Jaké koření se hodí k lagmanu: autentické recepty a možné varianty

Koření pro lagman je nepostradatelnou součástí východního a středoasijského pokrmu, který si již dávno získal oblibu i v naší zemi.

Lagman sám o sobě patří k pokrmům ujgurské kuchyně, která pochází ze severozápadní části Číny, kde žije převážně muslimské obyvatelstvo. Tento pokrm je také rozšířen v Kyrgyzstánu, Kazachstánu, Turkmenistánu a Uzbekistánu. A samozřejmě, vzhledem k mnohonárodnostnímu složení Ruska, se s ním setkáváme i u nás.

Co je to lagman?

Lagman je vydatný a sytý pokrm, jehož hlavními ingrediencemi jsou maso (nejčastěji skopové), zelenina a domácí nudle. Je to úžasná kombinace polévky a pečeně, jejíž hlavní výhodou je sytost. Složení a chuť se mohou lišit v závislosti na regionu přípravy, a to především díky směsi koření a bylinek používaných při vaření.

Nejoblíbenější koření a přísady pro lagman

Existuje mnoho autentických i autorských receptů na lagman. Liší se druhy masa (skopové, hovězí), sadou zeleniny a koření.

Poznámka! Protože pokrm patří do muslimské kuchyně, vepřové maso se při jeho přípravě nepoužívá.

Pokud jde o koření, v receptech se nejčastěji vyskytují:

• černý a červený pepř;
• kurkuma;
• zázvor;
• badyán (hvězdičky);
• kmín;
• koriandr.

Z bylinek může být potřeba česnek, koriandr, celer, bazalka a džusaj.

Klasická sada koření

Autentický recept na lagman se skládá ze dvou částí: domácích nudlí, vytažených zvláštním způsobem, a vadži. Vadža je speciální omáčka, která se skládá z masa orestovaného s rajčaty, bylinkami a kořením. Do vadži se nutně přidává džusaj – druh cibule s výraznou česnekovou vůní.

Do vadži se také přidává kurkuma, mletý zázvor, zira, pálivá paprika (červená a černá), koriandr a badyánové hvězdičky. Ty se přidávají celé, nemleté. Poté, co je vadža hotová, se do ní přidají hotové nudle a čerstvé bylinky, aby byl pokrm co nejvíce aromatický.

Koření laza-čang

Laza-čang je tradiční ostrá přísada pro lagman, známá také jako 'ujgurská marmeláda'. Lze ji koupit v obchodě nebo si ji připravit sami, přičemž množství koření si upravíte podle své chuti.

K tomu je zapotřebí:

1. Oloupat a rozmačkat v hmoždíři 3 stroužky česneku a špetku koriandrových semínek.
2. Do směsi přidat jednu polévkovou lžíci mleté červené papriky.
3. Přeložit směs na pánev s rozpáleným rostlinným olejem (30 ml).
4. Rychle orestujte a přidejte lžíci vývaru, který zbyl po vaření nudlí.
5. Sejměte pánev z ohně, vlijte 30 ml rýžového octa a přidejte špetku sezamu.

Pokud jde o recepturu, nejznámější je laghman po ujgursku, po tádžicku a po uzbecku.

Laghman po ujgursku

Laghman po ujgursku je často považován za předchůdce všech laghmanů. Od ostatních se liší nejen složením, ale také způsobem krájení ingrediencí. Ve srovnání s uzbeckou variantou v ujgurském pokrmu chybí brambory. Na rozdíl od tádžického laghmanu se sem také nepřidávají lilky. Zato v něm najdete petsai – kulturu známější jako „pekingské zelí“.

Na přípravu laghmanu po ujgursku budete potřebovat:

• skopové maso – 500–600 g;
• sladká a pálivá paprika – po 1 ks;
• daikon — ½ ks;
• cibule (velká) – 2 ks;
• petsai (střed) – ⅔ ks;
• celer (stonek) – 1 ks;
• rajčata – 3–4 ks;
• zelené fazolky – 5–6 ks;
• masový vývar – 250 ml;
• olej na smažení.

Samostatně se připravuje koření, které musí obsahovat:

• mletý koriandr – špetka;
• badylán – 1 hvězdička;
• česnek – 5–6 stroužků;
• medvědí česnek – 5 stonků;
• černý mletý pepř – špetka;
• kmín – špetka.

Hlavní charakteristické rysy ujgurského pokrmu – hustota omáčky, velké množství zeleniny a způsob krájení ingrediencí (na nudličky).

Jak si můžeme všimnout, v ujgurské variantě není tolik koření. Jejich malé množství je kompenzováno bylinkami: petrželkou, koprem, koriandrem, česnekem a cibulí. Právě díky bylinkám má pokrm jedinečnou vůni. Je důležité dodržovat poměry, aby ingredience nepřebíjely vzájemnou chuť.

Jak připravit:

1. Skopové maso nakrájejte na tenké proužky, osolte a posypte směsí mletého koriandru a pepře.
2. Sladkou a pálivou papriku omyjte, odstraňte semínka a nakrájejte na dlouhé tenké dílky.
3. Na nudličky nakrájejte oloupaný daikon, na kolečka pekingské zelí a cibuli.
4. Odstraňte listy ze stonku celeru a nakrájejte ho na jemné proužky.
5. Oloupejte stroužky česneku, omyjte fazolky a medvědí česnek a všechny tyto ingredience nasekejte nadrobno.
6. Rajčata předem spařte, oloupejte slupku a nakrájejte na větší dílky.
7. V kotlíku rozehřejte rostlinný olej, vhoďte do něj hvězdičky badylánu a opékejte je, dokud neztmavnou.
8. Po vyjmutí badylánu vložte do kotlíku skopové maso.
9. Maso neustále míchejte, a jakmile změní barvu, přidejte zbývající zeleninu.
10. Vše dobře promíchejte, přidejte koření a vývar.
11. Kotlík přikryjte pokličkou a na mírném ohni nechte dusit 1,5 hodiny.

Mezitím je třeba uvařit domácí nudle. Před podáváním smíchejte omáčku s nudlemi a přidejte najemno nasekané bylinky.

Laghman po uzbecku

Hlavní rozdíl uzbecké varianty pokrmu – obsahuje brambory, díky čemuž je ještě sytější.

Budete potřebovat:

• hovězí maso – 400 g;
• cibule – 2 ks;
• rajčata – 3 ks;
• mrkev – 4 ks;
• sladká paprika – 3–4 ks;
• brambory – 4 ks;
• rostlinný olej na smažení.

Z koření je třeba se zásobit:

• česnek – 5–6 stroužků;
• černý pepř – podle chuti;
• mletý koriandr a kmín – po špetce;
• bazalka – podle chuti;
• kopr – podle chuti.

Jak připravit:

1. Hovězí maso osušte a nakrájejte na malé kostičky.
2. Očistěte mrkev a cibuli, odstraňte semínka z papriky a vše nakrájejte na kostičky.
3. Rajčata spařte, oloupejte slupku a nakrájejte také na kostičky.
4. Drobně nasekejte česnek.
5. Do rozpálené hluboké pánve přidejte olej, poté vložte maso a smažte ho 3–4 minuty (do změny barvy).
6. Přisypte zeleninu a koření, vše dobře promíchejte, přikryjte pokličkou a nechte na mírném ohni dusit 1,5 hodiny (v případě potřeby přidejte 200 ml vody).
7. Očistěte a nakrájejte brambory na kostičky a přidejte je 30–40 minut před koncem vaření.

Uvařte nudle, slijte vodu a do ještě horkého hrnce přidejte kousek másla. Nudle rozdělte do hlubokých talířů, zalijte masozeleninovým výpekem a posypte drobně nasekanou petrželkou.

Lagman po tádžicku

Tádžický recept připomíná ujgurský s tím rozdílem, že obsahuje lilek a cizrnu.

Budete potřebovat:

• hovězí maso – 500–600 g
• sladká paprika – 1 ks
• mrkev – 1 ks;
• lilek – 1 ks
• cibule (velká) – 1 ks
• cizrna – 50 g
• rajčata – 2 ks;
• zelené fazolky (mohou být mražené) – 100 g
• masový vývar nebo voda – 250 ml
• olej na smažení.

Z koření a dochucovadel si připravte následující:

• česnek – 3 stroužky;
• římský kmín – ½ lžičky
• mletý černý pepř – podle chuti

Jak připravit:

1. Cizrnu zalijte horkou vodou (vařící) a nechte ji 6 hodin odpočívat.
2. Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte na menší kusy.
3. Cibuli, sladkou papriku a mrkev nakrájejte na proužky, lilek na větší kostičky.
4. Rajčata spařte, oloupejte slupku a nakrájejte na větší dílky.
5. V kotlíku rozehřejte olej a vložte maso na opečení.
6. Po 5 minutách přidejte zeleninu v tomto pořadí: cibuli a mrkev, poté lilek, papriku, rajčata, fazolky a cizrnu. Mezi jednotlivými přídavky zeleniny dodržujte odstup 3–5 minut.
7. Jako poslední přidejte nasekaný česnek, vše promíchejte, přikryjte pokličkou a nechte 2–3 minuty prohřát.
8. Do kotlíku vlijte vývar nebo vodu tak, aby tekutina pokrývala maso a zeleninu, zakryjte pokličkou a nechte 1,5 hodiny.

V osolené vodě uvařte nudle a podávejte je zalité masovou omáčkou a posypané petrželkou.

Navzdory značnému množství ingrediencí není příprava sytého, aromatického lagmanu tak složitá. Základem se může stát kterýkoli autentický recept a díky rozmanitosti používaného koření si můžete vytvořit pokrm podle vlastních chuťových preferencí.