Vše o koření sumach – kam ho přidávat, recepty na pokrmy s plody tajemného stromu

Koření sumach (sumak, sumac) jsou plody sbírané ze stejnojmenného stromu, které byly vysušeny a následně rozemlety na práškový stav. Toto koření má charakteristické rysy v podobě výrazné barvy, obvykle je zbarveno do červenovínového až rubínového odstínu. Má kyselou chuť se svíravými vlastnostmi.

Kam se přidává

Ve většině asijských a východních států je sumach považován za univerzální koření. Toto koření se aktivně přidává do přípravy prvních i druhých jídel a používá se při konzervování.

Turečtí a íránští obyvatelé používají toto orientální koření, které se předem mele na prášek, jako posypku k rýžovým pokrmům. Egypťané, Libyjci a Syřané připravují z červených bobulí omáčku, která se používá jako přeliv na masová a zeleninová jídla.

Toto koření je široce používáno při konzervování, připravují se z něj marinády. Lidé, kteří chtějí omezit příjem škodlivé potravinářské přísady, jej aktivně používají jako náhradu soli.

S čím jej nekombinovat

Toto koření se nedoporučuje kombinovat s mlékem. Existují k tomu dva důvody: za prvé kvůli této kombinaci ztrácí nápoj svou chuť a stává se neatraktivním. Za druhé, taková směs často způsobuje problémy v trávicím systému.

Ti, kteří se rozhodnou použít toto koření při konzervování, by měli vědět, že kvůli své svíravosti může zkazit zavařeniny z černého rybízu, kdoule a hrušek. V těchto úpravách je použití sumachu nežádoucí.

Nejlepší kombinace s jiným kořením

Sumach se skvěle kombinuje s mnoha orientálními kořeními, ale nejčastěji se přidává s následujícími kořeními:

• hřebíček;
• kmín;
• koriandr;
• muškátový oříšek;
• tymiánem;
• černý pepř.

Obzvlášť chutné jsou saláty ochucené omáčkou, ve které je koriandr se sumachem. Mnohým chutná maso marinované s kořením, novým kořením, koriandrem a kmínem. Chuť takového pokrmu je mírně svíravá, příjemně stahující.

Složení

Známé koření sumach se může pochlubit bohatým složením, díky kterému je považováno za velmi prospěšné pro organismus.

Obzvláště prospěšné jsou následující prvky v koření:

• různé skupiny vitaminů, včetně B1, C, E, B12;
• velké množství různých kyselin, včetně vinné, jablečné a citronové;
• různé minerály, jako je vápník, zinek, železo a fosfor;
• přítomnost mastných kyselin;
• třísloviny.

Přírodní minerály a kyseliny obsažené v orientálním koření dodávají připravenému pokrmu lehkou kyselost, která může zcela nahradit škodlivou sůl. Právě proto ji často používají lidé, kterým je tato složka zakázána.

Vůně a chuť koření

Voňavý škumpa má zvláštní vůni a jemné, nevtíravé aroma. Existují také charakteristické chuťové vlastnosti, podle kterých každý milovník tohoto koření okamžitě pozná, o jakou přísadu se jedná.

Pokrmy s přídavkem tohoto koření se vyznačují jemnou, mírně svíravou chutí. Po škumpě zůstává citronově kyselá pachuť s lehkým sladkým nádechem. Díky sytě rubínové barvě se koření často používá zároveň jako chuťová přísada i k dodání syté barvy pokrmu. Jídlo ochucené škumpou nejen získá aroma, ale také vypadá velmi lákavě.

Mnoho hospodyněk, které se zabývají konzervováním, se dávno vzdalo octové esence a jednoduše ji nahradily neškodnou tříslovinnou škumpou. Marinády na jejím základě jsou mnohem zdravější.

Jak vybrat sumach dobré kvality

Aby škumpa přinášela maximální užitek a odpovídala deklarovaným chuťovým vlastnostem, je třeba k jejímu výběru přistupovat zodpovědně a s rozmyslem. Mezi kvalitní suroviny patří turecké koření, čerstvost koření se určuje podle následující řady znaků:

• orientální koření má jemné aroma, které vzdáleně připomíná vůni kyselého ovoce;
• kvalitně zpracovaná škumpa nemá příliš intenzivní barvu, příliš jasné odstíny naznačují přidání chemických příměsí;
• příliš mdlá barva koření svědčí o nesprávném skladování nebo prošlém zboží;
• dobrá škumpa má charakteristickou chuť se specifickou kyselostí;
• při rozetření by se prsty neměly barvit, pokud se tak stane, je to známka přítomnosti barviv ve složení.

Upozornění! Při rozetření koření škumpa by neměly být cítit žádné tvrdé částice, jsou známkou toho, že se bobule zpracovávaly společně s peckami, což je kategoricky nepřípustné.

Kde a jak skladovat

Za ideální místo pro skladování orientálního koření se považuje uzavřená skříňka, kam nepronikají sluneční paprsky. Nejlepší je zvolit keramickou nádobu s hermeticky uzavíratelným víčkem. Pokud jsou tato doporučení dodržena, lze surovinu skladovat až jeden rok. Během této doby škumpa neztratí své prospěšné vlastnosti ani chuťové kvality.

TOP 5 nejoblíbenějších receptů se sumachem

Každý národ má svůj recept, ve kterém škumpa povinně patří do seznamu nezbytných ingrediencí. Bez přidání tohoto koření ztrácí jídlo svou chuť a charakteristické rysy. Stojí za to se podívat na nejoblíbenější recepty.

Jehněčí pečeně

Velmi oblíbené jídlo na Východě, přítomnost koření škumpa ho dělá mnohem chutnějším. Potřebná sada surovin:

• jehněčí maso – 0,6 kg
• paprika – 5 ks, ideálně různých barev
• brambory – 5 velkých hlíz
• cibule – 2 ks;
• koření v podobě škumpy a černého pepře – podle chuti.

Jak připravit:

1. Maso se omyje, nakrájí na kousky a vloží do kotle, kde je již předem rozpálený olej. Přidá se jedna sklenice vody. Vše se dusí do měkka.
2. Připraví se ostatní suroviny, zelenina se omyje, očistí a nakrájí na větší kusy.
3. K opečenému masu se přidá cibule a paprika. Suroviny se osolí, opepří a promíchají.
4. Po 10 minutách se přidá nakrájený brambor a pokrm se dusí ještě asi 15 minut.
5. 10 minut před odstavením pečeně se suroviny bohatě posypou sumachem.

Tento způsob přípravy pečeně je skvělý tím, že pokrm nejen potěší svou chutí, ale také zahřeje. O to se postará právě sumach.

Turecký bramborový salát

Chutný předkrm ochucený sumachem se připravuje z následujících surovin:

• vařený brambor – 6 ks;
• vařená vejce – 5 ks;
• cibule – 2 ks;
• rostlinný olej – na zálivku;
• mletá červená paprika – ½ lžičky;
• mletý sumach – 2,5 lžičky;
• sůl se přidá podle chuti.

Příprava salátu s orientálním nádechem podle receptu:

1. Brambory se oloupou a nakrájí na menší kostičky. Nakrájené se vloží do hluboké salátové mísy.
2. Vejce se oloupou ze skořápky a poté se nakrájí na malé kostičky, strouhání se nedoporučuje.
3. Oloupaná cibule se nakrájí, nejlépe na půlkolečka.
4. Všechny nakrájené suroviny se přidají k bramborám. Vše se posype pepřem, ochutí sumachem, osolí se podle chuti. Na závěr se zakápne olejem a dobře se promíchá, bylinky by se měly rovnoměrně rozprostřít po všech surovinách.

Předkrm by měl chvíli odstát, stačí nechat salát 15–20 minut. Během této doby se všechny suroviny stačí dobře prokápat a vstřebat jedinečnou chuť koření sumach.

Hummus

Jeden z receptů na vydatný hummus zahrnuje přidání sumachu. Budete na něj potřebovat:

• cizrna – 150 g;
• rajčata – 6 ks;
• jarní cibulka – 25 g;
• čerstvý koriandr – 25 g;
• arménský lavash – 1 ks;
• citrónová šťáva – ½ lžičky;
• matsoni, lze nahradit biojogurtem – 2,5 lžíce;
• mletý sumach s koriandrem – po ½ lžičce;
• mletý černý pepř – 1 špetka;
• sůl se přidá podle vlastní chuti.

Hummus se připravuje krok za krokem:

1. Nejprve se uvaří cizrna, pokud ji neseženete, lze ji nahradit luštěninou. Poté se surovina rozmixuje mixérem.
2. Do rozmixované hmoty se přidají nakrájená rajčata, směs se zakápne citrónovou šťávou a matsoni. Posype se solí, koriandrem a pepřem.
3. Rozloží se lavash, na něj se rovnoměrně nanese náplň z cizrny s rajčaty, navrch se vše posype sumachem a nakrájenou zeleninou. Poté se lavash složí do kapsy nebo jiným způsobem.
4. Polotovar se položí na pánev s malým množstvím olivového oleje, který je předem rozpálený.

Příprava se opéká do krásné zlatavé barvy z obou stran a podává se na stůl.

Kachna s bramborami

Drůbež má specifické aroma a chuť, které lze vylepšit pomocí koření sumach. Během vaření budete potřebovat:

• kachna – 2-2,5 kg;
• brambory – 6-8 ks;
• rostlinný olej – 1 polévková lžíce;
• cibule – 2 ks;
• kurkuma – ½ lžičky;
• sumach – 2 lžičky;
• pepř a sůl – podle chuti.

Následující postup:

1. Proces začíná marinováním kuřete, k tomu se připraví směs obsahující: olej, sůl, pepř, kurkuma. Touto směsí se potře celé kuře a nechá se půl hodiny odležet.
2. Brambory se oloupou, omyjí a podélně nakrájejí na velké kousky.
3. Kachna se položí na plech a vloží se do trouby. Přesně po hodině se přidají bramborové kousky.
4. Počká se dalších 20 minut, kachně se přidá nakrájená cibule. Vše se přikryje alobalem a vaří se půl hodiny.

Hotovou kachnu posypeme připraveným sumachem. K tomuto pokrmu lze podávat zeleninové saláty.

Pilaf

Neuvěřitelnou chuť získá plov, pokud jako jedno z koření přidáme sumach. K přípravě budete potřebovat:

• hovězí maso – ½ kg;
• dlouhozrnná rýže – 0,3 kg;
• cibule – 2 ks;
• mrkev – 1,5 ks;
• rostlinný olej – 1 polévková lžíce;
• sumach – 2 lžičky;
• pepř a další koření se volí podle chuti.

Postup krok za krokem:

1. Maso se omyje, odstraní se šlachy a nakrájí se na menší kousky.
2. Vloží se do kazaně, ve které je již rozehřátý olej. Vše se smaží dozlatova.
3. Cibule se oloupe a nakrájí na tenké proužky.
4. Mezitím se propláchne rýže, poté se zalije čistou vodou a nechá se odležet.
5. K hovězímu se přidá zelenina a nechá se dusit. Po 10 minutách se vše ochutí kořením a posype sumachem.
6. Nahoru se v tenké vrstvě rozloží propláchnutá rýže.
7. Okamžitě se zalije vodou, na toto množství se přidají asi dva hrnky. Důležité je, aby tekutina zakrývala rýži na dva prsty.

Sporák se vypne, jakmile se voda zcela odpaří. Obvykle to trvá 25-30 minut po přidání poslední přísady. V tuto chvíli se vše promíchá, zabalí do ručníku nebo deky a nechá se odpočinout.

Sumach není mezi Čechy příliš oblíbené koření. To ale není důvod se mu vyhýbat. Dodává pokrmům specifickou kyselost, která se skvěle hodí k masu a zelenině. Navíc je toto koření velmi zdravé, což by měl být důvod ho vyzkoušet.