Jak používat balzamikový ocet – kouzlo několika kapek a nejlepší recepty jídel

Balzamikový ocet byl poprvé vyroben v Itálii v provincii Modena. Kvalitní, vyzrálý v sudech balzamikový ocet stojí neméně než elitní víno. Používá se k zálivce a aromatizaci vytříbených pokrmů. Stačí hotový pokrm pokapat tenkým pramínkem balzamika a jeho chuť se stane velmi pikantní a výraznou.

Kam se přidává balzamikový ocet?

Balzamikový ocet umožňuje připravovat opravdové kulinářské skvosty. Je součástí receptů mnoha jídel restaurační úrovně:

• salát „Caprese“;
• salát „Minestrone“;
• „Chili con carne“;
• studená rajčatová polévka „Gazpacho“;
• omáčka „Marinara“;
• „Lomo saltado“;
• nudle „Yakisoba“;
• salát „Pollo di bacche“;
• salát „Niçoise“ aj.

Rada. Těm, kdo nikdy předtím neochutnal balzamikový ocet a neví, co to je, doporučujeme nakrájet parmezán na plátky a pokapat hnědou tekutinou z lahvičky.

Parmezán a balzamiko jsou jako stvořené jeden pro druhého. Předkrm z parmezánu a balzamikového octa není ostuda postavit na sváteční stůl (za předpokladu, že jsou produkty kvalitní). Jeho chuť hosty jistě překvapí.

Kromě známých jídel lze s balzamikovým octem připravit:

• zeleninový salát;
• ovocný salát;
• kuřecí maso, maso z grilu;
• rybu;
• játra;
• omáčky;
• marinády;
• předkrmy;
• pečená zelenina;
• polévky;
• dezerty;
• zmrzlinu;
• rýži s mořskými plody.

S čím je nelze kombinovat?

Asi neexistuje produkt, se kterým by se balzamikový ocet nekombinoval. Toto univerzální koření se hodí doslova ke všemu: ke šťavnatému melounu a jahodám, k vepřovému a kachně, ke zmrzlině a rajčatové polévce.

Balzamiko lze kombinovat s jakýmikoli potravinami a pokrmy. Hlavní je používat ho velmi střídmě. Na porci 200 g se bere 1 čajová lžička koření, někdy i méně.

Nejlepší kombinace s jinými kořeními a bylinkami

Zajímavý fakt. Málokdo ví, že balzamiko původně sloužilo jako lék, nikoli jako koření. Ostatně od slova „balzám“ pochází jeho název. Balzamikový ocet se používal během moru jako silný protizánětlivý prostředek.

S příchodem moderních léků se balzamiko začalo používat výhradně jako koření. Kuchaři však balzamikový ocet používají zřídka samostatně. Obvykle ho míchají:

• s olivovým olejem;
• s medem;
• s bazalkou;
• s rozmarýnem;
• s oreganem;
• s černým pepřem a mletou pálivou červenou paprikou;
• s hořčicí;
• s česnekem;
• se zázvorem;
• s lanýži.

Složení

Tradičně se pravý balsamikový ocet vyrábí výhradně v provincii Modena z místních sladkých odrůd hroznů.

Ve složení je pouze jedna ingredience – hroznový mošt.

Bobule se lisují, podrobují se dekantaci a chladí se, dokud vodnatá část nezmrzne. Poté se surovina zahřívá na teplotu 80 stupňů a plní se do dřevěných sudů. Zde balsamiko zraje minimálně 12 let.

V supermarketech se nejčastěji setkáme s napodobeninou originálního balsamika – směsí vinného octa a hroznového moštu nebo koncentrované šťávy.

Takové koření je mnohokrát levnější. Je vhodnější pro přípravu marinád, omáček a dresinků na salát z čerstvé zeleniny, mořských plodů a sýra.

Vůně a chuť

Balsamikový ocet se výrazně odlišuje od všech ostatních potravinářských octů. Vzhled, vůně, chuť – u něj je všechno jiné. Tradiční vyzrálé balsamiko je husté, tmavě hnědé, téměř černé.

Svou barvou a konzistencí připomíná dehet.

• Balsamikový ocet je velmi aromatický, jeho vůně je intenzivní, hluboká, komplexní, ovocná.
• Chuť je výrazná, kyselo-sladká, s tóny ovoce a dřeva.

Zajímavý fakt. V Itálii se říká, že dobrý balsamikový ocet může nahradit všechna ostatní koření v kuchyni.

Jak vybrat kvalitní balzamikový ocet?

100 ml pravého balsamikového octa vyjde přibližně na 1 200 Kč. Za nejlepšího výrobce je považován Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Firma má licenci k prodeji od Modenského konsorcia, což je samo o sobě zárukou kvality. Kvalitní produkt má navíc hustou konzistenci, neobsahuje barviva, cukr, zahušťovadla ani další přísady. V jeho složení je pouze hroznový mošt.

Je zřejmé, že tak drahý produkt si může dovolit jen málokdo. Pro domácí vaření se obvykle kupují levné varianty v ceně do 100 Kč za láhev 200-250 ml.

Při výběru se zaměřte na následující:

• Hustota octa. Je žádoucí, aby byl vazký, ne příliš řídký.
• Složení. Na zadní straně etikety by mělo být uvedeno: «vinný ocet, koncentrovaný hroznový mošt». Čím méně dalších přísad, tím lépe.
• Zrání. Velkým plusem pro balsamiko je zrání od 12 let.
• Vůně a chuť. Kvalitní produkt postrádá charakteristickou octovou ostrost. Nebije do nosu, ale láká ovocnou vůní a kyselo-sladkou intenzivní chutí.

Rada. Pokud narazíte na nekvalitní balsamikový ocet, smíchejte ho s krystalovým cukrem v poměru 2 : 1 a povařte na mírném ohni 15 minut. Stane se hustší a mnohem příjemnější chuti.

Kde a jak skladovat?

Balsamikový ocet je správné skladovat v těsně uzavíratelné lahvi nebo karafě z tmavého skla. Nejlepším místem pro toto koření je spíž s teplotou +8 až +20 stupňů. Balsamiko se neskladuje v lednici ani v blízkosti topných těles.

Pravý balzamikový ocet lze skladovat 5, 10 let a déle. Jeho chuť a vůně se s věkem budou měnit jen k lepšímu. Průmyslové octy se obvykle skladují 1–2 roky, poté začnou hořknout, jsou kyselé a nepříjemné.

Top 5 receptů s balzamikovým octem

Abyste pocítili „kouzlo“ balzamika, vyplatí se připravit pokrmy, které si získaly zvláštní oblibu. Recepty s ním jsou jednoduché a nezaberou mnoho sil ani času na vaření.

Salát „Caprese“

V Itálii se salát Caprese podává jako předkrm před těstovinami. Je velmi lehký a neuvěřitelně chutný.

Ingrediencí je jen několik:

• 150 g sýra mozzarella;
• 2–3 střední rajčata (čerstvá);
• 2–3 snítky čerstvé bazalky;
• 2 lžíce olivového oleje;
• 1 lžíce balzamikového octa;
• hrubá sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti.

Postup přípravy:

1. Omyjte rajčata a bylinky. Osušte je.
2. Rajčata nakrájejte na kolečka o tloušťce 0,5 cm.
3. Sýr nakrájejte na kolečka nebo plátky stejné velikosti a tloušťky jako rajčata.
4. Bazalku rozeberte na lístky.
5. Na talíř do kruhu pokládejte sýr, lístek bazalky, rajče, sýr atd.
6. Salát přelijte olivovým olejem a poté balzamikovým octem.
7. Osolte a opepřete.

Zajímavý fakt. Suroviny v salátu Caprese se kombinují nejen chutí, ale i barvami. Červené, bílé a zelené kousky na talíři tvoří vlajku Itálie – vlasti tohoto skvělého pokrmu.

„Fragoleall’Aceto Balsamico“ – jahody v balzamikovém octu

Jahody marinované v balzamikovém octu lze jíst se zmrzlinou, kousky pusinek, měkkým sýrem a bylinkami, přidávat je k pečené drůbeži, zvěřině, vepřovému, hovězímu.

Ingredience:

• 400 g drobných čerstvých jahod;
• 2 lžíce balzamikového octa;
• 1 lžíce cukru.

Recept krok za krokem:

1. Jahody omyjte, osušte a rozkrojte na poloviny.
2. Smíchejte ocet s cukrem, přelijte jahody a opatrně promíchejte.
3. Nechte marinovat 2 hodiny.
4. Podávejte vychlazené.

Univerzální zálivka na saláty

Silná, výrazná chuť balzamika není vždy vhodná. Na jeho základě však vzniká výborná lehká a pikantní zálivka na jakýkoli salát. Hodí se ke všem druhům zeleniny, masa i ryb.

Ingredience:

• 7 lžic rostlinného rafinovaného oleje (nejlépe olivového);
• 1 lžíce balzamikového octa;
• 1 lžička soli;
• 0,5 lžičky černého mletého pepře;
• 1 lžička ostré hořčice;
• 2 lžičky medu.

Zálivka se připravuje velmi jednoduše, doslova za 1 minutu.

Je třeba:

1. Do mísy mixéru nalijte olej, balzamikový ocet, přidejte sůl, pepř, hořčici a med (všechny ingredience).
2. Zapněte mixér na 5–10 sekund. Směs by měla být homogenní, světle hnědá.

Zálivku můžete použít ihned, nebo ji uložit do lednice. V uzavřené skleněné nádobě vydrží 2–3 týdny. Před zaléváním salátu sklenici lehce protřepejte.

Marináda na maso

Maso připravené v marinádě s balzamikovým octem má velmi výraznou chuť. Po uvaření získá lákavou zlatavou barvu a chutí se může rovnat restauračnímu pokrmu. Marinádu lze použít k přípravě vepřových a hovězích žeber, jehněčího masa a kuřecích stehen.

Ingredience:

• 0,5 l vody;
• 50 ml medu;
• 50 ml balzamikového octa;
• 100 ml sójové omáčky;
• 150 g kečupu;
• 30 g cukru;
• 2 stroužky česneku;
• černý mletý pepř a sůl podle chuti.

Recept:

1. Česnek rozdrťte na kaši.
2. Smíchejte všechny ingredience v hrnci.
3. Přiveďte k varu.
4. Vložte do marinády 1 kg masa.
5. Vařte na mírném ohni do měkka (30-50 minut).
6. Nechte vychladnout.
7. Vyjměte maso.
8. Marinádu zredukujte na hustotu omáčky.
9. Opečte maso na grilu, občas potírejte omáčkou (15-35 minut při teplotě 180 stupňů).

„Rajčata bez slupky“

Velmi jednoduché, ale neuvěřitelně chutné jídlo. „Lysá“ rajčata lze podávat k masu, zeleninovým nákypům nebo použít jako předkrm.

K přípravě budete potřebovat:

• 0,5 kg cherry rajčat;
• 1 l vroucí vody;
• 1 l studené vody
• 2 lžíce aromatického olivového oleje;
• 1 lžíce balzamikového octa;
• 1 lžíce oregana;
• 2 lžičky soli.

Recept krok za krokem:

1. Zalijte cherry rajčata vroucí vodou a nechte 1,5 minuty odstát. Vroucí vodu slijte a ponořte rajčata na 2 minuty do studené vody. Oloupejte slupku.
2. Oloupaná rajčata vložte do nádoby s víkem. Osolte.
3. Smíchejte balzamikový ocet, olivový olej a oregano. Ochuťte jimi rajčata.
4. Uzavřete nádobu víkem, protřepejte a nechte při pokojové teplotě 1,5 hodiny.
5. Před podáváním vychlaďte v lednici.

Otázky a odpovědi

Čím se liší balzamikový ocet od balzamikové omáčky a krému?

Rozdíly jsou patrné, pokud porovnáte levný balzamikový ocet. Na rozdíl od omáčky je velmi tekutý, jako voda. Omáčka je hustší a méně kyselá. Balzamiková omáčka (krém) často obsahuje fruktózu, hořčici, zahušťovadla a další přísady. Používá se převážně jako dresink.

Čím lze v receptech nahradit balzamikový ocet?

Místo balzamiku se do jídel často přidává vinný ocet. Méně často se nahrazuje jablečným octem a čerstvě vymačkanou citronovou šťávou.

Už jediná kapka dobrého balzamikového octa dokáže proměnit pokrm – dodat jeho chuti a vůni vytříbenější, jemnější tóny. Toto aromatické koření se skvěle hodí k teplým i studeným jídlům, zelenině a masu, rybám, polévkám, dezertům a ovoci. Nejlépe se kombinuje s rajčaty, jahodami a parmazánem. Balzamikový ocet je hojně používán v italské, španělské, francouzské a americké kuchyni. Navíc je velmi prospěšný pro zdraví: zlepšuje trávení, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje celkový stav organismu.