Koření na houby. Víte, jak správně vybírat kořenící směsi?

Koření na houby může zdůraznit jemné, plné aroma jídla – nebo ho může zcela zastínit. Proto je třeba k výběru koření přistupovat opatrně.

Pro každý způsob přípravy existuje vlastní sada koření. Přidejte je do hub – a získáte plné, výrazné aroma, které vám rozvodní chuť k jídlu.

Nejoblíbenější koření a směsi

Při výběru koření se řiďte chutí hub. Čím jemnější aroma, tím méně koření je potřeba.

Žampiony, hlíva, lišky, penízovky mají velmi jemnou, harmonickou vůni. Velké množství výrazného koření ji přehluší a získáte jídlo, které voní ne po hříbkách, ale po pepři a česneku.

Hořké druhy, ryzce, hřiby, klouzky mají hutné plné aroma. Hodí se k většímu množství koření a bylinek – ale i tak se snažte to nepřehánět.

Obvykle se do hub přidává:

• opékaný česnek;
• bílý pepř;
• cibule orestovaná dozlatova;
• kopr, petržel;
• rozmarýn;
• nové koření;
• bazalka;
• hřebíček;
• muškátový oříšek;
• koriandr;
• rozmarýn;
• estragon;
• majoránka;
• oregano.

Vynikajícně zvýrazní chuť jídla máslo a olivový olej, bílé víno, zakysaná smetana a smetana.

Jídla z hub – jak správně vybrat koření

Bylinky ladí jak s nakládanými houbami, tak se solenými i čerstvými.

Směle přidávejte zelenou cibulku a kopr k soleným ryzcům. Nakládané žampiony nebo penízovky se skvěle hodí k petrželi a do čerstvého salátu můžete přidat libovolné bylinky podle chuti. V celkové kytici vůní bude svěží vůně kopru nebo bazalky znít harmonicky. Ale dodržujte střídmost – přidávejte bylinek jen trochu, aby nepřehlušily ostatní vůně.

Česnek používejte opatrně – ne více než jeden stroužek a vždy jej opečte na oleji. Ostrá vtíravá vůně se zjemní, bude jemnější a sladší. Totéž platí i pro cibuli – je třeba ji zkaramelizovat. Česnek a cibule se skvěle hodí ke smaženým a dušeným houbám, do zeleninových ragú a jídel s masem a rybami.

Do polévek a lehkých letních směsí se přidávají italské a provensálské bylinky. Mají jemnou, osvěžující vůni s lehkým nádechem máty. Trocha oregana, pár lístků bazalky – a lehká polévka se promění ve výrazné originální jídlo.

Tymián a rozmarýn jsou dobré v houbových omáčkách – dělají aroma hutnějším a plnějším, dodávají mu hloubku.

Muskátový oříšek harmonicky podtrhuje jemnou vůni smetanových jídel. Toto koření odhaluje houbovou chuť a zvýrazňuje jemnou mléčnou sladkost. Hříbky dušené na smetaně, lišky ve smetanové omáčce – přidejte do hrnce trochu strouhaného muškátového oříšku a vůně bude božská.

Jak si připravit hotové směsi na houby sami

Profesionální kuchaři používají tyto kombinace koření.

• Nakládané houby.

Nové koření a bílý pepř, hřebíček, koriandr, hořčičná semínka, bobkový list, čerstvý česnek, hřebíček, rozmarýn, vinný ocet.

• Solené houby.

Semena a kopr, česnek, černý a nové koření, bobkový list, listy rybízu, maliníku a dubu.

• Houbové omáčky.

Středomořské bylinky, petržel, kopr, osmažená cibule, muškátový oříšek, suché bílé víno.

• Smažená jídla.

Cibule, česnek, muškátový oříšek, bylinky, středomořské bylinky, bílý pepř.

• Polévky a ragú.

Bylinky, černý, bílý a nové koření, muškátový oříšek, bobkový list, osmažená cibule a česnek.

Takové „kytice“ si můžete sestavit sami.

1. Kupte v obchodě balíčky s potřebným kořením a otevřete sáčky. Nestříhejte je celé – jen ustřihněte rožky.
2. Připravte si malou hlubokou nádobu. Skvěle se hodí miska, ale můžete vzít obyčejný talíř.
3. Nasypte do nádoby po lžičce koření s méně výrazným aroma a promíchejte. To je základní kompozice.
4. Agresivnější koření přidávejte po špetce. Přidáte – přičichnete – zhodnotíte výsledek. Pokud cítíte, že je málo – přidejte ještě.
5. Když je aroma směsi harmonické, přesypte ji do malé hermeticky uzavíratelné nádoby. Hodí se lahvička od vitamínů, dekorativní zkumavka s korkovým uzávěrem nebo speciální kontejner.

Skladujte koření v temnu a pevně uzavřené. Tak si zachová intenzivní aroma po několik měsíců.

Rada. Po otevření všech sáčků přivoňte ke koření. Pokud vám nějaká vůně kategoricky nevyhovuje, vyřaďte ji ze směsi. Názor šéfkuchařů je samozřejmě důležitý, — ale houby budete jíst přece vy. Řiďte se vlastní chutí.

Připravte si takové směsi předem, a vaření bude mnohem snazší.

Nejlepší recepty

Houby na grilu

Potraviny připravené na otevřeném ohni rychle ztrácejí vodu. Aby houby nevyschly, je třeba je dodatečně nasytit vlhkostí – naložit. A nejlepší marinády jsou v tomto případě olejové, s vysokým obsahem tuku.

Varianta s olivovou marinádou

Na marinádu budete potřebovat:

• Rafinovaný olivový olej – 4 lžíce;
• Černý pepř – 5 kuliček;
• Kopr a petržel – svazek;
• Citronová šťáva – 1 lžíce;
• Sůl podle chuti.

Pepř rozdrťte v hmoždíři, bylinky najemno nasekejte. Smíchejte olej, koření, citronovou šťávu a směs osolte.

Tohoto množství marinády vystačí na – 0,5 kg žampionů.

1. Omyjte houby a položte na čistý ručník, aby voda okapala.
2. Vložte žampiony do mísy, přelijte marinádou a opatrně promíchejte.
3. Nechte pokrm marinovat 1 hodinu.
4. Když jsou žampiony nasyceny kořeněnou směsí, položte je na gril a pečte 30 minut.

Nezapomeňte z hub setřást zeleninu. Na grilu se rychle spálí a hotový pokrm získá nepříjemnou spálenou příchuť.

Varianta se smetanovou marinádou

Taková marináda promění suché, nevýrazné žampiony z obchodu v restaurační pokrm.

Budete potřebovat:

• zakysaná smetana 30% — 3 lžíce;
• smetana 20-33% — 3 lžíce;
• kmín – 1/3 lžičky;
• provensálské bylinky – špetka;
• muškátový oříšek – na špičku nože;
• bílý a nové koření;
• rozmarýn;
• sůl podle chuti.

Smíchejte smetanu se zakysanou smetanou, přidejte všechno koření a sůl. Důkladně promíchejte marinádu. Žampiony zalijte smetanovou směsí a nechte 1 hodinu odpočívat. Aby se zelenina lépe marinádou nasákla, každých 10 minut promíchejte.

Poté je položte na gril a pečte do hotova.

Takové houbičky můžete připravit doma v troubě. V tom případě je posypte strouhaným sýrem – bude to velmi chutné!

Smetanová krémová polévka s krutony

Takovou polévku je lepší připravovat z lesních hub – hřibů nebo lišek. Pokud je nemáte, použijte jakoukoli dostupnou variantu. Nebude to tak aromatické, ale stále chutné.

K přípravě polévky budete potřebovat:

• houby – 200 g;
• smetana 20% — 100 ml;
• brambory – 2 střední hlízy;
• cibule – 1 ks;
• máslo – 50 g;
• sýr – 50 g;
• rostlinný olej bez vůně – 2 lžíce;
• sůl podle chuti;
• bílý pepř, muškátový oříšek, tymián.

Sýr vybírejte pevný, s výraznou chutí, ale bez vůně „špinavých ponožek“. Parmezán je vhodný, gorgonzola ne.

Příprava polévky je velmi jednoduchá.

1. Nakrájejte cibuli a brambory na kostičky a houby na tenké plátky.
2. Na pánvi rozpusťte máslo a orestujte cibuli dozlatova.
3. Restovanou cibuli dejte do hrnce a na stejné pánvi na rostlinném oleji orestujte houby. Zvyšte teplotu, aby se zelenina nespékala, ale smažila.
4. Do hrnce nalijte 0,4 l vroucí vody, přidejte brambory a vařte do měkka. Na samém konci přidejte koření a sůl.
5. Do polévky vlijte smetanu a rozmixujte tyčovým mixérem.
6. Přidejte nastrouhaný sýr a promíchejte, aby se vločky úplně rozpustily.

Na krutony si vezměte pár plátků včerejšího bílého chleba. Odstraňte kůrku a nakrájejte na malé kostičky. Na pánev dejte trochu másla a krutony orestujte dozlatova.

Pro zlepšení chuti krutonů hoďte na pánev 1 celý stroužek česneku. Ten dodá máslu kořeněnou vůni. Jakmile se česnek začne smažit, vyjměte ho a vyhoďte. Svou funkci už splnil.

Taková polévka se podává v hlubokých miskách. Nalijte krémové pyré, navrch položte krutony a posypte trochou strouhaného sýra.

Tip. Nakrájejte 1-2 houby na hezké plátky a orestujte je zvlášť. Opečte dozlatova, na konci lehce osolte. Houbičky do hrnce nedávejte – jsou na ozdobu. Položte voňavé opečené plátky na povrch krémové polévky vedle krutonů – bude to velmi krásné a chutné.