Šéfkuchař prozradil, čím se liší listové kynuté těsto od nekynutého, a jaké jsou nevýhody a výhody při pečení
Obsah:
Těsto je různých druhů. Mezi nimi kynuté a nekynuté. Oba druhy se od sebe liší konzistencí. Jsou vhodné pro pečení různých typů kulinářských výrobků. Zjistit, které listové těsto je lepší, kynuté nebo nekynuté, pomůže jejich srovnání.
Co představuje kynuté těsto?
Tento druh těsta je polotovar, jehož základem jsou tři základní složky. Jsou to droždí, mouka a voda. Hlavní zvláštností listového kynutého těsta je přidání másla. Může být jak máslové, tak rostlinné. Hmotnost másla v takovém polotovaru se rovná hmotnosti mouky.
Co představuje nekynuté těsto?
Tento druh polotovaru zahrnuje mouku a vodu. Nepřidávají se do něj kvasnice. Do listového nekynutého těsta se kromě mouky a vody přidává také velké množství másla. Jeho objem je stejný jako objem mouky.
Rozdíl mezi dvěma druhy polotovarů
Hlavní rozdíl spočívá ve složení. Kynuté těsto obsahuje kvasnice. To je jedna ze základních složek. Ve složení nekynutého polotovaru droždí není.
Pro oba druhy polotovarů jsou také charakteristické následující rozdíly:
- Nadýchanost. Kynutý produkt rychle kyne. Nekynutý není tak nadýchaný. Mírně kyne pouze díky páře.
- Kalorická hodnota. Listový výrobek s droždím je méně kalorický na rozdíl od nekynutého. Ve složení druhého je hodně másla, což ho činí ne dietním.
- Doba skladování. Výrobek s droždím se skladuje krátce. Nekynutý výrobek se skladuje déle. Je vhodné ho zmrazovat a dlouho skladovat v mrazáku.
Výrobek bez droždí se od kynutého výrobku liší hustotou. První je tenčí, snadněji se vyvaluje. Výrobek na bázi droždí je vazký a hustý. K jeho vyvalování je třeba vynaložit více úsilí.
Srovnání dvou druhů těsta
Listové kynuté a nekynuté těsto lze srovnat podle řady kritérií, mezi nimiž je cena a další společné charakteristiky.
| Kritérium | Kynuté | Bez přidání droždí |
| Cena | Průměrná cena za 500 g – 20-36 Kč | Průměrná cena za 500 g – 14-16 Kč |
| Složení | 4 základní složky: droždí, mouka, voda a máslo | 3 složky tvořící základ: voda, mouka a máslo. |
| Elasticita | Pružné a elastické díky kynutému základu | Méně pružné a elastické |
| Vrstvení | Díky kvasnicím může mít přes 250 vrstev | Počet vrstev je v průměru 100 |
| Nadýchanost | Nadýchané a vysoké | Polotovar není příliš nadýchaný, je spíše nízký |
| Kalorická hodnota | Snížený obsah kalorií (bílkoviny cca 5,8 g, tuky – 22 g, sacharidy – 36,5 g) | Vysoký obsah kalorií kvůli množství másla v těstě (bílkoviny – 6 g, tuky – více než 26 g, sacharidy – 37 g) |
| Vůně | Výrazná vůně | Aroma produktu je méně výrazné |
| Chuť | Výrobek chutná mírně kysele kvůli fermentační reakci, při níž se uvolňuje oxid uhličitý a alkohol | Těsto má méně výraznou chuť, je spíše mdlé |
Rozdíl mezi těmito dvěma druhy výrobků spočívá v mechanismu jejich pečení. Kynuté těsto se peče díky přítomným kvasnicím a horké páře. Proto je takový výrobek nadýchaný. Nekynuté těsto se peče pouze horkou párou. Toto těsto se příliš nezvětšuje, je spíše nižší.
Výhody a nevýhody kynutého produktu
Mezi hlavní výhody kynutého těsta patří:
- relativně nízký obsah kalorií (na 100 g výrobku přibližně 366 kcal);
- dobrá dietetická hodnota výrobku;
- výrazná chuť a vůně výrobku.
Výhodou výrobku je, že je po upečení nadýchaný. Díky této vlastnosti z něj lze připravit velké množství kulinářských výrobků (včetně dortů).
Nevýhody kynutého těsta jsou:
- nedostatečně dobré vstřebávání výrobku v těle;
- vyvolává kvašení ve střevech.
Výrobky na bázi kvasnic jsou přesto poměrně kalorické. Jejich špatné vstřebávání v těle vede k nárůstu nadváhy. Častá konzumace kynutého pečiva vyvolává obezitu. Tyto výrobky škodí lidem s nadváhou a těm, kteří trpí cukrovkou.
Výhody a nevýhody nekynuté těstové základny
Těsto bez přidání kvasnic má následující výhody:
- prospěšnost pro střeva díky obsahu vlákniny;
- rychlá vstřebatelnost výrobku v těle;
- rychlé trávení výrobků ve střevech;
Nekynuté těsto se dlouho skladuje a déle si zachovává své prospěšné vlastnosti. Má však následující nevýhody:
- vysoký obsah kalorií (na 100 g je obsah kalorií 410 kcal);
- nízká dietetická hodnota výrobku kvůli přítomnosti velkého množství kalorického másla.
Důležité! Pečivo na bázi nekynutého těsta škodí lidem s nadváhou. Listové výrobky mají vysoký glykemický index. Rychle zvyšují koncentraci cukru v krvi. Jejich konzumace škodí lidem s narušeným metabolismem.
Co zvolit pro vaření?
Nekynuté těsto je vhodnější pro výrobu následujících pokrmů:
- krusty na „Napoleon“;
- jablečné štrůdly;
- trubičky;
- věnečky;
- tartaletky.
Polotovar bez kvasnic je dobrý základ na listové těsto. Náplně jako poleva, čokoláda, ovocný džem a krém skvěle doplňují chuť nekynutého pečiva.
Kvasnicový základ je ideální pro jakékoliv nesladké pečivo. Je to skvělá volba pro jemné pečivo. Z takového těsta je nejlepší dělat croissanty, bulky, pirožky. Výrobek s kvasnicemi slouží jako dobrý základ pro chačapuri, masové a rybí koláče. Je to nejlepší volba pro pizzu.
Závěr
Mezi kvasnicovým a nekvasnicovým listovým těstem je velký rozdíl. Oba druhy výrobků se liší složením. Základem prvního jsou kvasnice, které ho činí nadýchanějším, vrstvenějším a aromatičtějším. Výrobek na nekvasnicovém základu je přitom kaloričtější. Oba druhy těsta jsou vhodné pro pečení různých kulinářských výrobků. A všechny jsou svým způsobem chutné.