Jaký je rozdíl mezi margarínem a máslem – ne každý to dokáže rozlišit!

Přírodní máslo je drahé, protože jeho výroba je náročná na práci. Místo separace ze smetany nebo zakysané smetany je mnohonásobně levnější vyrábět něco podobného z rostlinného tuku: margarín nebo pomazánkové máslo. Jaký je rozdíl mezi margarínem a máslem? Ve všem. Jinak voní, je měkčí, často má specifickou chuť. Podle definice je máslo produkt z mléka a smetany, zatímco margarín je emulzní tukový produkt složený z rostlinných tuků s různými přísadami.

Jak rozeznat margarín od másla?

Bez provedení specifických testů může být obtížné určit, co se nachází v obalu, zda máslo nebo margarín. Moderní výrobní technologie, různé emulgátory, aromata a další přísady umožnily vyrábět margarín, který je máslu co nejpodobnější.

Pouze některé druhy margarínů lze rozeznat:

• Podle vůně. Přírodní mléčný výrobek má příjemnou vůni smetany, margarín specificky páchne tukem.
• Podle konzistence. Margarín se vyznačuje měkkou, roztíratelnou konzistencí. Kravské máslo je hutné, plastické, suché a na řezu lesklé.
• Podle informací na obalu. Na obalu přírodního produktu musí být uvedeno slovo „máslo“ a v jeho složení na prvním místě smetana a kravské mléko.

Test

Při nákupu produktu je užitečné provést jednoduchý test. Stačí na něj lehce zatlačit prstem. Margarín se promáčkne, zatímco přírodní máslo nikoli. Test je založen na tom, že rostlinné tuky na rozdíl od živočišných netuhnou. V lednici je přírodní máslo vždy tvrdší než margarínové hmoty.

Rozdíl mezi nekvalitním margarínem a domácím máslem lze spatřit pomocí testu s vařící vodou. Je třeba:

• Nalít do průhledné sklenice 100 ml vody.
• Vložit lžičku produktu.
• Promíchejte.

Margarín vytvoří na povrchu silný tukový film, zatímco voda zůstane průhledná. Přírodní máslový výrobek se ve vodě téměř úplně rozpustí a zbarví ji do mléčna. Na povrchu zůstane jen tenký máslový film.

Co je margarín?

Poprvé byl margarín získán téměř před 2 stoletími ve Francii.

Napoleon III. slíbil odměnu tomu, kdo vyrobí levnou náhražku másla pro vojáky. Chemik I. Mege-Mouriès představil nejvhodnější variantu s názvem oleomargarín. Nízkotavitelný zbytek hovězího tuku smíchal s kyselým mlékem a emulgoval. Kapalnou složku odstranil pod tlakem. Ve složení byla také voda a tributyrin. Po všech těchto procedurách a ochlazení levná surovina ztuhla a prakticky se nelišila od přírodního protějšku konzistencí a chutí. Brzy byl název produktu zkrácen na „margarín“.

V roce 1871 si produkt nechal patentovat podnikatel z USA a o dalších 10 let později se ho denně vyrábělo 50 000 liber. Jeho popularita velmi rychle dosáhla celosvětového měřítka. Vědci zjistili, že neobsahuje cholesterol a má méně nasycených tuků. Po určitou dobu se mělo za to, že margarín je zdravější než máslo. Teprve na konci 19. století byly provedeny hlubší výzkumy...

Dnes se produkt vyrábí z rostlinných olejů (modifikovaných i nemodifikovaných) a vody, s přídavkem nebo bez přídavku: živočišného tuku, rybího tuku a tuku mořských živočichů, mléka, zpracovaných produktů a potravinářských aditiv.

Často se jako základ používají ztužené tuky, palmový, kokosový a slunečnicový olej. Margaríny se od sebe liší obsahem tuku. Jsou to:

• asi 100% tuku – cukrářské;
• 82% tuku – s vysokým obsahem tuku;
• 70% – se sníženým obsahem tuku;
• 40-60% – s nízkým obsahem tuku.

Dále se margaríny dělí na:

• tvrdé (MT) – pro potravinářský průmysl;
• měkké (MM) – pro přímou spotřebu;
• tekuté (MŽK, MŽP) – pro fritování a průmyslové účely;
• MTS – pro vrstvení pekařských výrobků;
• MTK – pro krémy a suflé.

O pravém másle

Podle jedné verze získali první máslo staří Egypťané asi před 4-5 tisíci lety. Napadlo je vyšlehat tučné kravské mléko. Produkt používali k léčení a považovali ho za pochoutku.

Dnes v klasifikaci másla panuje zmatek.

• Podle obecně uznávaných norem je máslem produkt vyrobený z kravského mléka, který obsahuje asi 82% tuku a 10-16% vody. Vše ostatní se klasifikuje jako pomazánkové tuky.
• V Rusku se podle GOST 37-91 rozlišuje máslo a přepuštěné máslo. U druhého jmenovaného je povoleno použití syrového másla a plastických smetan – produktů bližších margarínům. Existuje několik druhů másla. Liší se obsahem tuku a procentem vody.

V Rusku se produkt vyrábí podle různých norem GOST. Kromě sovětské GOST 37-91 existují GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Ve všech případech produkt obsahuje přírodní mléčné tuky a vitamíny.

Otázky a odpovědi

Jaký je rozdíl od pomazánkového tuku?

Pomazánkový tuk je něco mezi máslem a margarínem. Obsahuje směs rostlinných a mléčných tuků. V závislosti na jejich poměru může být pomazánkový tuk hutný a vonět smetanou, nebo naopak připomínat spíše margarín.

Co je mléčný margarín?

„Mléčný“ znamená s přídavkem mléka. Existuje také druh „Smetanový“, který obsahuje asi 25% másla.

Moderní technologie výroby margarínu dosáhly takové úrovně, že rozdíl mezi ním a máslem je pro běžného spotřebitele z 99% nepostřehnutelný. Přitom se nepochybně jedná o dva odlišné produkty s odlišným složením a vlivem na zdraví. Mnozí budou překvapeni, ale dnes jsou některé margaríny (z ekologicky čistých rostlinných olejů) považovány za prospěšnější. Díky přítomnosti nenasycených mastných kyselin pomáhají bojovat proti škodlivému cholesterolu, obezitě, srdečním a cévním onemocněním. V doporučeních pro zdravou výživu Kanady, Německa, Švýcarska a řady dalších zemí se doporučuje nahrazovat živočišné tuky v jídelníčku měkkými margaríny. Bylo prokázáno, že nahrazení másla „správným“ margarínem snižuje riziko ischemické choroby srdeční o deset procent.

Pokud jde o škodlivost margarínu, o které se vědělo na konci 19. století, tento nedostatek se podařilo překonat. Obsah trans-tuků ve výrobcích se podařilo snížit na minimální 2 % díky zlepšené výrobní technologii (v Rusku – od roku 2018 podle TR TS 024/2011).