Šafrán – kam přidávat toto koření, ke kterým pokrmům se nejvíce hodí?

Šafrán je vytříbené drahé koření používané jako přídavek k jídlu. Koření se přidává do různých pokrmů a obohacuje jejich vůni, chuť a barvu. Vysoká cena koření souvisí s náročností jeho pěstování. Šafrán jsou blizny krokusu určitého druhu (Crocus sativus). Dodavateli koření na světový trh jsou Írán, Indie a některé další země.

Kvetení krokusů trvá 2 týdny. Během této doby musí sběrači stihnout nasbírat blizny květů, které vypadají jako tenké nitky. Sběr probíhá ručně. Zpracování suroviny probíhá ještě ten samý den. K získání 500 g hotového koření je potřeba nasbírat a zpracovat více než 100 tisíc květů. Vzhledem k vysoké ceně přírodního šafránu je často nahrazován levnými analogy, které dodávají pokrmu šafránový odstín barvy. Jsou to rostliny jako aksamitník, kurkuma, světlice.

Kam se přidává šafrán

V kulinářství našel šafrán široké uplatnění. Kuchaři si ho cení pro jeho prospěšnost, chuť a nádhernou vůni. K přidání do jídla stačí jen 2-3 nitky koření. Šafrán lze použít jak v podobě sušených blizen, tak ve formě prášku. Intenzivnější chuť a vůni mají celé blizny.

Prášek by se měl nakupovat pouze na spolehlivých místech, protože k koření se často přidávají další přísady, což snižuje jeho cenu, ale zhoršuje kvalitu.

Koření lze přidávat do nejrůznějších jídel:

• polévky;
• omáčky;
• krémy;
• zmrzlinu;
• dezerty;
• rizoto;
• plov.

Šafrán zlepšuje chuť masových, rybích a zeleninových jídel. Lze ho přidávat i do sladkého pečiva, marinády na ryby. Aromatické koření se hodí k přípravě některých nápojů, včetně výroby likérů. Po přidání koření již nejsou potřeba umělá barviva. Pokrmy budou vypadat velmi chutně. Šafrán se obvykle tře v hmoždíři s ostatním kořením nebo se předem namáčí v teplé vodě.

S čím jej nekombinovat

Šafrán sám o sobě dodává jídlu a nápojům výraznou vůni a zvláštní, lehce nahořklou chuť, i když ho použijeme v malém množství. S tímto kořením je lepší nekombinovat koření s ostrou chutí a vůní, jako je nové koření, bobkový list, římský kmín, badyán, anýz.

Nemá smysl přehlušovat aroma šafránu vůní kořeněných bylinek. Jedná se o příliš drahé koření, které by mělo mít sólovou roli. Při přidávání šafránu do pokrmů je lepší omezit množství česneku. Tato ostrá zelenina by rovněž zastínila vůni a chuť drahého koření.

S jakým kořením se nejlépe snáší

Za úspěšnou kombinaci se šafránem je považováno několik druhů koření. Jeho chuť mohou doplňovat:

• hřebíček;
• zázvor;
• skořice;
• bazalka;
• muškátový oříšek;
• kurkuma;
• koriandr;
• kmín.

I tato koření by se však měla používat v minimálním množství, doslova na špičku nože. Pokud se jedná o levné náhražky šafránu, jejichž úkolem je dodat pokrmům atraktivní barvu, zde omezení ohledně kombinovatelného koření prakticky neexistují.

Složení, vůně a chuť koření

Intenzivní chuť a vůni šafránu dodávají éterické oleje, které zahrnují komplex terpenových aldehydů – sloučeninu zvanou „šafranol“. Kromě toho koření obsahuje pineol, cineol, thiamin, riboflavin, flavonoidy, řadu vitamínů, mastné oleje, glykosidy, vápenaté a fosforečné soli, klovatiny. Barvicí účinek koření je zajištěn přítomností karotenoidů v bliznách.

Šafrán má snadno rozpoznatelnou, kořeněnou vůni a specifickou, mírně nahořklou chuť. Tyto vlastnosti jsou charakteristické pouze pro pravé koření. Jasně oranžová napodobenina prodávaná pod názvem šafrán může navíc obsahovat škrob, aromata, barviva. Šafrán může být afghánský, indický, španělský, íránský. V každém případě má koření svůj vlastní odstín barvy, chuti a aroma.

Jak vybrat kvalitní šafrán

Abyste se vyvarovali chyby při výběru, je lepší kupovat šafrán v podobě načervenalých vláken (blizen). Kvalitní koření se vždy prodává v balení. To, co můžete najít na otevřených pultech, nemá s pravým šafránem nic společného.

Pokud v obchodě narazíte na koření v mleté formě, jedná se s největší pravděpodobností o mletý kořen kurkumy. Je třeba se zaměřit i na cenu. Šafrán nemůže být levný. Cena za 1 g závisí na druhu koření a jeho původu. Nejlevnější varianta se prodává za 80 Kč za 1 g. Drahé odrůdy mohou stát až 4krát více.

Nejlepší je vyrazit na nákup do specializovaného obchodu s kořením, protože pro šafrán je důležité i správné skladování. Pravost koření můžete ověřit ponořením do teplé vody. Kolem načervenalého vlákna se okamžitě začne šířit oranžový kruh a samotná blizna neklesne ke dnu, ale zůstane na hladině.

Kde a jak skladovat

Aby koření neztratilo své úžasné vlastnosti, je důležité ho správně skladovat. Šafrán se sám o sobě zkazit nemůže, ale postupem času se část éterických olejů odpaří, což vede k oslabení chuti a aroma. Ti, kteří se v koření vyznají, doporučují zabalit šafránová vlákna do alobalu a poté je vložit do hermeticky uzavíratelné nádoby.

Mletý šafrán se skladuje na chladném místě po dobu 6 měsíců. Pro prodloužení doby skladování je lepší držet blizny v lednici. V tom případě koření neztratí své vlastnosti po dobu 2 let. Avšak kvůli vysoké ceně se šafrán obvykle nakupuje v malých množstvích, takže o dlouhodobém skladování se mluví čistě teoreticky.

Top 5 populárních receptů se šafránem

Následující recepty nemají spolu nic společného kromě jedné věci – do každého jídla se přidávají blizny šafránu. Právě toto koření dělá chuť jídla vytříbenou, ušlechtilou a mnohovrstevnatou.

Rizoto s parmazánem

Ingredience:

• kulatá rýže – 350 g;
• cibule – 1 ks;
• máslo – 100 g;
• bílé suché víno – 150 ml;
• masový vývar – 4 hrnky;
• sýr parmazán – 100 g;
• šafrán – 3-4 blizny;
• sůl, pepř – podle chuti.

Příprava:

1. Nakrájejte cibuli nadrobno a smažte na pánvi s polovinou másla.
2. Jakmile je osmažená cibule zlatavá, přidejte rýži a nechte ji na mírném ohni pár minut.
3. Přidejte k ingrediencím bílé víno a nechte ho vsáknout do rýže.
4. Postupně přilévejte vývar po malých dávkách a nechte ho vsáknout.
5. Během vaření musíte rýži míchat a zkoušet, zda je hotová. Zrnka by se neměla rozvařit příliš.
6. Přidejte na pánev šafrán spolu s poslední porcí vývaru a zároveň přidejte sůl a pepř.

Do hotového rizota přidejte jemně nastrouhaný sýr a zbylé máslo, promíchejte. Pokrm by měl odpočívat 5-10 minut.

Gruzínská omáčka

Ingredience:

• vlašské ořechy – 10 ks;
• česnek – 2 stroužky;
• čerstvý koriandr – 1 svazek;
• mletý koriandr – 1 lžička;
• pálivá paprika – 1/3 lusku;
• citronová šťáva – 1 lžička;
• sůl – podle chuti;
• šafrán – 2-3 blizny.

Příprava:

1. Nasekejte oloupaný česnek najemno.
2. Pálivou papriku nakrájejte na tenká kolečka.
3. Koriandr nasekejte najemno.
4. Do hmoždíře vložte všechny ingredience kromě vlašských ořechů a citronové šťávy a rozetřete.
5. Ořechy dvakrát namelete na mlýnku na maso. Měla by vzniknout hmota s jemnou olejnatou texturou.
6. Spojte rozetřené koření s ořechy a citronovou šťávou.
7. Upravte konzistenci pomocí studené převařené vody, dokud nebude připomínat tekutou zakysanou smetanu.

Tato gruzínská omáčka má svůj vlastní název – Baže. Podává se k masu, drůbeži, rybám a zelenině.

Nakládaná křepelčí vejce

Ingredience:

• křepelčí vejce – 20 ks;
• med – 1,5 lžíce;
• chilli paprička – 1 ks;
• bazalka – několik lístků;
• nasekaný kopr – 1 lžíce;
• česnek – 2 stroužky;
• ocet – 2 lžíce;
• šafrán – 2 nitky;
• bobkový list – 2 ks;
• celý pepř – 4 kuličky;
• sůl – 1 lžička;
• voda – 250 ml.

Příprava:

1. Namočte šafrán do 50 ml teplé vody, počkejte, až se tekutina zbarví, a poté vyjměte blizny.
2. V hrnci přiveďte k varu 200 ml vody, vhoďte do ní celý černý pepř, sůl a bobkový list.
3. Přidejte do nádoby ocet a šafránový roztok, přiveďte k varu.
4. Sejměte hrnec ze sporáku, přidejte med a promíchejte.
5. Křepelčí vejce vařte 10 minut, poté je oloupejte.
6. Do skleněné nádoby vložte 1 nakrájený stroužek česneku, polovinu chilli papričky, polovinu bazalky a kopru.
7. Poté vložte do nádoby uvařená vejce a navrch nandejte stejné ingredience, které jste dali na dno.
8. Zalijte do nádoby připravený teplý nálev, uzavřete víčkem a nechte vychladnout.

Předkrm musí odležet v lednici po dobu 2 dnů. Vajíčka jsou chutná, mají krásnou oranžovou barvu. Lze je použít k ozdobení pokrmů a jako doplněk každodenní stravy.

Citronové bezé

Ingredience:

• vaječné bílky – 3 ks;
• moučkový cukr – 0,5 hrnku;
• citron – 1/2 ks;
• šafrán – 2 blizny.

Příprava:

1. Šlehejte bílky mixérem, dokud nezvětší objem a nevytvoří se pěna.
2. Během šlehání postupně přidávejte moučkový cukr.
3. Pokračujte ve šlehání, dokud se nevytvoří tuhý sníh.
4. Vymačkejte šťávu z půlky citronu a nastrouhejte kůru.
5. Nechte šafrán vylouhovat v citronové šťávě. Přidejte výluh k ušlehaným bílkům a promíchejte.
6. Přidejte také citronovou kůru a znovu promíchejte.
7. Pomocí cukrářského sáčku nastříkejte hmotu na plech vyložený pečicím papírem.
8. Pečte pusinky v troubě při teplotě 100 °C jednu hodinu.

Výsledkem je vzdušný, aromatický dezert příjemné zlatavé barvy. Pusinky lze podávat k čaji a kávě.

Dušené kuře

Ingredience:

• kuřecí tělo o hmotnosti 1,5 kg – 1 ks;
• cibule – 1 ks;
• česnek – 3 stroužky;
• máslo – 100 g;
• čerstvý koriandr – 1 svazek;
• pálivá červená paprika a sůl – podle chuti;
• mletý koriandr – 2/3 lžičky;
• mletý šafrán – na špičku nože.

Příprava:

1. Kuře omyjte a nakrájejte na porce.
2. Rozehřejte na sporáku kotlík s 50 g másla.
3. Vložte kousky kuřete, promíchejte, přikryjte pokličkou a opékejte na středním ohni dozlatova, asi 10 minut.
4. Vložte do kotlíku cibuli, pepř a sůl.
5. Po 10-15 minutách přidejte k ingrediencím koriandr a přilijte 1 hrnek vody.
6. Na samostatné pánvi roztavte zbývající máslo, přidejte šafrán a několik vteřin prohřívejte.
7. Vložte máslovou směs se šafránem do kotlíku s kuřetem a promíchejte.
8. Pokrm duste 10-15 minut.
9. Před koncem vaření přidejte k masu česnek a bylinky a promíchejte.

Odstavte nádobu z ohně a nechte pokrm 5-10 minut odpočinout. Podávejte s vařenými bramborami, rýží nebo jinou přílohou.

Pokrmy se šafránem jsou vytříbené chutí a velmi aromatické. Levné náhražky koření dokážou jídlu dodat jen zlatavou barvu. Drahé koření je třeba pečlivě vybírat, abyste nakonec nekoupili padělek. Šafrán se přidává do mnoha pokrmů z masa, drůbeže, ryb, zeleniny a obilovin, stejně jako do nápojů a pečiva.