Koření pro šurpu z vepřového a hovězího masa, složení koření, recepty na přípravu

Šurpa je první chod patřící do uzbecké kuchyně. Hlavní zvláštností této polévky je vaření silného, vydatného vývaru z jednoho, častěji z několika druhů masa a rozmanité zeleniny, přičemž všechno se vkládá celé nebo ve velké kusech. Dalším požadavkem jsou koření, přísada do šurpy se bere ve velkém množství a rozmanitosti.

Nejoblíbenější koření a ochucovadla pro šurpu

Tradičními ochucovadly pro šurpu jsou cibule, česnek a černý mletý pepř. V různých zemích mají svá vlastní koření, která se bezpodmínečně přidávají do vydatného vývaru z vepřového nebo hovězího masa.

Římský kmín

Tato přísada je v Uzbekistánu oblíbená, místní obyvatelé ji přidávají do své verze přípravy pokrmu, ale dělají to specifickým způsobem.

Nejprve se semínka opraží na pánvi bez přidání jakéhokoli oleje. Tepelná úprava uvolní chuť koření a podpoří vznik specifické ořechové vůně.

Rovněž se zira často předem rozdrtí v hmoždíři a teprve poté se v mleté podobě přidá do polévky.

Kurkuma

Toto specifické koření se používá častěji již před začátkem vaření vývaru. Kořením se natírají kousky masa právě jeden den před přípravou. Předpokládá se, že dodává hotovému jídlu nové chuťové nuance.

Ochucovadlo dodává polévce lehkou pikantnost a zajišťuje chutné aroma s pižmovými tóny.

Kajenský pepř

Těm, kteří si přejí vychutnat vůně příznačné pro Východ a příjemnou ostrost, se doporučuje přidat do vývaru kajenský pepř. Toto koření zlepší chuť šurpy, ale učiní ji pálivou.

Koření má jedinečné chuťové vlastnosti, pepř zanechává citrusové a ořechové tóny, které se k masu ideálně hodí. Další charakteristickou vlastností tohoto koření je typická dochuť připomínající lehký kouř. Před přidáním se složka jemně rozdrtí, v této formě se lépe rozvine.

Bazalka

Další aromatická bylina, která se hojně používá jako přísada do polévek. Bazalka se hodí i do šurpy, vývar se stává vydatným a chutným. Koření lze přidat ve velkém množství, chuť se tím jen zlepší.

Lze použít libovolný druh, pro tuto polévku je vhodná bazalka jak fialová, tak zelená.

Chmel-suneli

Toto koření již obsahuje velké množství různých bylinek, které dělají šurpu sytou a aromatickou. V jeho složení můžete najít následující koření:

• adygejskou sůl;
• hřebíček;
• skořici;
• sušený česnek.

Při přidávání chmeli-suneli je však důležité hlídat dávkování. Všechna tato koření mají poměrně silné aroma, které by mohlo přebít chuť ostatních složek šurpy, a tomu je třeba se vyhnout.

Koriandr

Další koření, které je široce používáno na Východě, přidává se téměř do každého jídla, a šurpa není výjimkou. Sytý vývar v kombinaci se semínky koriandru získává kořeněnou, příjemně nasládlou chuť.

Semínka je povoleno přidávat jak v celé, tak v mleté formě. Druhá možnost však zajišťuje výraznější chuť. Koření je třeba přidat několik minut před koncem vaření.

Šafrán

Toto koření není nadarmo nazýváno králem koření – dokáže pokrmu dodat jedinečnou chuť, barvu a vůni. Tato polévka s touto přísadou získává chutný žlutý odstín a květinové tóny s příchutí horského medu.

Koření lze použít v suché formě, obvykle se prodává jako prášek. V ideálním případě by se však měla používat rostlinná blizna, právě v nich je veškerá hodnota koření. Ty však vyžadují předběžné zpracování.

K tomu se surovina opeče na suché pánvi, poté se šafrán zředí malým množstvím vody, čímž vznikne jakási kaše. 5 minut před koncem vaření se koření přidá do hrnce se šurpou.

Jak si sami připravit hotové směsi koření na šurpu

Směsi koření si můžete vyrobit sami. Většina hospodyněk je připravuje s předstihem a používá je podle potřeby.

Ostrá přísada

Milovníci ostré šurpy mohou použít směs, kde hlavní složkou je kajenský pepř. Dalšími přísadami jsou:

• bobkový list;
• kardamom;
• kurkuma;
• sušený česnek.

Poměry koření se volí podle vlastní chuti. Do šurpy je přidejte 5 minut před tím, než sundáte pokrm z ohně.

Varianta s bylinkami

Žádná šurpa se neobejde bez aromatických bylinek – jsou přítomny jak v uzbecké, tak v tatarské variantě přípravy polévky. Tádžikové a turkické národy, u nichž se má za to, že masový vývar je jejich národním jídlem, také aromatickými bylinkami nepohrdnou.

Nejčastěji se používá tato sestava:

• petržel – dodává polévce svěží tóny;
• koriandr – činí vývar aromatičtějším;
• bazalka – přidává kořeněnou chuť.

V letním období se bylinky obvykle přidávají čerstvé, protože je lze nasbírat na vlastním pozemku. V zimě je však výhodnější používat suché směsi, které si můžete sami připravit už v létě.

Kytice koření

Do tradičního tádžického receptu se přidává klasické koření, které obsahuje hned několik aromatických bylinek. Všechny se spolu skvěle doplňují a dělají vývar zároveň jemným, ostrým a chutným.

Tato kořeněná kytice se skládá z následujících složek:

• koriandr;
• sušeného kopru s petrželí;
• kmínu;
• kurkumy;
• kuliček černého pepře.

Ingredience se smíchají a následně zpracují do práškové formy. To lze provést v mlýnku na kávu nebo speciální hmoždíři. Koření se přidává až na samém konci vaření šurpy, když je maso a zelenina již hotová.

Recepty na šurpu s kořením

Každé hospodyňce výrazně stoupne prestiž, pokud umí vařit šurpu. Osvojit si tuto dovednost není těžké, hlavní je zásobit se trpělivostí a pořídit si dobrý recept, přičemž každý národ má svůj vlastní způsob přípravy a svou vlastní sadu koření. Stojí za to zvážit ty nejchutnější varianty.

Domácí způsob

Tradičně se šurpa připravuje v nádobě s tlustými stěnami, nejlépe v litinovém hrnci. Hlavními pravidly vaření vývaru jsou:

• velké kusy masa;
• celá zelenina.

V některých receptech se doporučuje ingredience předem dusit na tuku, v jednodušší variantě se syrové suroviny vloží přímo do vývaru. Pro přípravu pokrmu je tedy třeba mít:

• hovězí maso, nejlépe s kostí – 0,5 kg;
• vepřová žebra – 0,5 kg;
• mrkev – 2 ks;
• brambory – 5 ks;
• cibule – 2 hlavičky;
• rajčata – 1 ks;
• pálivá paprička – 1 ks;
• nové koření – 4–5 kuliček;
• bylinky, jako je koriandr, petržel, kopr – po 3–5 snítkách od každého;
• bobkový list – 3 ks;
• kmín – 1 lžička.

Celý proces přípravy aromatické polévky trvá přibližně 2,5 hodiny. Všechny úkony se provádějí postupně:

1. Nejprve se uvaří maso; kousky se vloží do studené vody. Celý proces trvá nejméně dvě hodiny, přičemž vývar by neměl příliš vřít, protože by to zhoršilo chuť a zakalilo jej.
2. Pravidelně se odebírá pěna; po varu se přidají kuličky pepře.
3. Po dvou hodinách se přidají oloupané brambory; jsou-li hlízy velmi velké, lze je rozdělit na dvě části. Brambory se vaří 30 minut.
4. Ostatní zelenina se očistí; z rajčat je třeba odstranit slupku. Rajčata se vloží do hluboké mísy a spaří se vroucí vodou. Po vychladnutí se slupka snadno a rychle stáhne bez námahy.
5. Cibule se oloupe; poté se celé hlavičky vloží do šurpy, stejným způsobem se postupuje s mrkví.
6. Do vývaru se přidají zbývající suroviny; 15 minut před koncem se přidá sůl s kořením a bobkový list.

Bylinky je lepší přidávat přímo do talíře. Šurpa připravená domácím způsobem je velmi plná, sytá a harmonicky chutná.

Po uzbecku

Tradičně se uzbecká šurpa připravuje z jehněčího masa, přičemž se bere mix žeber a masa; na tento recept postačí 600 g. Dále je třeba mít následující suroviny:

• cibule – 0,3 kg;
• mrkev – 0,2 kg;
• čerstvá rajčata – 0,2 kg;
• sladká paprika – 150 g;
• brambory – 0,3 kg;
• vodnice – 1 střední hlíza;
• pálivá paprika – ½ lusku.

Samostatně se připraví koření; pro hutnou polévku bude potřeba:

• mletý koriandr;
• sušená bazalka;
• sladká paprika;
• kmín;
• mletý černý pepř.

Všechna koření se berou po jedné špetce, sůl se přidává podle vlastní chuti. Šurpa se připravuje podle receptu:

1. Kousky masa se opláchnou, odstraní se z nich žilky. Poté se nakrájí na porce. Vše se dá vařit, během vaření se sbírá pěna. To se dělá proto, aby byl vývar čirý. Pokud je pěny příliš mnoho, první vývar se vylije, nalije se čerstvá voda a maso se dále vaří.
2. Připraví se ostatní ingredience. Zelenina se oloupe, všechno kromě papriky a tuřínu se nechá vcelku. Papriky se zbaví semínek a poté se nakrájí na 2-3 části. Tuřín se nakrájí na velké kostky.
3. Rajčata se předem připraví, odstraní se z nich slupka, poté se rozdělí na poloviny.
4. Po dvou hodinách se do vývaru vloží zelenina, polévka se dále vaří, ale poklici nelze zcela zavřít, protože by se ztratila zeleninová chuť a vývar by se zakalil.
5. 10 minut před koncem vaření se přidají připravené koření a také potřebné množství soli. Zároveň se plamen stáhne na minimum.

Po odstavení ze sporáku musí šurpa odpočinout, je třeba nechat polévku odstát alespoň 15 minut. Poté ji lze rozlévat do talířů, dochutit čerstvými bylinkami a pozvat rodinu k obědu.

Originální recept

Tato varianta se liší tím, že vývar se vaří z masa, které bylo předem orestováno na oleji. Dalším odlišným rysem je přidání cizrny, kterou je třeba předem, nejlépe den předem, namočit ve vodě. Dále je třeba zásobit se dalšími surovinami:

• vepřové maso s kostí – 0,4 kg;
• žebra – 0,3 kg;
• cizrna – 0,2 kg;
• cibule – 3 kusy;
• rajčata – 3 ks;
• mrkev – 2 ks;
• koriandr, pálivá paprika, římský kmín – z každého 1 špetka.

Šurpa z vepřového masa se připravuje následovně:

1. Maso se vloží na dno kotle s předehřátým olejem a opéká se, dokud se nevytvoří opečená kůrka. Poté se zalije vodou, přivede se k varu, pak se plamen ztlumí a vepřové se vaří do měkka.
2. Po přivedení k varu se přidá cizrna. Po hodině se přidá zelenina, která byla umyta a oloupána.
3. Po další půl hodině se přidají rajčata nakrájená na poloviny a po 10 minutách se vývar dochutí kořením a osolí podle chuti.

Šurpa se odstaví z ohně 5 minut po přidání koření.

Šurpa se ve skutečnosti skvěle hodí ke všem druhům koření, ať už je to pálivá paprička, aromatický římský kmín nebo pikantní bazalka. Složení vydatného vývaru se volí podle vlastních gastronomických preferencí a preferencí rodiny. Každopádně polévka na masovém základu s celou zeleninou a bohatě ochucená kořením bude chutnat všem bez výjimky.