Kam přidávat kmin a čím je toto koření dobré?

Kmin je na území Ruska spojován se zirou a kmínem. Dokonce i na obalech s kořením je často uvedeno «Zira (kmin)». Navzdory určitým vnějším podobnostem a chuti je přesto správné je oddělovat.

Kmin – co to je?

Pod přísadou kmin se nejčastěji rozumějí semena rostliny Cuminum nigrum. Je to vytrvalý bylinný druh rodu Kmin (čeleď miříkovité). Velikost keře jen stěží přesahuje 0,5 m. Květy jsou bílé a červené, uspořádané v dvojitých okolících s obaly. Kmin je nejdůležitějším kořením Indie, zemí Blízkého východu, Afriky, Latinské Ameriky. Tam ho přidávají prakticky do každého jídla.

Podle názvu koření je pojmenován ostrov Comino v Maltském souostroví, který je doslova pokryt poli aromatické byliny.

Vzhled a chuťové vlastnosti

Kmin je kořeněný, ostrý, palčivý, ořechový, nahořklý s kyselostí. Pokud si vezmete pár zrníček do úst a rozžvýkáte, nejprve ucítíte olejnatou ořechovou chuť, těžkou, lehce zemitou, která brzy přejde v hořkost. Chuť a vůně koření nejvíce připomíná ziru. Semena kminu jsou však tmavší a menší – 3 mm. Jsou tenká, obloukovitá, tmavě hnědé barvy.

Na rozdíl od ziry (Cuminum cyminum) mají semena kminu výraznější vůni a chuť. Jsou ostřejší. Někdy se nazývají kmin černý a bílý. Pod druhým se rozumí zira.

Od kmínu, na který jsou Rusové zvyklí, se toto koření liší mnohem podstatněji. Aroma kmínu je jemné, delikátní. Jsou v něm cítit citrusové tóny svěžesti, zatímco ořechovo-zemitá chuť a vůně tu není ani náznakem.

Jeden z názvů koření v sanskrtu je sugandhan, což se doslovně překládá jako «dobře vonící».

Kmin v pokrmech

Je třeba přiznat, že kmin, stejně jako zira, je koření «pro fajnšmekry». Ne všichni mají rádi jeho výraznou chuť a vůni. Toto koření je i v malém množství v pokrmech jasně cítit a může přebíjet jemné chutě a vůně potravin.

Pokrmy, do kterých se doporučuje přidávat kmin:

• plov;
• zeleninová ragú;
• zeleninové polévky;
• skopové a jiné druhy masa;
• národní jídla indické kuchyně.

Má se za to, že se toto koření k těmto pokrmům hodí nejlépe. Méně často se používá při přípravě klobás, pečiva, některých druhů čaje, sýrů, rybích a rýžových pokrmů, kuřete se zeleninou, džemů. Některé hospodyňky připravují se zrníčky nálev pro konzervaci rajčat, okurků, paprik.

Semena se používají syrová nebo se opékají. Po opékání jsou aromatičtější a ztrácejí zemitý tón. Semínka se také melou, drtí. Kminový prášek je palčivější než celá zrna.

Koření lze použít v různých fázích vaření: přidávat během opékání cibule a mrkve, 10 minut před dokončením pokrmu, k hotovým výrobkům.

Kmín v kuchyních světa

Toto koření je nejoblíbenější v kuchyních Blízkého východu a severní Afriky.

• V Indii se černý kmín používá celý, syrový i pražený. Přidává se do jogurtů, čatní, kari, biryani, korma, lassi, garam masaly, kebabů a na severu země i do chleba.
• V Mexiku se semínka melou na prášek a spolu s chilli papričkami se používají v různých omáčkách a polévkách. Kmín je součástí receptu na slavné chilli con carne a semínka se házejí do burrit.
• V Nizozemsku a Francii se s tímto kořením připravuje sýr.
• V Africe se koření přidává do šakšuky a maghrebského salátu s kuskusem.
• V Íránu se používá ke zlepšení chuti masitých pokrmů, zejména skopového.
• V Řecku se s kmínem připravuje dolma, stifato a smyrnské klobásy.

Mleté koření je nepostradatelnou součástí hummusu. Hummus je rozšířené jídlo v zemích Blízkého východu. Připravuje se z cizrnového pyré, sezamové pasty, olivového oleje, citronu a pálivého koření.

Přínos pro organismus

Semena kmínu jsou bohatá na éterické oleje, flavonoidy, pryskyřice a třísloviny, stejně jako na minerály: vápník, fosfor, hořčík.

Výhody koření:

• Nejvýraznější prospěšné vlastnosti kmínu jsou dezinfekční (antiseptické), povzbuzující chuť k jídlu, osvěžující a zahřívající.
• Pozitivně působí na organismus při nervovém vyčerpání, nespavosti, žaludečních kolikách a plynatosti.
• Pravidelná konzumace pokrmů s tímto kořením zabraňuje vzniku krevních sraženin, snižuje riziko infarktu a kardiovaskulárních onemocnění.
• Kmínová semínka zlepšují zrak a aktivují mozkovou činnost.

Kmín je koření, které se podobá pro Evropany známějšímu kmínu a římskému kmínu, ale vyznačuje se výraznější chutí, vůní a ostrostí. Nelze však opomenout, že výrobci často pod pojmem kmín rozumějí římský kmín. To znamená, že kupujete méně ostré koření. Pokud je tomu tak, není třeba se trápit. Obě koření se přidávají do stejných jídel. V pilafu, zeleninových ragú a polévkách je rozdíl mezi nimi jen stěží postřehnutelný.