhloměrem, lépe je použít elektronickou verzi, například sklonoměr s magnetickou základnou.

Tato hodnota se nazývá rovina ostří vzhledem k ose čepele. Čím menší je úhel, tím ostřejší je čepel, ale klesá odolnost proti opotřebení. Při velkém úhlu ostření je menší šance na poškození ostří, ale hladký tenký řez již nebude dosažen.

Obnovit původní ostrost lze i bez úhloměru. Univerzálním doporučením pro ostření všech keramických nožů je úhel ne více než 25-30°. Kuchařské nože pro přípravu jídel japonské kuchyně vyžadují ne více než 20°. Při novém ostření je lepší zachovat tovární parametry beze změny, jinak se výrobek rychle otupí, objeví se odštěpky a další vady.

Na rozdíl od kovové čepele byste při ostření na keramický výrobek neměli příliš tlačit.

Jak brousit keramické nože

Je důležité vědět, z které strany je čepel nabroušena – z jedné nebo ze dvou. Na tom závisí poloha čepele při broušení nože. Keramické nože byste měli brousit opatrně, s vědomím, že tento materiál je křehký a může snadno prasknout. Existuje řada doporučení pro péči o keramický nůž:

1. Čepel je třeba brousit maximálně dvakrát ročně.
2. Pokud se nůž nepoužívá denně, stačí jedenkrát.
3. Černé a tmavé čepele jsou pevnější a ostřejší než analogy z bílé keramiky.
4. V případě pochybností o svých schopnostech je lepší svěřit úkol profesionálovi.

Existuje jeden trik, jak zjistit, zda je čepel tupá. Zkuste rozříznout list obyčejného papíru. Pokud se řeže s obtížemi nebo se jednoduše mačká, je čas nůž naostřit. Keramické nože bude nutné brousit doma častěji než dvakrát ročně – pokud se nepoužívají speciální stroje, je obtížné dovést čepel k potřebné ostrosti. K tomuto účelu poslouží improvizované nástroje.

Jednostranné broušení

První keramické nože z Japonska byly určeny pro krájení potravin na tenké plátky a čepel byla nabroušena pouze z jedné strany. S takovým nožem bude pohodlně pracovat i levák, jen je třeba vybrat výrobek se správně nabroušeným ostřím. Tyto exempláře se brousily v následujícím pořadí:

• brousí se hrana na klínovité straně, dokud se na čepeli neobjeví otřepy;
• nůž se otočí na druhou stranu, otřepy se zabrousí;
• konečná ostrost se dodá pomocí diamantového brousku.

Po těchto úkonech si nůž zachovává ostrost řezné hrany až šest měsíců.

Oboustranné broušení

Broušení z obou stran se liší od jednostranného. Nejprve se pracuje na jedné straně, dokud se neobjeví rovnoměrné otřepy. Poté se nůž otočí a brousí se druhá strana. Následně se čepel dovede k dokonalosti diamantovým brouskem s jemným zrnem.

Čím je lepší brousit

Ne každý materiál si poradí s broušením keramické čepele. Levné brusné kameny z karbidu křemíku se k tomuto účelu nehodí. Abrazivo by se mělo volit se zrnitostí přibližně 320 jednotek. Nejlépe se osvědčily abrazivní směsi s diamantovou drtí.

Pokud nemáte dostatek zkušeností s broušením nožů, je vhodný způsob obnovení ostrosti pomocí univerzální ořezávátka. Tato metoda má několik výhod:

• bezpečnost (riziko pořezání během broušení je minimální);
• spolehlivost (zlomit čepel je v tomto případě velmi obtížné);
• úhel broušení se nastavuje automaticky.

Tento nástroj může být mechanický nebo elektrický. Při jeho výběru je třeba vědět, z které strany je nůž nabroušený. Během práce je třeba pamatovat na to, že keramika je křehký materiál, který se může při nadměrném tlaku zlomit.

Musat

Mussat není vhodný pro broušení zcela tupých nožů kvůli nízké účinnosti. Používá se, když je třeba čepel mírně nabrousit a obnovit ostrost. Proces se skládá z několika po sobě jdoucích kroků:

1. Mussat je ve svislé poloze a pevně se opírá o pevnou podložku.
2. Čepel se po jeho povrchu vede pomalými plynulými pohyby.
3. Tlak na nůž je malý, ke konci čepele o něco silnější.

Pohyby se opakují, dokud se neobnoví ostrost řezné hrany. Vybrat byste si měli výrobek s diamantovou tyčí. Tento materiál snadno odstraní i mikroskopické zubce na hraně čepele. Existují také hybridní nebo smíšené mussaty. Na dvou stranách jsou potaženy abrazivním diamantovým nástřikem, na třetí straně jemnou aluminovou keramikou pro rovnání čepele.

Diamantový brousek

Diamantový brousek je účinnější než běžný mussat a umožňuje dosáhnout velmi dobrého výsledku. Postup je však složitější a zabere více času. Pro nabroušení nože je třeba dodržet následující algoritmus:

1. Pro broušení je třeba provést následující algoritmus:
2. Brousek je třeba namočit na přibližně 30 minut do vody.
3. Vypočítat trajektorii nože a pohyby, jimiž jej nabrousíte, abyste dosáhli maximální ostrosti.
4. Úhel se pohybuje v rozmezí 20-30° a tohoto byste se měli při práci s nožem držet.

Nejprve se veškerá práce provádí na jedné straně, poté na druhé. Výjimkou jsou kusy s jednostranným ostřím. Strana brousku s jemným povrstvím se používá k dosažení ostrosti řezné hrany. Hrubozrnnou částí se odstraňují drobné výstupky na čepeli.

Elektrická bruska

Přístroj je vybaven dvěma malými kotouči s diamantovým povrstvím. Ořezávátka se automaticky přizpůsobí tloušťce čepele a jejímu úhlu ostření, přičemž tyto parametry zachovává po celou dobu práce s ním. Tento způsob není časově náročný a zajišťuje kvalitu srovnatelnou s profesionálním. Pokud člověk nemá zkušenosti s broušením nožů, lze tuto variantu považovat za nejlepší, protože nabízí řadu zásadních výhod:

• automatický výběr úhlu bez účasti člověka;
• ostrost čepele po práci;
• vysoká úroveň bezpečnosti pro člověka.

Nejlepší modely se vyrábějí v USA a Japonsku. Tyto modely jsou však drahé. Existují levné varianty v podobě ruční ořezávátky s plastovým tělem. Ta také umožňuje zachovat tovární úhel ostření, ale kotouče je nutné otáčet ručně. Ruční broušení vyžaduje více času a úsilí, ale umožňuje ušetřit na ceně elektrické ořezávátky.

Ruční bruska na keramické nože

Princip práce je podobný jako u elektrické varianty, ale mnoho věcí je třeba provádět ručně. Některé modely umožňují nastavení přednastaveného úhlu. Cena takového pomůcky je nízká, ale při výběru je třeba dbát na maximální tloušťku čepele.

Diamantová pasta

Tato pasta obsahuje drobné částice o velikosti 5 mikronů. Nanáší se na karton a poté se jí tře čepel nože. Tato práce zabere mnoho času a vyžaduje velké úsilí od člověka, ale výsledek bude vynikající. Tento materiál se používá k povrchové úpravě keramického nože. Pro broušení čepele to není nejlepší metoda jako ořezávátko nebo brusný kámen.

Specializovaný stroj

Pro broušení existuje speciální zařízení – elektrický brusný papír. Ale pro práci s ním je nutná zkušenost a některé speciální znalosti. Práce s tímto strojem se provádí následovně:

• pro práci jsou potřeba diamantové kotouče s různou zrnitostí;
• nejprve se čepel brousí hrubozrnným kotoučem, poté se tato hodnota postupně snižuje;
• postupně se snižují otáčky kotouče, aby nedošlo k poškození nože;
• broušení začíná od základu čepele blíže k rukojeti a přechází k jejímu konci.

Během práce je třeba dbát na dodržení úhlu ostření v rozmezí 25–30°. V počáteční fázi lze úhel snížit na 10–15°. Tím lze dosáhnout ostrosti čepele, ale ta dlouho nevydrží.

Užitečné rady pro péči o keramické nože

Aby ostří vydrželo co nejdéle, je třeba dodržovat několik doporučení. Takový nůž po každém použití omyjte měkkou houbičkou. Lze použít běžné prostředky na mytí nádobí. Nůž neházejte na tvrdé povrchy a neřežte na skleněné desce.

Otázky a odpovědi

Jak často je třeba brousit keramické nože?

Při dodržování pravidel používání může ostří nože vydržet až jeden rok.

V jakých případech je lepší dát výrobek do dílny?

Pokud nemáte speciální brusku nebo diamantový kotouč, je lepší nůž odevzdat do specializované dílny. Tam by měli poskytnout záruku; pokud mistr nůž poškodí, musí nahradit jeho cenu.

Keramický nůž je praktický a pohodlný výrobek, který je nezbytný pro vaření v každé kuchyni. Jeho životnost závisí na péči; pokud jsou všechna tato doporučení splněna, vydrží mnoho let. Pravidelné broušení zachová ostří nože a pohodlné používání.