Jaký je rozdíl mezi džemem, marmeládou a povidly?

Málokterá hospodyňka se může pochlubit jasným pochopením, čím se liší džem od marmelády a povidel. Abychom vysvětlili rozdíl, nahlédneme do historie a prostudujeme GOSTy. Abychom byli zcela struční, džem se od marmelády liší želéovitostí sirupu, homogenitou a od povidel méně hustou konzistencí.

Jak rozeznat džem od marmelády a povidel?

Rozpoznat, kde je džem a kde marmeláda nebo povidla, není složité. Stačí jen pečlivě prostudovat produkt:

• Z celé trojice pouze džem připomíná želé.
• Na talíři se džem a marmeláda pomalu rozlévají, povidla nikdy.
• Džem se od povidel znatelně liší barvou – má přirozený odstín bobulí (ovoce). Povidla jsou vždy tmavší, blíže k hnědé barvě.
• Pokud džem zcukernatěl, je to nekvalitní džem nebo obyčejná marmeláda.

Rozdíl na fotografii (všechny tři produkty uvařené z jablek):

Rozdíly v tabulce:

Džem – co to je?

Za pravlast džemu je považována Anglie. Zde se často konzumuje s toasty, muffiny, tartaletkami a prostě s ovesnou kaší. Anglický džem je táhlý, tradiční je pomerančový. Mnoho receptů obsahuje levanduli.

Existuje mnoho legend o prvním džemu na světě. Podle jedné z nich Sarah Jane Cooper, manželka obchodníka s potravinami, uvařila pomeranče a pokusila se výsledný džem prodat. Stalo se tak v Oxfordu v roce 1874. Velmi brzy se produkt stal natolik populárním, že manželé otevřeli vlastní továrnu na výrobu "Oxforkského džemu" (vyrábí se dodnes).

Druhá legenda je spojena se jménem Jenny Keiler. Události se odehrávají ve Skotsku na počátku 18. století. Manžel dívky přinese domů pomeranče, koupené od Španělů. Bohužel jsou hořké. Jenny se nenechá zaskočit a připraví z nich úžasný dezert, který pojmenuje po svém jménu – džem.

V České republice se džem vyrábí v souladu s normou ČSN 57 3000:

• z ovoce a zeleniny – celých, nakrájených, drcených, čerstvých, rychle zmrazených, sušených, jakož i z polotovarů;
• s cukry;
• s pektinem i bez něj.

Požadavky na džem:

1. Musí obsahovat nejméně 35% ovocného nebo zeleninového základu.
2. Sušiny rozpustných látek – od 60% (u označení „domácí“ – od 55%).
3. Rosolovité konzistence s rovnoměrně rozloženou zeleninou, ovocem nebo jejich částmi.
4. Krystalizace cukru není povolena.
5. Barva je stejná jako u použitého ovoce (zeleniny).

Co je to marmeláda?

Marmeláda má staletou historii. Ovoce a bobule se zavařovaly pro uchování již ve starověkém Řecku a Římě. V kuchařce „Apicius“ ze 4.–5. století jsou popsány recepty na marmeládu z jablek, švestek, citronů a růží. S cukrem se začala vařit v Persii. Je zřejmé, že se toto jídlo připravovalo po celém světě.

„Marmeláda“ je ruský název pro tuto pochoutku, který se objevil v 18.–19. století. Tradičně se v Rusku ovoce a bobule nedrtily, ale vařily se celé nebo na poloviny v sirupu.

V současné době, podle normy ČSN 56 1041, může být marmeláda vyráběna v České republice z celých nebo nakrájených čerstvých, rychle zmrazených nebo sušených plodů, zeleniny a jejich směsí, vlašských ořechů nebo okvětních lístků růží, a to zavařováním v cukerném roztoku nebo sirupu. Je povoleno přidávat melasu, pektin, potravinářské organické kyseliny a koření. Dokument podrobně popisuje požadavky na různé druhy marmelády.

Konkrétně musí být zelenina a plody tykví (meloun, dýně, vodní meloun) oloupány a nakrájeny na kostičky nebo hranolky. Bobule musí být celé, očištěné od kališních lístků, stopek a hřebínků. Přitom maliny mohou být zcela rozvařené, jahody – až 35% bobulí, ostatní druhy – až 35%. Na rozdíl od džemu a zavařenin je krystalizace cukru u marmelády povolena.

Co je to zavařenina (povidlo)?

Slovo „zavařenina“ (povidla) má polský původ. Existuje několik výkladů. Podle jedné verze souvisí „powidła“ se slovem „powić“, které se překládá jako „to, čím se polévají koláče“. Podle jiných verzí tento termín znamená „očištěný odvar“ nebo vznikl z kuchyňského nástroje, kterým se v dávných dobách míchala ovocná hmota během zavařování na povidla.

• Předpokládá se, že způsob přípravy pochoutky byl vynalezen v Poviselském kraji Ruské říše. Nacházely se zde obrovské švestkové sady. Místní ženy, Polky, pro uchování úrody odstraňovaly z plodů pecky a poté je vařily (dusily) v měděných nádobách po dobu 3 dnů.
• Povidla získala popularitu v době sovětské moci. A. I. Mikojan, lidový komisař potravinářského průmyslu, zavedl jejich výrobu. Sovětská švestková a jablečná povidla se prodávala ve skleněných nádobách i na váhu.

Pro povidla jsou nejvhodnější dobře vyzrálé plody, které začínají svrašťovat u stopek. Obsahují hodně cukru a pektinu, což znamená, že pochoutka bude sladká a hustá bez použití přísad.

Dnes se povidla vyrábějí v souladu s GOST 32099-2013 z ovocného, zeleninového pyré nebo jejich směsi. Základ se zahušťuje s cukrem nebo cukerným sirupem. Je povoleno přidávání pektinu, kyseliny citronové a konzervantů. Hmota musí být hustá, roztíratelná a homogenní. Samostatný druh, termostabilní povidla, musí zachovávat konzistenci při teplotě +150 stupňů.

Cukernatění povidel je normami vyloučeno.

Je užitečné vědět. Konzistence povidel závisí na množství cukru: při jeho minimálním použití je hmota roztíratelná, při maximálním použití je hustá, vhodná k krájení. Přidání kyseliny citronové umožňuje vyvážit chuť a prodloužit trvanlivost produktu.

Otázky a odpovědi

Čím se liší džem od konfitury?

Rozdíl mezi džemem a konfiturou je prakticky nepatrný. Sladkosti mají stejné použití a jsou si vzhledově velmi podobné. Konfituru řadíme k druhu džemu. Její charakteristické rysy: krásná barva, celé nerozvařené bobule a plody, rosolovitá nehustá konzistence sirupu. Často se konfitura připravuje s přídavkem agar-agaru, pektinu nebo želírující směsi „Konfiturka“ (aby hmota rychle zhoustla, plody a bobule se nerozvařily a zachovaly si atraktivní tvar a barvu).

Čím nahradit džem (jako náplň)?

Konfiturou. Pokud není k dispozici, lze použít marmeládu s přídavkem zahušťovadla (pektinu, kukuřičného nebo bramborového škrobu).

Nemusíte být gurmánem ani skvělým kuchařem, abyste viděli rozdíl mezi džemem, marmeládou a povidly. Přes podobný princip přípravy mají mnoho odlišností: procházejí různými fázemi zpracování, vypadají odlišně, liší se chutí a konzistencí. Každý produkt má svou vlastní historii, svůj GOST a specifika použití.