Koření na maso. Jak připravit dokonalý steak s kořením a vonnými bylinkami

Správné koření na maso může zachránit i to nejnešťastnější jídlo. A nevhodné zkazí i superelitní mramorované hovězí.

Jak vybírat koření správně? Čím ochucovat pokrmy z hovězího, vepřového, skopového? Je třeba dochucovat kořením maso na steaky?

Nyní se vše dozvíte.

Nejoblíbenější koření na maso

Do masa lze přidávat jakékoli koření. Profesionální kuchaři používají i tradičně cukrářské varianty – mátu, skořici a pomerančovou kůru.

Ale do top 10 nejoblíbenějších se dostalo toto koření:

1. Všechny druhy pepře – černý, bílý, růžový, nové koření, sečuánský, zelený. Čím jemnější maso, tím jemnější by měla být vůně koření. Ke kuřeti vybírejte bílý pepř, k hovězímu černý a nové koření.
2. Paprika. Dodává pokrmu jemnou kořeněnou vůni a krásnou sytou barvu. Máte-li rádi pikantní odstíny chuti, použijte uzenou papriku.
3. Pálivá červená paprika (chili). Nezbytná pro milovníky ostrého.
4. Česnek. Po tepelné úpravě se ostrý zápach zmírní, objeví se v něm jemné nasládlé tóny.
5. Hořčičné semínko. Ostré, mírně nahořklé koření zanechává nasládlou dochuť. Hořčice se skvěle hodí do složitých marinád.
6. Kmín. Dodává vůni chutné „kavkazské“ tóny.
7. Šafrán. Pravý šafrán stojí asi 60 Kč za 1 g. Ale vůně tohoto koření je nepopsatelná – sytá, harmonická, mírně nahořklá.
8. Pokud nechcete utrácet 60 Kč za nepatrnou špetku koření, kupte si imeretský šafrán nebo použijte kurkumu.
9. Vonné bylinky – oregano, bazalka, majoránka, tymián, estragon.
10. Zelenina – petržel, kopr, koriandr.
11. Zázvor. Toto koření maso zjemňuje, činí ho šťavnatějším a dodává pokrmu svěží sytou vůni. Zázvor se často používá v čínské, thajské a japonské kuchyni.

Koření na kuře

Kuře má jemné maso, a koření je třeba vybírat odpovídající – jemné, s lehkou nenápadnou vůní. Koření s agresivním vtíravým zápachem zcela přehluší přirozenou chuť pokrmu.

Nejlepší společníci kuřete:

• zelený pepř;
• vonné bylinky – tymián, estragon, bazalka, rozmarýn;
• zázvor;
• kopr, petržel, koriandr;
• karamelizovaná cibule;
• trocha orestovaného česneku;
• šafrán;
• muškátový oříšek;
• kari.

Pokud si nejste jisti, že správně sestavíte kytici bylinek, použijte hotové směsi: středomořskou, provensálskou, řeckou.

Koření na vepřové maso

Kvalitní vepřové maso je jemné a velmi šťavnaté, ale jeho vůně je specifická a někomu může být nepříjemná. Zamaskujte ji kořením.

K vepřovému masu se hodí:

• všechny druhy pepře;
• sladká paprika;
• koriandr;
• šalvěj, majoránka, tymián;
• česnek;
• bobkový list;
• celer;
• zázvor;
• meduňka a máta.

Pokud máte rádi neobvyklé kombinace, přidejte do pokrmu pár bobulí jalovce. Jemná jehličnatá vůně podtrhne nasládlý pach vepřového a provoní ho svěže a pikantně.

Koření na skopové maso

Skopové maso je vynikající, chutné a zdravé, ale mnozí se mu kvůli charakteristickému pachu vyhýbají. A to je velká škoda! Silný „skopový“ pach je přítomen pouze v mase dospělých zvířat, zejména samců. Najděte spolehlivého prodejce a požádejte ho o maso z jehněte – budete překvapeni, jak aromatický bude hotový pokrm.

A nezapomínejte na koření! Správně zvolená směs podtrhne chutnou vůni pečeného masa a přehluší nepříjemné tóny.

Seznam koření na skopové:

• všechny druhy pepře;
• česnek (neostýchejte se, dejte ho hodně, skopové má česnek rádo);
• bobkový list;
• kopr, petržel, koriandr;
• kmín;
• semínka hořčice;
• šafrán;
• tymián, oregáno, rozmarýn, estragon;
• máta;
• uzená paprika.

Před přípravou je třeba skopové namočit přes noc do velkého množství vody a poté naložit do vína. Po takové úpravě zůstane pach minimální.

Koření na hovězí maso

Hovězí maso je složité: je suché, tuhé a má výraznou vůni. Abyste pokrm nezkazili, použijte:

• zázvor – změkčuje maso a dělá ho jemnějším;
• česnek – dodá pokrmu pikantní, chutnou vůni;
• estragon – vnese svěží, lehce palčivé tóny;
• rozmarýn, oregáno, tymián – doplňují vůni masa, ale nepřehlušují ji;
• kmín, dřišťál – toto koření se přidává do hovězího na Východě;
• chmeli-suneli;
• černý pepř – skvěle se hodí k jakémukoli červenému masu.

Koření přidávejte buď na samém začátku přípravy, když se hovězí ještě marinuje, nebo na konci, pár minut před vypnutím ohně. Po tepelné úpravě vůně koření „vybledne“ a je nevýrazná a slabá.

Jak připravit směs koření samostatně

Nejchutnější masový pokrm je steak. A zároveň ten nejsložitější. Zde záleží na všem: kvalitě a čerstvosti masa, době a způsobu marinování, použitém koření.

Abyste podtrhli ušlechtilou chuť hovězího, ale nepřehlušili ji, použijte klasickou směs koření:

• česnek – 3 stroužky nebo 1 lžička sušeného (dále v závorkách bude uvedeno množství sušeného koření);
• oregáno – 3–4 lístky (0,5 lžičky);
• čerstvý rozmarýn – 6 lístků (1 lžička);
• tymián – 2 snítky (1/4 lžičky);
• černý pepř – 0,5 lžičky.

Česnek nasekejte nebo prolisujte, bylinky nadrobno nasekejte. Všechno koření smíchejte v malé misce a přidejte lžíci olivového oleje. Tato pasta se hodně k natírání masa, aby se před opékáním provonělo.

V USA jsou velmi oblíbené steaky po texasku. K jejich přípravě se používá speciální sada koření. Texaská marináda obsahuje:

• sušená cibule – 1 lžička;
• sušený česnek – 0,5 lžičky;
• černý pepř – 0,5 lžičky;
• celá hořčičná semínka – 1 lžička;
• sladká francouzská hořčice (omáčka) – 0,5 polévkové lžíce;
• olivový olej – 2 polévkové lžíce.

Rozdrťte v hmoždíři nebo mlýnku hořčičná semínka, smíchejte všechno koření a přidejte olivový olej. Vznikne tekutá kořeněná pasta. Potřete jí kusy masa a nechte několik hodin odležet. Hořčičná omáčka a hořčičná semínka změknou hovězí maso a dodají mu lehce nakyslou sladkost, olivový olej zvláční maso a pepř přidá pikanci.

Sůl do sady koření nepatří! Pokud hovězí maso osolíte předem, vyteče z něj šťáva a steak bude suchý. Profesionální kuchaři solí maso až po upečení. Pokud vám tato varianta nevyhovuje, posypte maso solí těsně před tím, než ho vložíte na pánev. Hovězí maso tak ztratí minimum šťávy.

Jak připravit dokonalý steak

Je to náročné jídlo, ale pokud vše uděláte správně, hovězí maso bude neuvěřitelně chutné.

Vybereme správné maso

Na steak se používá hřbetní část, která vede podél páteře. Ideální je partie v oblasti 6. až 12. žebra krávy – nazývá se rib eye. Je to nejšťavnatější kus hovězího masa s velkým množstvím tukových mramorování.

Pokud jste nenašli rib eye, kupte jakoukoli jinou část svíčkové. I z ní se dají připravit výborné steaky.

Čerstvé hovězí maso nelze použít – po opečení ztvrdne. Před přípravou musí maso uzrát. Speciální „dozrálé“ porcované předpřipravené steakové kusy se prodávají v supermarketech a řeznictvích – jsou již správně nakrájené, stačí je jen naložit a osmažit.

Připravujeme steaky na propečení

Maso nesmí být studené. Vyndejte maso a nechte ho 2–3 hodiny na stole. Během této doby se přirozeně ohřeje na pokojovou teplotu.

Nedávejte steaky do mikrovlnné trouby, na topení ani do horké vody! Při prudké změně teploty z masa vyteče šťáva.

Když je steak prohřátý, osušte ho papírovou utěrkou. Pokud vidíte blanky, zbytky šlach nebo jiné vady – odstraňte je. Pak se pusťte do marinování.

1. Pokud máte celý kus masa, nakrájejte ho napříč vlákny na kusy silné 2 cm.
2. Pokožte steak rafinovaným rostlinným olejem. Změkčí maso a udělá ho šťavnatějším.
3. Potřete hovězí maso kořením, zabalte do potravinářské fólie a nechte 2 hodiny odpočívat.
4. Až se maso naloží, odstraňte z něj koření, které by se při smažení spálilo: lístky máty nebo petržele, větvičky tymiánu, lístky rozmarýnu.

Pokud je na steaku hodně koření, opatrně odstraňte přebytek papírovou utěrkou. Maso už vstřebalo všechna aromata.

Jak smažit steaky

Čím více tuku hovězí maso obsahuje, tím silnější by mělo být propečení. Libový filet mignon se podává krvavý nebo medium rare, tedy s růžovou šťávou. Pokud steak přepečete, tekutina se odpaří a získáte suché, nevýrazné jídlo. Mramorované hovězí z rib eye lze propečené až do well done (plně propečené) a i přesto bude díky vyteklému tuku měkké. Stejný steak, ale krvavý, zůstane uvnitř polosurový.

To je chutné, pokud jde o maso – ale bude se vám líbit polosurový tuk?

1. Předehřejte troubu na 160 ^°C.
2. Dobře rozehřejte pánev s nepřilnavým povrchem na silném ohni. Abyste zjistili, zda kov dosáhl správné teploty, kápněte na něj vodu. Pokud syčením vypaří – můžete smažit.
3. Položte maso na pánev a nechte 30 sekund. Během této doby se vnější povrch masa „chytí“ a uzavře šťávu.
4. Otočte a znovu nechte 30 sekund. Takto „uzavřete“ druhou stranu.
5. Opakujte postup ještě jednou: 30 sekund pro jednu stranu a 30 pro druhou.
6. Sejměte steak z pánve a přeneste na plech vyložený pečicím papírem.
7. Vložte maso do trouby a pečte do hotova.

Pokud máte teploměr se sondou, řiďte se teplotou. Pro propečení medium by se maso mělo uvnitř zahřát na 55-57 ^°C. Pro medium well prohřívejte steaky na 58-63 ^°C. Jakmile hovězí dosáhlo požadované teploty, vypněte oheň a vyjměte maso z trouby.

Pokud teploměr se sondou nemáte, budete se muset orientovat odhadem. Průměrný rib eye se propeče do stavu medium za 6 minut, zatímco libovější filet mignon za 4 minuty.

Hotové maso nechte 5 minut na stole, aby si „odpočinulo“. A je to, vychutnejte si ten nejšťavnatější delikátní steak!