Koření kari: použití, ke kterým pokrmům se hodí

Znalci asijské kuchyně vědí, že pikantní a jedinečná chuť připravovaných pokrmů je založena na správném použití doplňkových přísad. Mezi nimi je zvláště ceněno kari koření; tato směs se skládá z pečlivě vybraných koření. Receptů na toto koření existuje více než tisíc, v závislosti na zemi se v něm snoubí až 30 ingrediencí.

Kam se přidává

Koření se hodí k přípravě zeleninových, masových, rybích a sójových pokrmů. S ohledem na recepturu se volí odpovídající množství koření. Je třeba si uvědomit, že toto koření má velmi výraznou chuť a vůni. Pokud člověk není připraven na to, že připravované jídlo bude příliš ostré, začněte s nepatrnými dávkami koření. Ve východní kuchyni však existují recepty, které uvádějí velké množství koření.

Kari se nejčastěji přidává do:

• pečených, dušených, smažených, vařených brambor;
• polévky, vývary;
• obiloviny;
• zeleninových pyré, salátů;
• pečiva;
• zahřívacích nápojů;
• příloh;
• studených předkrmů.

Koření se přidává do mnoha pokrmů, ale toto koření není vůbec univerzální. Existují potraviny, do kterých kari skvěle zapadne, ale jsou i varianty receptů, ve kterých je tato složka rozhodně nadbytečná.

Prospěšnost a škodlivost kari pro zdraví lékaři hodnotí různě. Nejdříve je třeba nezapomínat na kurkumu, která je hlavní složkou koření. Skutečně čistí krev, pomáhá bojovat proti zánětlivým onemocněním, normalizuje činnost jater, vstřebávání bílkovin a zabraňuje plynatosti v žaludku.

Kari se však může špatně snášet s určitými léky. Pokud člověk užívá klopidogrel, aspirin, antikoagulancia, warfarin, koření zhoršuje celkový stav.

Čím nahradit

Pokud doma kari nemáte, lze ho skvěle nahradit kurkumou smíchanou s libovolným dostupným pepřem, přičemž směs lze doplnit jakýmkoli aromatickým kořením.

Často se také používá „Tandoori masala“. Má téměř stejné složení, ale liší se stupněm pálivosti. Jediné, co jídlo získá, je načervenalý odstín.

Kari listy nelze ničím nahradit. Lze použít citrusovou kůru, ale ta pouze zamaskuje nepřítomnost této složky.

Nejlepší kombinace

Jelikož se jedná o indické koření, skvěle se hodí k placičkám, rýži, naan chlebu, masu (kuře, vepřové), palačinkám dosa.

Existuje mnoho variant přidávání koření:

• palak – zelená omáčka, k jejíž přípravě je potřeba hořčice, špenát, pískavice řecké seno
• Pashandra – při přípravě tohoto pokrmu se používá jehněčí maso marinované v jogurtu, během vaření se pro změkčení chuti používá mléko;
• Balti – ostrá omáčka s koriandrem a pepřem, která se nejlépe hodí k placičkám;
• Tikka masala – kuře ve sladkokyselé omáčce, do které se přidává masala;
• Korma – kuřecí nebo kozí maso vařené na kokosovém mléce s oříšky, kajenským pepřem a kardamomem.

Složení

Směs kari je souhrnný termín. Jinými slovy, nelze přesně uvést jednu jasnou definici tohoto prášku, protože všechny směsi jsou svým způsobem naprosto jedinečné a vyrábějí se z různých kombinací bylin s ohledem na preference kuchaře. Hlavní ingredience jsou však povinné a obvykle zahrnují kurkumu, koriandr a kmín (což dodává pokrmům charakteristickou barvu).

Další oblíbené složky:

• hořčice;
• pepř;
• hřebíček;
• kořen zázvoru;
• pískavice;
• bobkové listy;
• kardamom.

Kvůli této velmi složité povaze koření existuje velké množství receptů, které se liší různým složením ingrediencí. Kromě klasického koření s kurkumou lze použít i jiné běžné směsi.

Vůně a chuť koření

Vůně kari je kombinací intenzivních pachů, které vznikají smícháním různých koření, ostrých a sladkých složek. Často má hlubokou vůni se sladkými tóny skořice a hřebíčku.

V dnešní době v kari převládá důraz na citrusové chutě. Aroma a vůně pokrmů se liší, může být palčivé, silně ostré a s jemně naznačenou hořkostí.

Jak vybrat kari

Pro určení kvality kari stačí přidat malé množství vody do malé misky, do které nejprve nasypete trochu koření. Pokud se na hladině objeví bílé skvrny, jedná se o nekvalitní produkt, ale pokud se tekutina začne rovnoměrně barvit do jasně žluté, je vhodná ke konzumaci.

Mimochodem, barva kvalitního kari, bez ohledu na dobu skladování, musí být jasná. Kuchaři nedoporučují kupovat zašlý přípravek.

Kde a jak skladovat

Pokud je směs zakoupena v balení, datum výroby a čas lze přečíst na etiketě. Po otevření balení se směs obvykle přesype do vzduchotěsné nádoby, která se pak skladuje na tmavém místě, kam neproniká vlhkost.

Koření lze skladovat maximálně půl roku. Pokud se v něm vytvořily hrudky nebo ztratilo aroma, je nejlepší ho vyměnit.

TOP 5 nejoblíbenějších receptů s kari

Kari je oblíbené koření z Indie, stejně jako pokrm, který se používá jako hustá aromatická omáčka střední pálivosti. Vzhledem připomíná guláš. Pokrmy s touto ingrediencí jsou poměrně aromatické a pálivé. Lze však připravit i neutrální recepty z hlediska pálivosti. Základ tvoří brambory, ryby, maso.

Hranolky

Suroviny:

• řepkový olej – 2 lžičky;
• batáty – 3 kusy;
• kurkuma – 0,5 lžíce;
• kari – 1 lžíce;
• pepř – špetka;
• sůl podle chuti;
• česnekový prášek – 0,5 lžíce

Postup krok za krokem:

1. Předehřejte troubu na 250 stupňů.
2. Nakrájejte brambory na hranolky a osušte ubrousky.
3. Na plech položte pečicí papír. Smíchejte olej a koření, poté vložte do mísy brambory. Pečte asi půl hodiny.

Kuře tandoori

Suroviny:

• rostlinný olej – 4 lžičky;
• kuřecí stehna – 1 kg;
• cibule – 1 ks;
• jogurt – 1 hrnek;
• česnek – 2 stroužky;
• sůl – 2 lžičky;
• kořen zázvoru — 4 lžičky;
• paprika – 1 lžíce;
• chilli – 1 lžíce;
• kajenský pepř – na špičku nože;
• kari – 2 lžičky;
• listy koriandru – 4 lžičky;
• mandlový prášek – 4 lžíce.

K přípravě garam masala budete potřebovat:

• semínka kmínu – 4 lžičky;
• semena kardamomu – 4 lžičky;
• černý pepř – 4 lžičky;
• zrna koriandru – 4 lžičky;
• hřebíček – 0,5 lžíce;
• skořice – malá tyčinka;
• kurkuma – 0,5 lžíce;
• muškátový oříšek – 0,5 lžíce;

Postup krok za krokem:

1. Pro garam masala je třeba na pánvi na mírném ohni opražit na kousky nalámanou skořici, kmín, kardamom, hřebíček, pepř, koriandr. Vychladlou směs rozemlejte na prášek, přidejte kurkumu a muškátový oříšek.
2. Odstraňte kůži ze stehen a přendejte maso do uzavíratelné plastové nádoby. Přidejte všechny zbývající ingredience kromě mandlí a koriandru, důkladně promíchejte a nechte v sáčku 4-8 hodin marinovat v lednici.
3. Předehřejte gril, vyjměte stehna z marinády a položte na mřížku. Kuře podle potřeby otáčejte a potírejte štětcem namočeným v marinádě. To je třeba provádět pouze v prvních půl hodině přípravy, ne později.
4. Stehna budou hotová asi za 60 minut, ale doporučuje se použít teploměr: teplota masa by měla být nejvýše 80 °C.

Maso s kari

Suroviny:

• bramborový škrob – 2 lžičky;
• mouka – 2 lžičky;
• hovězí maso – 1 kg;
• rostlinný olej – 4 lžičky;
• jablko – 1 ks, nastrouhat;
• cibule – 4 ks, nakrájet;
• prášek z kořene zázvoru – 2 lžičky;
• mirin – 4 lžičky;
• kari – 4 lžičky;
• česnek – 3 stroužky, najemno nakrájet;
• garam masala – 2 lžičky;
• cukr – 2 lžičky;
• kuřecí vývar – 5 hrnků;
• sójová omáčka – 5 lžiček;
• brambory – 1 ks, oloupat a nakrájet na malé kostičky;
• polovina dýně kabocha, oloupat a nakrájet jako brambory;
• sůl, pepř – dle chuti;
• střední mrkev – 3 ks, oloupat a nakrájet na kolečka.

Postup krok za krokem:

1. V misce smíchejte mouku, škrob a několik lžiček vody. Dejte stranou. Zahřejte olej v malé nádobě. Do masa přidejte sůl a pepř.
2. Po dávkách smažte maso, pravidelně obracejte, dokud se na každé straně nevytvoří zlatavá kůrka, 7-9 minut na jednu dávku.
3. Vložte jablko a cibuli, vařte za občasného míchání, dokud cibule nezměkne, asi půl hodiny.
4. Přidejte česnek, zázvor, mirin, vařte, dokud se neobjeví kořeněná vůně, přibližně 7 minut.
5. Přisypte cukr, kari, melasu, přilijte sójovou omáčku, garam masala, vývar, omáčku. Nechte směs přivést k varu, snižte oheň. Maso bude měkké asi za půl hodiny.
6. Přidejte dýni, brambory a mrkev, přikryjte pokličkou a vařte, v případě potřeby přidejte vodu, 40 minut.
7. Počkejte, až se pokrm začne vařit, snižte oheň a vařte, dokud nezhoustne – 12-15 minut.

Pad Prik King

Suroviny:

• tofu – 0,5 kg;
• chili New Mexico – 9 kusů;
• česnek – 9 stroužků, nahrubo nakrájet;
• šalotka – 3 kusy, nahrubo nakrájet;
• galgán – 1 kus, oloupat a nahrubo nakrájet;
• citronová tráva – 1 kus, odstranit tvrdé části, zbytek nahrubo nakrájet;
• strouhaná kůra z limetky kafírové – 2 lžíce (podle chuti);
• koriandr – 2 strouhané stonky;
• sůl – 1 lžička;
• kari – 1 lžička;
• černý pepř – na špičku nože;
• zelené fazolky – 0,5 kg;
• rostlinný olej – 4 lžičky;
• cukr – 2 lžičky;
• rybí omáčka – 4 lžičky.

Postup krok za krokem:

1. Do malého hrnce vložte chili, nalijte 3 sklenice teplé vody a přiveďte k varu. Odstavte z plotny, přikryjte pokličkou a nechte chili ještě půl hodiny změknout.
2. Do velké nádoby vložte 2 vrstvy ubrousků. Položte tofu a také jej přikryjte ubrousky, poté zatěžkejte něčím těžkým (například malou litinovou pánví). To vše by mělo stát asi půl hodiny, poté se nakrájí na malé kostičky.
3. Vodu z chili slijte do jiného hrnce, z papriček odstraňte semínka. Vše rozmixujte v mixéru: cibule, chili, kari, česnek, galgán, citronová tráva, koriandr, citrusová kůra a listy limetky (pokud se přidávají), sůl, pepř, 0,5 sklenice vody, dokud nezískáte hrubou pastu.
4. Olej rozehřejte na velké pánvi na mírném ohni, tofu opečte dozlatova, přibližně 10 minut. Poté přidejte fazolky a 0,5 šálku pasty, vše vařte asi 5 minut.
5. Přilijte 0,5 sklenice tekutiny z chili, pánev přikryjte a duste, dokud fazolky nezměknou nebo dokud se tekutina nezredukuje na polovinu – přibližně 7 minut. Vše promíchejte s rybí omáčkou, cukrem a limetkou, poté vařte, dokud se nerozvine kořeněná vůně, ne déle než 5 minut.

Šašlik s kari

Suroviny:

• rybí omáčka – 4 lžičky;
• kokosové mléko – 0,5 l;
• cukr krystal – 2 lžičky;
• thajská omáčka – 4 lžíce;
• mletý bílý pepř – 1 lžička;
• sůl – 0,5 lžíce;
• kurkuma – 0,5 lžíce;
• kondenzované mléko – 1 plechovka;
• kari – 0,5 lžíce;
• bambusové špejle – 9 kusů;
• sádlo – 100 gramů, nakrájet na malé kousky;
• vepřové maso – 700 gramů.

Postup krok za krokem:

1. V malém hrnci smíchejte sójovou a rybí omáčku, kokosové mléko, sůl, cukr, kari, pepř, kurkumu.
2. Hotovou směs přelijte do malé misky, nechte vychladnout, poté smíchejte s kondenzovaným mlékem. Podle vaší chuti by směs měla být nakyslá a pikantní. Přidejte maso a důkladně promíchejte rukama. Přikryjte pokličkou a dejte do lednice na 60 minut.
3. Připravte gril. Na střed jedné špejle navlékněte kousek sádla, poté napíchejte hovězí maso. Opékejte, občas otáčejte, do hotova, přibližně 10 minut.

Koření kari je poměrně mnohostranný termín. Složení tohoto koření se může výrazně lišit a oblast jeho použití je obrovská. Kromě toho existuje mnoho pokrmů, které mají stejný název a jsou rozšířeny po celém světě.