Jak správně mrazit hřiby, křemenáče, penízovky, ryzce, lišky, žampiony?
Obsah:
Už 10 let mrazím houby! Vždy jich nasbíráme hodně a na solení nebo zavařování do sklenic už nezbývá síla. Metodou pokusů a omylů jsem se naučila zmrazovat houby na zimu v mrazáku tak, že je od čerstvých nerozeznáte. Dělím se o recepty.
Jak nejlépe zmrazit houby?
Všechny houby je před zmrazením nutné pečlivě očistit, omýt od písku a alespoň trochu osušit. To je obecné pravidlo. Ještě dodám, že na zmrazení je lepší vybírat mladé kusy, staré a velké ještě ten den uvařit a sníst.
Houby lze zmrazit:
- syrové;
- vařené;
- smažené;
- odpařené na pánvi.
Ke každému druhu hub – vlastní přístup!
Některé druhy si skvěle zachovají chuť i konzistenci i po uvaření, jiné jsou gumové a bez chuti. Výhodou vaření je, že houby zaberou v mrazáku 5krát méně místa.
Rada. Houby je třeba zmrazovat po porcích, aby se nemusel rozmrazovat velký objem. Opětovné zmrazení je učiní nepoživatelnými. Stačí: vyndáte porci a hned ji připravíte. Zbytek ať si klidně zůstane.
Mimochodem, o skladování. Při zmrazení v syrovém stavu se doba skladování hub zkracuje na půl roku. Pak uvadnou, získají hořkost, prostě se kazí. Po tepelné úpravě je doba skladování delší. Používám zásoby až do další houbařské sezóny.
Hřib smrkový
Ne nadarmo se hřibu smrkovému říká král! Je dobrý v jakékoli podobě. Lze ho zmrazit syrový, vařený, smažený, odpařený. Ale mně nejvíc vyhovuje „syrová“ varianta. Po očištění krájím velké houby na kousky a malé mrazím celé.
Lupenaté houby
Nejnáročnější je chutně zmrazit lupenaté houby. Je třeba je důkladně omýt od písku. Syrové houby ideálně nevyčistíte. Dříve jsem je vařila, ale všimla jsem si, že po zmrazení se chuť zhoršuje. Našla jsem jiný dobrý způsob. Je třeba:
- Zalít lupenaté houby vroucí vodou na 5 minut.
- Horkou vodu slít a nalít studenou.
- Dobře umýt klobouky. Po vroucí vodě budou pružné a snadno se očistí od nečistot. Přitom chuť a vůně se nevyvaří.
- Poté lze houby zmrazit. Dám je do cedníku, nechám 15-20 minut okapat a balím do sáčků.
Obecně je žádoucí třídit lesní houby podle druhů. Pokud je jich ale nasbíráno málo, lze zmrazit mix. Čistím je, myji a vařím v malém množství vody se solí a kořením. Zmrazuji v jednorázových kelímcích spolu s vývarem. Na polévky, julienne a omáčky – ideální!
Lišky
Čerstvě zmrazené lišky mohou hořknout. Aby k tomu nedošlo, je třeba je 5 minut povařit v osolené vodě na silném ohni. Hlavně to nepropásněte. Pokud se vaří déle, houby ztratí chuť.
Václavky
U penízovek se doporučuje před zmrazením je 5–7 minut povařit. Mně se ale více líbí můj recept:
- Orestujte čerstvé penízovky dozlatova na másle nebo slunečnicovém oleji.
- Nechte vychladnout.
- Zmrazte po malých porcích.
Tento způsob je pro penízovky ideální. V zimě nádherně voní a jsou stejně chutné jako na podzim.
Důležité! Houby velmi dobře nasávají pachy. Pokud je to možné, vyhraďte jim v mrazničce samostatnou přihrádku a skladujte je v pevně uzavřených sáčcích (plastových nádobách).
Ryšavce
Velmi mám ráda ryšáky dušené v zakysané smetaně. Aby si zachovaly svou typickou barvu, vařím je před zmrazením ve vodě s octem. Do 3litrového hrnce stačí přidat 1 polévkovou lžíci 9% stolního octa. Doba varu – 10 minut. Pak ryšáky scedím. Za půl hodiny voda vyteče a ony vychladnou. Lze zamrazit.
Klouzy
Klouzky se k mrazení hodí nejméně. Lepší je je naložit. Pokud máte ale času pomálu, můžete postupovat následovně:
- Klouzky důkladně omyjte.
- Hoďte je do vroucí vody a vařte 10 minut.
- Sceďte.
- Osmažte na malém množství oleje.
Pokud se klouzky mrazí syrové nebo vařené, po rozmrazení příliš změknou a budou slizké.
Žampiony
I když se žampiony prodávají celoročně, v zimě se nevyplatí je kupovat. Dělám si strategickou zásobu na podzim a také do mrazáku. Jsou to jednoduché a nenáročné houby, které při zmrazení neztrácejí chuť ani vůni.
Žampiony lze zmrazit syrové, vařené, smažené a odpařené. Důležité je je hned nakrájet na použití v pokrmech.
- Na karbanátky vařím žampiony 5 minut v osolené vodě a pak je meleme na masovém strojku.
- Do polévky mrazím syrové, nakrájené na plátky.
- Univerzálním způsobem přípravy žampionů je odpařování kousků na pánvi. Pánev potřete olejem, rozehřejte a na mírném ohni houbičky za stálého míchání odpařte. Sůl raději nepřidávejte. Poté hmotu nechám vychladnout a rozdělím do sáčků. Odpařené mražené žampiony jsou dobré na pizzu, do polévky i na koláče a nákypy.
Pravidla pro rozmrazování hub
Aby se mražené houby nezměnily v kaši a neztratily aroma, je třeba je správně rozmrazovat!
Nestačí je jen nechat při pokojové teplotě v cedníku. Tím spíše není třeba mražené houby mýt (myjí se a čistí se před zmrazením). Správný postup:
- Smažené, vařené a odpařené houbičky přidejte do pokrmu na konci vaření.
- Syrové houby hoďte rovnou do vroucí vody nebo pokrmu a vařte do měkka. Lze je také osmažit nebo upéct s kořením, cibulkou, bramborami a čímkoli, co si vaše duše přeje.
A na závěr. Pokud houby před zmrazením povařím, vývar nikdy nevylévám, ale plním jím 1–1,5 l lahve. V zimě z něj vařím voňavé, syté polévky. Chuť se nedá srovnat s vývary ze sušených a mražených hub. Zkuste to. Nebudete litovat!