Správná chuť a vůně polévky charčo: jaká koření použít a jak si připravit směs koření sami?

Polévka charčo je vizitkou Gruzie. Abyste pocítili její plnou krásu, je důležité neodchýlit se od klasického receptu. Zvláště důležité je dobré koření pro charčo, složené z výrazných orientálních koření. Pokrm se připravuje s učcho-suneli, sušenou bazalkou, česnekem, cibulí a červeným pálivým pepřem.

Nejoblíbenější koření a dochucovadla pro charčo

Skutečná gruzínská polévka charčo se skládá z mnoha ingrediencí a koření. A každá ingredience hraje důležitou roli:

• Švestková omáčka „Tkemali“ z kyselých gruzínských švestek dodává charčo správnou sladkokyselou chuť.
• Učcho-suneli (pískavice) má velmi originální, nezapomenutelné aroma a chuť – vlašských ořechů smíchaných s javorovým sirupem a podzimním listím. Donutí vás přenést se na horský výběžek někde v Zakavkazsku a ucítit vůni nočního ohně.
• Česnek dělá polévku velmi povzbuzující, příjemně pálivou.
• Pálivá červená paprika dodává ostrost a palčivost, charakteristickou pro tradiční charčo.
• Dušená cibule pomáhá udělat polévku hustou, rosolovitou.
• Bazalka vnáší šťavnatý tón muškátově-mátovo-paprikové vůně.
• Vlašské ořechy jsou pikantní, sytý doplněk, který se často používá v orientální kuchyni.
• Čerstvé bylinky dělají pokrm osvěžujícím a lehce stravitelným.

Tradiční charčo je považováno za složité jídlo. Je velmi důležité připravit ho tak, aby chuť byla vyvážená. Originální charčo je husté, s jedinečným aromatem. Sestavit všechny přísady do polévky není snadné, proto se mnozí spokojí s hotovým kořením.

Koření č. 1: charčo-suneli

Rozšířené koření v Gruzii. Obsahuje všechny potřebné bylinky a koření pro charčo:

• učcho-suneli;
• česnek;
• bazalka;
• koriandr;
• červená paprika;
• imeretský šafrán.

Různí výrobci a sestavovatelé koření v obchodech používají další ingredience, jako jsou sušená rajčata, majoránka, saturejka, máta, bobkový list, petržel, černý mletý pepř, paprika, kurkuma. Koření charčo-suneli může obsahovat až 17 různých koření. Čím bohatší je jeho složení, tím složitější a pikantnější je gruzínská polévka. Bohužel v Rusku je charčo-suneli obtížné sehnat v prodeji.

Koření č. 2: Kotanyi „Pro gruzínské charčo“

Jedno z nejoblíbenějších koření v Rusku. Vyznačuje se přírodním a vyváženým složením a buketem typickým pro národní pokrmy. Toto koření přijde na pomoc, když není čas nebo chuť vybírat jednotlivá koření na charčo. Obsahuje:

• učcho-suneli;
• jodizovaná sůl;
• rajče;
• koriandr;
• kajenský pepř;
• světlice;
• černý pepř;
• bobkový list.

Koření č. 3: Maggi „Zálivka pro charčo“

Kromě koření obsahuje zálivka od Maggi kousky zeleniny, rajčatový protlak a švestkové pyré. Hospodyňce stačí uvařit hovězí vývar, uvařit rýži a vysypat obsah sáčku do hrnce. Složení zálivky:

• rajčatový protlak;
• sladká paprika;
• pálivá paprika;
• švestkové pyré;
• mrkev;
• pískavice;
• bazalka;
• kopr;
• petržel;
• koriandr;
• česnek;
• nové koření;
• hřebíček.

Jedno balení vystačí na 2 litry vývaru.

Jak si sami připravit směs koření pro charčo?

Aby mělo koření na charčo bohatší aroma a chuť, je třeba kupovat celé koření (semena) a mlít si je sami. Zkušení kuchaři upravují množství koření „od oka“. Ostatním se doporučuje držet se následujících poměrů:

• Varianta č. 1: 1 lžíce učcho-suneli, 1 lžíce semínek koriandru, 1 lžička imeretského šafránu (sušených květů afrikánů), 1 lžička pálivé červené papriky.
• Varianta č. 2: 1 lžíce sušené mrkve, 1 lžička římského kmínu, 1 lžička papriky, 1 lžička soli, po 0,5 lžičky sušeného česneku, hořčičných semínek, tymiánu, směsi pepřů.
• Varianta č. 3: po 1 lžíci bazalky, koriandru, sušeného česneku, papriky, po 1 lžičce sušených rajčat, petržele, saturejky, majoránky, pískavice, po 0,5 lžičky kurkumy, skořice, černého a červeného mletého pepře.

Recepty na charčo s kořením

Národní gruzínská polévka z hovězího masa, rýže a vlašských ořechů má mnoho variant. Ať už použijete jakýkoli recept, výsledné charčo by mělo být velmi kořeněné, pálivé, husté a syté. Představujeme vám dva nejoblíbenější recepty – klasický a zjednodušený.

Klasický recept

Není nic chutnějšího než gruzínské charčo od starého šéfkuchaře. Ingredience:

• 0,5 kg hovězích žeber;
• 1 kg hovězího masa bez kosti;
• 150 g rýže;
• 200 g vlašských ořechů;
• 4 kyselé švestky;
• 150 g rajčat ve vlastní šťávě bez slupky;
• 2 lžíce rajčatového protlaku;
• 2 chilli papričky;
• 400 g cibule;
• 1 paprika;
• 1 mrkev;
• 50 ml slunečnicového oleje;
• 8 stroužků česneku;
• 2 bobkové listy;
• 2 lžíce charčo-suneli;
• po 15–30 g čerstvého koriandru, zelené cibulky, petržele, kopru, bazalky, celeru;
• sůl a černý mletý pepř podle chuti.

Recept:

1. Do hrnce nalijte 30 ml oleje a orestujte hovězí žebra.
2. Nalijte 2,5 l vody, přidejte k žebrům na větší kusy nakrájené maso a přiveďte k varu na středním ohni.
3. Udělejte na švestkách zářezy a vložte je k masu.
4. Na suché pánvi opečte dozlatova papriku nakrájenou na 2–4 části, jednu cibuli a mrkev. Vložte do vývaru. Přidejte 3 stroužky česneku a sůl podle chuti (1–2 lžíce).
5. Po přivedení vývaru k varu seberte pěnu a snižte plamen na minimum. Vařte vývar, dokud hovězí maso nezměkne (1-1,5 hodiny).
6. Z vývaru odstraňte zeleninu. Vsypejte rýži.
7. Nakrájejte cibuli na kostičky a osmahněte ji na oleji na pánvi 2-3 minuty. Přidejte rajčata ve vlastní šťávě a najemno nasekané vlašské ořechy. Duste na mírném ohni 5 minut.
8. Připravte adžiku z rajčatového protlaku, 100 ml vývaru, nasekaného česneku, poloviny koriandru, bazalky, petržele, kopru a celeru.
9. Přidejte adžiku na pánev s rajčaty. Duste 2 minuty.
10. Vyjměte hovězí maso z vývaru. Nakrájejte na porce.
11. Vložte do vývaru aromatickou směs z pánve, celé chilli papričky, koření, bobkové listy a najemno nasekané bylinky. Podle chuti dosolte a opepřete.
12. Po 2-3 minutách vypněte oheň. Podávejte charčo s masem, čerstvými bylinkami a jarní cibulkou.

Jednoduchý recept

Zjednodušenou verzi charča lze připravit za méně než 1 hodinu. K přípravě budete potřebovat:

• 200 g vepřového;
• 50 g rýže (jakékoliv);
• 1 rajče;
• 1,5 cibule;
• 3 stroužky česneku;
• 1 lžička rajčatového protlaku;
• 3 lžíce slunečnicového oleje;
• 1 mrkev;
• 2 lžíce vlašských ořechů;
• 1 lžička směsi koření na charčo;
• svazek bylinek (koriandr, cibulka, petržel);
• sůl podle chuti.

Postup přípravy:

1. Vepřové maso zalijte 1,25 l vody, přiveďte k varu a seberte pěnu.
2. Vhoďte do hrnce polovinu mrkve, polovinu cibule, stonky bylinek a 1 stroužek česneku. Osolte. Vařte 30 minut.
3. Z vývaru vyjměte stonky a zeleninu a vsypejte rýži. Vařte na mírném ohni, dokud se připravuje zálivka (12-15 minut).
4. Zbývající cibuli nakrájejte na kostičky. Osmahněte ji na pánvi s olejem 2 minuty.
5. Nakrájejte mrkev najemno a přidejte ji k cibuli. Po 3 minutách nalijte na pánev 50 ml vývaru, přidejte rajčatový protlak a drcené ořechy. Duste 5 minut.
6. Odstraňte slupku z rajčete, nakrájejte ho a vložte na pánev. Duste 5 minut.
7. Do polévky vmíchejte zálivku, ochuťte kořením a na mírném ohni provařte 3 minuty.
8. Nasekejte najemno česnek a bylinky, přidejte do hrnce a vypněte oheň.
9. Nechte charčo odstát pod pokličkou 10 minut.

Otázky a odpovědi

Lze místo učcho-suneli a charčo-suneli použít chmeli-suneli?

Ano. Chmeli-suneli je směs koření, která obsahuje učcho-suneli. Je třeba počítat s tím, že už v ní jsou bylinky, šafrán a pepř. Stačí ji doplnit malým množstvím bazalky a žádné další koření na charčo už nebude potřeba.

Čím nahradit švestkovou omáčku?

Čerstvými kyselými švestkami, kdoulí, tklapi (švestkovou pastilou), hotovou zálivkou, švestkovým pyré, rajčatovým protlakem s granátovým džusem, vinným octem.

Kdy přidávat koření do polévky charčo, na začátku nebo na konci vaření?

Různé přísady se přidávají v různou dobu. Suché koření se přidává do polévky až na samém konci, 2-3 minuty před dovařením. Současně se do charča vkládají bylinky. Švestky a vlašské ořechy vyžadují delší tepelnou úpravu – 10-20 minut.

Polévka charčo – mimořádně chutná polévka: sytá, zahřívající, nezanechávající tíhu v žaludku. Může stát v lednici celý týden a každým dnem bude její chuť bohatší a lepší. Sehnat všechny ingredience a koření pro pravou klasickou charčo není snadné, ale toto jídlo za to stojí. Doporučujeme věnovat pozornost hotovým kořením a zálivkám.