Rozdíl mezi kukuřičným škrobem a bramborovým: průhlednost, chuť a rozdíl v účinku

V ruské kuchyni se obvykle používá bramborový škrob, zatímco o kukuřičném lidé vědí málo. V receptech se však druhý jmenovaný vyskytuje stále častěji. Doporučuje se pro dietní stravu a chutné dezerty. Nabízíme vám, abyste zjistili, jak se kukuřičný škrob liší od bramborového a zda lze jeden nahradit druhým při pečení.

Kukuřičný škrob

Jakýkoli škrob je polymer glukózy (polysacharid). Jeho nejdůležitější biologickou funkcí je uchovávat glukózu pro rostlinu, aby mohla růst a vyvíjet se. Glukóza je obsažena jak ve sladkých hroznech, tak v jedovatém zlatobýlu. Rostliny si ji ukládají v hlízách, kořenech a semenech. Nejvíce látky se však nachází v bramborách a obilovinách.

Kukuřičný škrob se používá v dietní výživě, připravuje se s ním vzdušné pečivo, homogenní krémy a omáčky. Představuje něco mezi moukou a bramborovým škrobem.

Neobsahuje lepek, který může způsobovat alergie. Kromě toho jsou sacharidy v něm pomalé. Pokrmy poskytují dlouhodobé nasycení, aniž by způsobovaly prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.

Bramborový škrob

Známý bramborový škrob se získává z vysoce škrobnatých odrůd brambor. Je široce používán v potravinářském průmyslu a vaření:

• při výrobě párků, vuřtů a některých druhů klobás;
• v cukrářském průmyslu pro stabilizaci krémů a dezertů;
• při výrobě ovocných a bobulovitých kaší;
• pro zahušťování polévek, omáček a šťáv.

Rada. Abyste odstranili charakteristickou pachuť bramborového škrobu, doporučuje se jej rozmíchat v mléce nebo zakysané smetaně.

Poznámka. V průmyslovém měřítku se používá modifikovaný škrob. Do přírodních surovin se přidávají složky, které zlepšují strukturu pokrmů a přispívají k rychlému zahuštění.

Jaký je mezi nimi rozdíl?

Bramborový a kukuřičný škrob se často používají ve vaření ve stejných pokrmech. Ale stačí vyzkoušet obě varianty alespoň jednou a rozdíl mezi nimi je okamžitě zřejmý:

• Bramborový škrob má našedlý odstín, zatímco kukuřičný je sněhově bílý, jako mouka první jakosti.
• Kukuřičný škrob je velmi vzdušný, prchavý, bramborový je hustší.
• Bramborový škrob má charakteristickou příchuť, kukuřičný je zcela neutrální.

Užitečné vědět. Ve vaření je produkt ceněn pro svou schopnost odstraňovat přebytečnou vlhkost. Při jeho přidání je pečivo lehké a jemné, omáčky husté a výživné.

Srovnání výhod a nevýhod v tabulce

V lidském těle se škrob přeměňuje zpět na glukózu. Rychle se vstřebává, má vysokou nutriční hodnotu, jednoduše řečeno je jakýmsi palivem. Nicméně se nekonzumuje jen tak, ale používá se k přípravě výživných pokrmů.

Škrob absorbuje velké množství tekutiny a vytváří viskózní hmotu.

Navrhujeme porovnat výhody a nevýhody těchto dvou druhů:

Co je lepší vybrat?

Přestože je kukuřičný škrob v mnoha ohledech lepší než bramborový, v kuchyni se uplatní oba.

• Kukuřičný škrob se lépe hodí k přípravě nadýchaných piškotů, jemných omáček, krémů a dezertů. Pečení s ním je méně suché a velmi vzdušné, omáčky získávají hladkou strukturu, pudinkový krém krásný sněhově bílý odstín, bez cizí příchuti.
• Bramborový je nepostradatelný pro přípravu křehkého těsta a kyselých nápojů. Na rozdíl od kukuřičného dodává nápojům větší hustotu a sušenkám drobivost.

Recenze

Kukuřičný škrob vzbuzuje stále větší zájem hospodyněk. Pečení a omáčky jsou s ním skutečně úžasné. V recenzích se mnozí dělí o recepty:

• Julie: „Chtěla jsem udělat jahodový koláč z mražených jahod, ale náplň byla příliš řídká. Přidala jsem vrchovatou polévkovou lžíci kukuřičného škrobu a hmota rychle zhoustla. Náplň nevytekla ani při nalévání do těsta, ani při krájení koláče. Přitom chuťově – bellissimo. Není ani náznak škrobové chuti. Přidávám ho do všeho pečení, kde používám mražené bobule.“
• Marie: „Nedávno jsem objevila dokonalý recept na šarlotku. Stačí jen smíchat mouku napůl s kukuřičným škrobem. Jablka se v koláči rozloží rovnoměrně, těsto je jemné a vzdušné. Velmi chutná šarlotka a také hezká. Vyzkoušejte!“
• Valerija: „Jednou jsem náhodou koupila místo bramborového kukuřičný škrob 'Haas' v Lente. Musela jsem ho použít. Přímo na obalu najdete recept. Připravovala jsem sýrovou krémovou polévku s kuřecím masem, česnekovou omáčku a bešamel. Ukázalo se, že je v mnoha ohledech lepší než bramborový – jemnější, chutnější, dodává velmi rovnoměrnou konzistenci. A v ceně je rozdíl malý. Budu ho brát dál.“
• Kačka: „Líbí se mi kukuřičný škrob v pečení. Je skutečně vzdušnější a jemnější než jen s moukou. Ale jako zahušťovadlo není moc dobrý. Je řídký. Obzvlášť zklamal v nápojích. Mám ráda, jako v dětství, aby se dal krájet nožem.“

Je možné nahradit kukuřičný škrob bramborovým a naopak?

Oba druhy škrobu plní roli zahušťovadla v pokrmech. Dle jednoduché logiky by měly být vzájemně zaměnitelné. Není tomu však zcela tak.

Tam, kde se hodí kukuřičný uhlohydrát, se pravděpodobně nevyplatí používat bramborový. Může to silně ovlivnit jak konzistenci, tak chuť pokrmu.

Abychom se o tom přesvědčili, přiveďte k varu malé množství jednoho i druhého škrobu. Bramborový zůstane průhledný a silně zhoustne. Na pohled bude připomínat husté lepidlo. Kukuřičný při spaření získá mléčný odstín a zůstane poměrně tekutý. Rozdíl je vidět na fotografii:

V receptech vyžadujících dodržení přesných poměrů může záměna pokrm prakticky znehodnotit. Zaměňovat je lze pouze v jednoduchých pokrmech: v kiselech, náplních do koláčů apod.

1 polévková lžíce bramborového škrobu se rovná 2 polévkovým lžícím kukuřičného.

Otázky a odpovědi

Liší se způsob rozmíchání kukuřičného a bramborového škrobu?

Ne. Oba se rozmíchají v malém množství studené vody, šťávy nebo odvaru. Teprve poté se přidají do hlavního množství tekutiny a pomalu se přivedou k varu.

Čím oba produkty nahradit?

V pečení – kypřicím práškem, v omáčkách, krémech a kiselech – moukou. V některých případech se produkt nahrazuje syrovými vejci, agar-agerem, krupicí, želatinou. Záměna není rovnocenná, proto je k ní třeba přistupovat v krajních případech.

Nyní víte, který škrob je lepší, bramborový nebo kukuřičný. První je jemnější, prospěšnější pro zdraví, bez příchuti. Je ideální pro pečení a dezerty. Druhý je silné zahušťovadlo, které nejlépe odhaluje své vlastnosti v kiselech. Je také důležité mít na paměti, že přidání jakéhokoli škrobu do pokrmu vede ke ztrátě chuti. Jeho použití vyžaduje zvýšení množství cukru, kyseliny citrónové a koření.