Čím se liší suši od rolí?

Pokrmy asijské kuchyně dávno přestaly být něčím výjimečným a najít podniky, kde je podávají, lze téměř v každém městě naší země. I přesto však mnozí stále nechápou, čím se liší suši od rollek. Ve zkratce je rozdíl v tom, že suši v klasickém provedení jsou malé kousky rýže s náplní navrchu, zatímco rolky jsou malé závitky obalené v nori (sušené lisované mořské řasy), uvnitř kterých se nachází náplň. Pokud se však na věc podíváme podrobněji, je zřejmé, že rozdílů je mnohem více – kromě vzhledu spočívají ve složení a tvaru pokrmů, způsobech přípravy, podávání atd.

Jak rozeznat suši od rollek

Někteří laici se domnívají, že suši a rolky jsou různá označení téhož pokrmu. Nejsou tak úplně mimo. Faktem je, že existuje mnoho druhů suši a rolky jsou jednou z variant.

Podobnost pokrmů spočívá v tom, že v obou případech tvoří základ rýže ochucená malým množstvím rýžového octa. A také suši i rolky se konzumují se sójovou omáčkou, wasabi (mletý kořen japonské eutremy, která je považována za jeden z druhů křenu) a nakládaným zázvorem (v asijských zemích nazývaným gari).

Kritérií, kterými se suši od rollek liší, je mnohem více.

Tvar

Klasické suši mají vždy jemné obrysy, rýže je tvarována do „kuliček“ nebo oválných, podlouhlých kousků, a na vrchu je umístěna náplň. Někdy jsou součásti spojeny úzkým proužkem mořské řasy.

Rolky nejsou jen kulaté, ale také obdélníkové, hranaté a dokonce trojúhelníkové. Na internetu lze najít mnoho fotek originálního podávání pokrmu, kdy je na jednom talíři představena jakási „kompozice“ složená z rollek různých tvarů.

Složení

Náplň klasických suši je jednosložková – ryba (losos, tuňák, úhoř, žlutec, makrela, chňapal) nebo mořské plody (kreveta, chobotnice, oliheň, mořský ježek). V alternativních variantách mohou být na rýži umístěny nakládaná zelenina, fermentované sójové boby, konzervovaná švestka, kousky dýně, okurky nebo omelety, sladká kukuřice atd.

Náplň rolí je mnohem rozmanitější. Kromě ryb a mořských plodů mohou hlavní složku tvořit kousky masa nebo drůbeže. Doplňují se zeleninou, ovocem, měkkým sýrem, vařeným nebo smaženým vejcem atd. Existují také sladké, dezertní variace rolí. V každém případě je však v pokrmu přítomna nori. Řasa přitom nemusí být jen vnější vrstvou, v mnoha restauracích podávají „rolky naruby“, kde je umístěna uvnitř a rýže je na povrchu.

Způsob přípravy

Technologie přípravy rýže pro rolky a suši se nijak neliší – stručně řečeno, v obou případech se zrna nevaří, ale spařují. Rozdíl spočívá v dalším zpracování.

„Kuličky“ na suši se tvarují rukama namočenýma ve vodě. Někteří kuchaři si dlaně potírají rýžovým octem, aby se lepkavá zrnka nelepila na kůži.

Rolky se připravují na speciální bambusové podložce. Ingredience se naskládají a poté svinou do role tak, aby nahoře byla rýže nebo nori. Následně se rozřeže na 6, 8, někdy 10 nebo 12 stejných dílů. A zatímco se suši jí pouze studené, minirolky mohou být teplé.

Podávání

Suši se podává na čtvercové keramické misce nebo plochém dřevěném podnosu připomínajícím krájecí prkénko. Rolky se pokládají na velký obdélníkový talíř.

V obou případech je na stole vždy sójová omáčka, wasabi a nakládaný zázvor. A pro každého hosta je k dispozici samostatný talíř, na který si nabírá porce ze společného pokrmu.

Způsob konzumace

V Japonsku se suši a rolky jedí hůlkami nebo rukama, ale nikdy se nepoužívá vidlička. V ruských restauracích však tento příbor často nabízejí hostům spolu s tradiční variantou.

Rozdíly ve způsobu konzumace jsou následující:

• suši se namáčí do sójové omáčky tou stranou, kde se nachází náplň;
• rolky se namáčí hranou, takže se řez z jedné strany zcela navlhčí.

Porce se jedí celé, bez kousání, jinak by se „kulička“ nebo minirolka mohla rozpadnout.

Suši: historie a druhy

Ve formě blízké současné se suši objevilo v asijských zemích v 17. století. Pokrm tvořila rýže, rýžový slad, nakládaná mořská ryba nebo mořské plody a zelenina. Později, s objevením rýžového octa, byl zařazen i do seznamu povinných složek.

V 19. století japonský kuchař Johei Hanai poprvé připravil pokrm nikoli s nakládanou, ale se syrovou rybou. Tato varianta si rychle získala oblibu pro svou jednoduchost přípravy a v Zemi vycházejícího slunce se začaly otevírat podniky specializující se na suši. Do evropských zemí se však pokrm rozšířil až ke konci minulého století.

V současné době existuje mnoho druhů suši. Rozdíly nespočívají pouze v náplních, ale také ve způsobu kombinace ingrediencí a tvaru pokrmu:

• Nigirizusi (nigiri) – podlouhlá hrudka rýže s malým množstvím wasabi s tenkým plátkem náplně nahoře. Může být převázaná proužkem nori.
• Gomokuzushi – rýže smíchaná se syrovými nebo zpracovanými složkami náplně.
• Edomae chirashizushi – syrové ingredience jsou krásně rozloženy na povrchu rýžových zrn.
• Chirashizushi – rýže vyložená na talíři a posypaná drcenými složkami náplně.
• Inarizushi – spařená zrna jsou uložena v „sáčcích“ z tenké omelety, sušené dýně nebo smaženého tofu.
• Oshizushi – hranolky z náplně pokryté rýží, lisované ve speciální dřevěné pomůcce (oshibako). Vzniklý plát se rozřeže na malé obdélníkové porce.
• Temakizushi (temaki) – velké, asi 10 cm dlouhé sushi, které představují kousky nori svinuté do kužele, naplněné rýží a náplní. Jedí se rukama, protože pomocí hůlek je to velmi nepohodlné.
• Gunkan-maki – oválné kousky rýže, orámované po obvodu řasou tak, aby porce dostala tvar lodi. Náplň může být různá – od ryb po omeletu nebo zeleninu.

Pokrm, známý mimo Japonsko jako rolky, se v zemi vycházejícího slunce nazývá makizushi (kroucené sushi). V závislosti na velikosti a tloušťce se dělí na futomaki (velké) a hosomaki (malé). Samostatně stojí uramaki – středně velké „rolky naruby“. Rýže, která je vnější vrstvou, je posypaná sezamovými semínky, hoblinami ze sušené tuňákové dužiny nebo jikrami.

Rolky: tradiční a autorské varianty

Rolky (neboli sushi rolky) se v asijských zemích objevily o něco později než tradiční pokrm, do Evropy a Ruska přišly současně s klasickým sushi. V Japonsku se jako „obal“ může použít nejen nori, ale také sójový papír, tenká omeleta nebo listy perilly. Mimo Japonsko jsou tyto varianty málo rozšířené a nejčastěji je obalem mini-rolek tenký plát sušené řasy.

Rolky lze rozdělit do 2 kategorií – tradiční a autorské. První se připravují v souladu s tradicemi japonské kuchyně. Jsou to tenké rolky s náplní z mořských ryb nebo mořských plodů v obalu z rýže, zabalené do nori a podávané za studena.

Složení a způsoby přípravy autorských rollek jsou rozmanitější a jsou vyvíjeny šéfkuchaři restaurací asijské kuchyně. Často mají „alternativní“ recepty málo společného s tradičními variantami, například:

• „Philadelphia“. Podobný japonskému uramaki, tedy je „rolkou naruby“, rýže je zcela nebo částečně pokryta tenkým plátkem čerstvého nebo lehce soleného lososa. Povinnou složkou náplně je smetanový sýr, který může být doplněn avokádem, jikrami, okurkou nebo zelenou cibulkou.
• „Kalifornie“. V náplni je avokádo a krabí maso, zvenčí je rolka posypaná jikrami létající ryby (tobiko). V některých variantách může být krab nahrazen krevetou, lososem nebo tuňákem, a místo avokáda se dává okurka (nebo se používají společně). Někdy se tento druh sushi doplňuje majonézou.
• Smažené rolky. Rolky se namáčejí do těstíčka, obalují ve strouhance a smaží se ve fritéze při teplotě 170 °C. Kůrka by měla být zlatavá a křupavá.
• Pečené rolky. Často se této úpravě podrobují pokrmy, které obsahují syrové ryby. Rolky se pečou při vysoké teplotě a podávají se zpravidla teplé.

Kromě zmíněných, nejznámějších „alternativních“ variant existuje ještě mnoho dalších receptů. Při návštěvě několika podniků si můžete všimnout, že každý z nich má v nabídce své vlastní, jedinečné druhy mini-rolek.

Jednoznačně odpovědět, co je lepší/chutnější, zda suši nebo rolky, není možné. Vše závisí na osobních preferencích, složení a způsobu přípravy pokrmu. Suši je však zpravidla méně kalorické a méně syté. Rolky zase potěší obrovskou rozmanitostí variant a díky kompaktnějšímu tvaru jsou pohodlnější než tradiční suši.