Zásoba na dolmu na celou zimu aneb jak zmrazit vinné listy:

Dolma je chutné jižní jídlo, podobné závitkům. Jedním z hlavních rysů je, že náplň se balí nikoli do zelí, ale do vinných listů. Tato pochoutka se neprodává v každém obchodě. Pokud však na pozemku roste alespoň pár rév vinné révy, můžete si dolmu pochutnávat po celý rok. Stačí zmrazit listy na dolmu. Aby se v mrazáku nepolámaly a po rozmrazení neztratily chuť, musíte správně vybrat suroviny, svinout rolky a později je postupně rozmrazovat.

Klíčové úkony

Existuje několik úkonů, které pomohou zachovat chuť, užitečné vitamíny a hlavně celistvost listů v mrazáku a během rozmrazování. Těmito úkony jsou:

• výběr listů;
• omytí, ořezání;
• sušení;
• svinování.

Sběr listů by měl být naplánován na konec jara nebo začátek léta. Šťavnaté vinné větve se tvoří právě v tomto období. Měly by se sbírat listy střední velikosti, které jsou 5–7 listů od začátku větve. Neměly by na nich být žluté skvrny, bílý povlak ani stopy po hmyzu.

Důležité
Nesbírejte rostliny z plané (okrasné) révy nebo z rostlin u silnice. První typ je nebezpečný svými škodlivými látkami, stejně jako přezrálé vinné listy, druhý hromadí veškerý automobilový odpad, který rovněž negativně ovlivňuje zdraví.

Omytí a ořezání

Vybrané listy je třeba omýt, zbavit se prachu, zbytků hnojiv nebo pesticidů. Listy v žádném případě neposílejte pod kohoutek – snadno se ohnou nebo zlomí.

Jak umýt vinné listy:

1. Napusťte vodu do mísy, dřezu nebo velké salátové mísy.
2. Ponořte listy, aniž byste je mačkali. Měly by plavat, aniž by si překážely.
3. Nechte je 15–20 minut. To nejen umyje nečistoty, ale také vytáhne případné zbytky dusičnanů nebo jiných nežádoucích solí.

Nyní listy nejsou tak křehké, jsou pružné. Klidně je vyjměte a rozložte na gázu nebo ručník někde ve stínu. Po pár minutách začněte s ořezáváním.

Řapíky nejsou vhodné k jídlu – odřízněte je a vyhoďte. Pokud jsou části stejně velké, naskládejte je na sebe. Bude to rychlejší, ale hrozí poškození listů. Časopis cistota.decorexpro.com doporučuje držet listy po 2, maximálně po 3.

Sušení

Položte papírový, bavlněný nebo lněný ručník, rozložte listy a počkejte 20–40 minut (v závislosti na jejich velikosti). Dělá se to proto, aby zmrazení proběhlo rychleji a listy se při něm nerozpadly.

Svinování a zmrazení

Rolky na dolmu se skládají z 10–20 vinných listů. Musíte s nimi pracovat velmi opatrně, jinak listy prasknou.

Nástroje: potravinářská fólie nebo silné sáčky, mrazuvzdorné nádoby.

Postup práce:

1. Vložte listy do sáčků a dejte na 3–4 hodiny do chladničky. Chlazení vrátí listům pružnost.
2. Srolujte rolky a obalte je potravinářskou fólií.
3. Hotové rolky ukládejte zpět do chladničky.
4. Až všechny listy dojdou, přeneste vychlazené rolky na tác a do mrazáku. Umisťujte je v jedné vrstvě, aby se nepomačkaly.
5. Po 4 hodinách vložte zmrzlé rolky do nádoby a na tácy přemístěte novou dávku z chladničky. A takto postupujte se všemi zásobami. To zajistí, že se rolky nepomačkají a neslepí.

Důležité
První zmrazení provádějte ve spodní části mrazničky nebo při teplotě nižší než –20 stupňů. Pro skladování takový extrémní chlad není potřeba, stačí standardních –18.

Trvanlivost a rozmrazování

Doba skladování produktů není delší než 6 měsíců. Listy lze použít v různých receptech. Stačí je správně rozmrazit.

Dělá se to třemi způsoby:

1. Vyjměte z mrazáku potřebný počet rolek a umístěte je na 3–4 hodiny do chladničky.
2. Nechte při pokojové teplotě – k úplnému rozmrazení bude potřeba nejvýše 2 hodiny.
3. Přemístěte zmrzlé rolky do nádoby a nechte pár hodin odpočívat v chladničce. Poté ponořte nádobu na několik minut do horké vody nebo ji opařte vařící vodou. Listy se tak rozmrazí mnohem rychleji a neztratí cenné vitamíny.

Bonus: chutný recept na dolmu

Na přípravu deseti porcí (pokud máte 10 listů na každou rolku) budete potřebovat:

• 700 gramů mletého masa (nejlépe vepřového, protože nemá zvláštní zápach);
• 1,5 šálku vody na mleté maso (čištěné);
• 1 cibule;
• 100 gramů zakysané smetany (15 nebo 20 %);
• 2 šálky vývaru (zeleninového nebo masového);
• sůl, koření.

Příprava:

1. Nejprve je třeba rozmrazit listy – udělejte to některým z výše popsaných způsobů.
2. Zatímco rolky rozmrzají, připravte náplň. Vezměte mleté maso nebo si ho umelete sami, přidejte sůl a koření podle chuti.
3. Vlijte vodu a míchejte do hladka.
4. Rozmrzlé rolky zbavte potravinářské fólie a umístěte doprostřed mleté maso tak, aby vyplnilo trubici ze 2/3.
5. Na dno silnostěnného hrnce položte několik vinných listů a na ně dolmu v několika vrstvách.
6. Zalijte vývarem a zajistěte rolky, aby se nehýbaly: přitlačte je obráceným talířem.
7. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 40–60 minut.
8. Na konci vaření přidejte zakysanou smetanu.
9. Podávejte po porcích s omáčkami podle chuti.

Vinné listy výborně snášejí rozmrazení, neztrácejí barvu ani prospěšné látky. Je však třeba být velmi opatrný, aby křehké plátky nepopraskaly. Jinak je domácí dolma po celý rok, zabalená v aromatických vinných listech, snadná. Připravujte a jezte s chutí!