Jaký je rozdíl mezi octem a octovou esencí: důležité odlišnosti

Hlavní rozdíl mezi octem a octovou esencí je procento kyseliny. Rozdíl je obrovský: v běžném bílém stolním octu je kyseliny 9 %, zatímco v esenci 70–80 %. Oba produkty mají široké, ale často odlišné použití.

Jak rozeznat ocet od octové esence?

Ocet i octová esence jsou vodné roztoky kyseliny octové. Je důležité je od sebe odlišit.

Octová esence je nebezpečná látka, která způsobuje chemické popáleniny. Nebezpečné jsou i výpary, nemluvě o přímém kontaktu s kůží a sliznicemi!

Kapaliny často vypadají stejně, jsou průhledné. Je správné je uchovávat v originálním obalu s etiketou, aby nedošlo k záměně. Pokud se etiketa ztratila, lze provést test, který rychle určí, zda je v lahvi ocet nebo esence. Je třeba:

Nalít do sklenice 1 lžičku látky.
Přidat 60–70 ml vody.
Zamíchat a ochutnat.
Při použití esence bude roztok velmi kyselý, jako ocet 6%.
Pokud byl v lahvi stolní ocet, tekutina ve sklenici bude mírně kyselá.

Rozdíly octové esence a octu na fotografii:

Srovnání v tabulce:

	Ocet	Ocetová esence
Standardní koncentrace kyseliny octové	6–9 % (od 3 do 15 %)	70%, 80%
Přírodní nebo syntetický?	přírodní nebo syntetický	převážně syntetický
Barva	průhledný nebo s odstíny žluté, červené, hnědé barvy	průhledný
Vůně	silně octový nebo octovo-vinný, octovo-jablečný atd.	ostrý, štiplavý, octový
Použití	příprava omáček, marinád, nápojů; konzervování potravin; odstraňování skvrn z oblečení; odstraňování plísní; odstranění nepříjemného zápachu; jako čisticí prostředek.	v kuchařství: příprava pokrmů a octu požadované koncentrace, konzervování zeleniny, ovoce, ryb, masa; výroba potravinářských výrobků; výroba polyethylenu, organického skla; výroba laků a barev; syntéza aspirinu a dalších léků; syntéza vonných látek v kosmetice a parfumerii; boj s plevelem; výroba insekticidů; odstraňování vodního kamene; odstraňování rzi; úklid a odstraňování nepříjemných pachů (v naředěné formě).
Výhody	rozmanitost druhů; jednoduché použití; bezpečný; lze zvolit přírodní produkt.	lze získat různou koncentraci kyseliny octové; zabírá málo místa při skladování; velké množství způsobů použití.
Nevýhody	koncentrace kyseliny může být nedostatečná; při použití ve velkých objemech zabírá mnoho místa	žíravá, nebezpečná látka; drahý produkt.

Ocet – co to je?

Ocet je produkt s významným obsahem kyseliny octové, široce používaný v kuchařství jako koření.

Rozlišují se dva typy:

Syntetický ocet. Vyrábí se ředěním esence vodou za účelem dosažení koncentrace kyseliny 3–15 %. Má specifický ostrý zápach. Může být aromatizovaný.
Přírodní. Vzniká oxidací ethylalkoholu bakteriemi kyseliny octové. Často se připravuje s přídavkem jablečné, hroznové, méně často jiných šťáv, zkvašených vín, mléčné syrovátky, rostlinných výtažků (tymián, česnek, estragon, pepř, oregano aj.). Často obsahuje až 6 % kyseliny, má barevný odstín a příjemnější vůni.

V Rusku se z 50 závodů na výrobu octa pouze 15 zabývá výrobou přírodního octa. Nepoužívá se pro technické účely, pouze pro potravinářské.

Ocet získaný kvašením vína je lidstvu znám od nepaměti. Ve 3. století př. n. l. řecký vědec Theofrastos popsal jeho působení na kovy, čímž vzniklo olovnaté bělidlo a zelený pigment (octan měďnatý). Ve starověkém Římě se připravoval nápoj sapa. Zkyslé víno se drželo v olověných nádobách, čímž v něm vznikal sladký octan olovnatý (tzv. olověný cukr). Milovníci sapy trpěli chronickou otravou olovem.

Zajímavý fakt. Kyselina octová vzniká v živých organismech, včetně člověka – při metabolismu sacharidů a při odbourávání alkoholu.

Co je to octová esence?

Octovou esencí se obvykle nazývá vodný roztok kyseliny octové o koncentraci 80 %. Někdy se esencí nazývá potravinářská kyselina octová o koncentraci 70 procent. Oba produkty jsou vysoce koncentrované.

Základem esence je jednoduchá karboxylová (octová) kyselina, bezbarvá kyselá kapalina s ostrým dráždivým zápachem. Je neomezeně rozpustná ve vodě a mísitelná s většinou rozpouštědel.

100% kyselinu octovou nazýváme ledovou kvůli její vlastnosti přeměňovat se při zmrznutí na ledovou hmotu. Způsob jejího získání objevil již v roce 1789 ruský chemik T. J. Lovic. V roce 1847 se německému chemikovi A. Kolbemu poprvé podařilo získat kyselinu octovou z anorganických materiálů složitými chemickými přeměnami sirouhlíku. V 19. a 20. století probíhala hlavní výroba destilací dřeva.

Kyselina octová má třídu nebezpečnosti 3 (mírně nebezpečná látka). Za nebezpečné se považují roztoky s koncentrací kyseliny 30 % a vyšší.

Otázky a odpovědi

Lze v receptu nahradit esenci octem?

Při konzervování – ano, u jiných receptů ne vždy. Někdy je octová esence v receptu uvedena pro dosažení maximální kyselosti při minimálním objemu tekutiny. Pokud esenci nahradíte octem (přidáte ho ve větším množství), tekutá složka se zvětší 4–6krát. To může podstatně ovlivnit konečný výsledek.

Jaká bezpečnostní opatření platí při použití octové esence?

Skladujte výrobek v označené nádobě na místě nepřístupném dětem a domácím mazlíčkům. Nejezte ho neředěný. Při použití se vyvarujte vdechování par, držte nádobu dále od obličeje, zabraňte kontaktu koncentrátu s pokožkou, zacházejte s ním opatrně. Pokud se esence dostane na tělo nebo do očí, okamžitě postižená místa opláchněte vodou a přivolejte záchrannou službu.

Shrneme-li, octy se nazývají 3-15% roztoky kyseliny octové, esence je roztok s koncentrací látky 70-80%. Esence je nebezpečná látka pro skladování doma a v některých zemích je zakázána k volnému prodeji. Převážně se používá v průmyslu. Sovětské hospodyňky ji často používaly k zavařování. Malá lahvička vystačila na přípravu velkého množství potravin na zimu. Dnes se pro stejný účel úspěšně používá stolní 9% ocet (rozdíl je pouze v dávkování) a pro přípravu omáček a salátů se používají vinný, balzamikový, rýžový, jablečný a další chutné a prospěšné octy.