Nejlepší způsoby, jak si nabrousit nůž doma

Abyste se naučili správně brousit nože, potřebujete čas a určité zkušenosti. V tomto postupu je mnoho nuancí a specifických momentů, proto si každý mistr vybírá způsob podle svých osobních preferencí. Osvojit si technologii v obecných rysech, aby dovednosti stačily na základní operace, jako je broušení kuchyňských nožů, lze však poměrně rychle. Podíváme se na základy tohoto umění a poskytneme několik užitečných rad.

Správná příprava

Proces broušení by měl začít určením materiálu čepele. Pokud brousíte nůž bez ohledu na vlastnosti slitiny, ze které je vyroben, nedosáhnete ideálního výsledku.

• Nejčastěji se v domácích podmínkách setkáváme s noži z uhlíkové oceli. Tato slitina železa a uhlíku se snadno brousí. Tyto výrobky jsou také levné. Hlavní nevýhodou je náchylnost k oxidaci a vzniku rezavých skvrn.
• Ocel odolná proti korozi s nízkým obsahem uhlíku a legovacími přísadami (chrom, méně často molybden nebo nikl) se nebojí koroze, ale její tvrdost je nižší. Proto výrobky z takové slitiny rychle ztrácejí ostrost a potřebují pravidelné broušení.
• Nože z oceli s vysokým obsahem uhlíku, legované vanadem nebo kobaltem, mají vysokou tvrdost, dobře se brousí a dlouho zůstávají ostré. Také se nebojí koroze. Jedinou nevýhodou čepelí této třídy je vysoká cena.
• Damascénská ocel se používá k výrobě chladných zbraní a loveckých nožů. Taková čepel je kovaná z balíku tyčí nebo pásů s různým obsahem uhlíku a legovacích přísad. Výrobky z damascénské oceli výborně drží broušení. Složitá technologie výroby a vynikající provozní vlastnosti určují vysokou cenu těchto výrobků.
• Keramické nože zůstávají dlouho ostré. Ale taková čepel je velmi křehká a může se zlomit při nešikovném broušení nebo pádu z výšky.

Pokud zkoušíte brousit nůž poprvé, vezměte si na trénink jednoduchý kuchyňský nástroj z uhlíkové oceli. Pokud bude čepel zničena, nezpůsobí to takovou škodu, jako kdyby utrpěl drahý sběratelský nebo lovecký nůž.

Nůž, který se má brousit, důkladně očistěte od nečistot. Poté čepel prohlédněte při jasném světle. To umožňuje odhalit všechny vady: úlomky, zubatiny atd. Po prohlídce pochopíte, která část čepele potřebuje intenzivní broušení a kterou stačí jen lehce upravit.

Určení úhlu broušení

Aby nůž řezal stejně dobře kteroukoli částí čepele, je třeba dosáhnout stejného úhlu sklonu čepele po celé její délce. Volba tohoto úhlu je jedním z hlavních aspektů správného ostření.

Platí dvě pravidla:

• Čím menší je úhel ostření, tím ostřejší bude čepel.
• Čím větší je úhel ostření, tím déle nůž zůstane ostrý.

Ideální kompromis mezi ostrostí čepele a trvanlivostí ostření se pohybuje v rozmezí od 25° do 45° (jedná se o úhel svíraný dvěma břity čepele). Pro dosažení tohoto úhlu je třeba sklon čepele vůči brusu zdvojnásobit. Pokud například plánujete ostřit čepel pod úhlem 35°, musíte nůž naklonit o 17,5° od brusu.

Příliš ostře nabroušený nůž je nebezpečný pro ruce, utěrky při utírání atd., a není tak vhodný k běžnému použití. Pro kuchyňský nůž je optimální ostření pod úhlem 40-45°.

Nastavit standardní úhly vám pomůže obyčejný list papíru. Úhel mezi delší a kratší stranou listu je 90°. Přeložením listu jednou diagonálně získáte úhel 45°. Opakovaným přeložením vznikne úhel 22,5°. Přiložte list jednou hranou k brusu a umístěte čepel napříč druhou stranou listu. Tento úhel se snažte udržet po celou dobu ostření.

Čím nabrousit nůž: přehled nástrojů

Výběr nástroje pro ostření je druhou složkou mistrovství. Během tisíců let lidstvo vynalezlo mnoho pomůcek pro úpravu břitu. Typ zařízení se volí podle účelu ostření a také podle osobních preferencí. Pro začátečníka je nejvhodnější obyčejný brus z železářství: ne každý ví jak správně brousit nože brusem, ale bude to skvělý start pro osvojení profesionálních dovedností. A teprve později, s rozvojem dovedností, přijde řada i na dražší a dokonalejší pomůcky.

Bruse (brousicí kámen)

Ostřícím kamenem se provádí jak hrubé ostření, tak i konečné dobrušování čepele. Možnosti každého výrobku jsou dány průměrem pevných částic v jeho složení - abrazivních zrn.

V domácnosti jsou potřeba dva brusy:

• s hrubými zrny - pro hrubé ostření;
• jemnozrnný - pro konečné leštění.

Při výběru brusů se řiďte délkou čepele. Brus by neměl být kratší, a lépe - 1,5-2krát delší.

Prohlédněte povrch, ujistěte se, že na něm nejsou žádné odštěpky, prohlubně nebo hrby. Šířka a tvar brusu nemá zásadní význam.

Mechanická bruska

Mechanické ořezávátka vyrábějí jak „bezejmenné“ čínské firmy, tak známí výrobci. Tato pomůcka umožňuje rychle nabrousit čepel, i když nemáte žádné zkušenosti. Lze ji však doporučit pouze pro ostření kuchyňských nožů, protože břity velmi rychle ztratí ostrost. Kromě toho nutnost častého dobrušování vede k rychlému opotřebení čepele. Pro drahé lovecké a sběratelské nože je lepší zvolit jiný nástroj.

Elektrická bruska

S elektrickou bruskou na nože lze dosáhnout vysoce kvalitních řezných hran. Moderní modely dokáží automaticky určit úhel sklonu čepele, takže tento strojek umožňuje nabrousit nejen standardní kuchyňský nůž, ale i filetovací nože.

V prodeji lze najít strojky, jejichž cena se liší o řád i více. Pro dosažení nejlepších výsledků je vhodné volit pokročilejší modely, aniž byste se honili za nízkou cenou.

Musat

Tato pomůcka připomíná pilník s kulatou pracovní částí, jen má mnohem menší zrnitost – je to prostě tyč z pevné oceli. Mussat je součástí některých sad nožů, lze jej také zakoupit v železářství nebo specializovaném obchodě.

Mussatem se nebrousí, ale pouze se upravuje čepel, která mírně ztratila ostrost.

Broušení na brusných kamenech

Brusné kameny mohou být jak umělého, tak přírodního původu. Jsou to účinné nástroje pro broušení, ale jejich ceny nejsou dostupné. Proto je obvykle kupují profesionálové, kteří usilují o dosažení ideálních výsledků. S brusným kamenem se pracuje přibližně stejně jako s brouskem.

Brusný papír nebo tkanina

Smirkový papír se nalepí na pevný podklad (například dřevěný hranol) a pak se jím brousí nůž stejně jako brouskem. Profesionálové se o této metodě broušení obvykle vyjadřují pohrdavě, ale pro běžné nože je její výsledek zcela uspokojivý.

Bruska Lansky

Toto zařízení je vhodné pro broušení středních a malých čepelí. Umožňuje velmi přesně dodržet úhly sklonu hran čepele, takže se dobře hodí pro lovecké a sběratelské nože. Dva úhelníky slouží zároveň k upnutí čepele a nastavení sklonu brousku. Brusný kámen se nasadí na tyč, která prochází otvorem v úhelníku. Součástí balení brusky je několik brousků různé zrnitosti.

Stroje pro broušení a leštění (bruska, elektrický šmirgl)

Princip je zde stejný: brusný kotouč (vyrobený stejně jako brusný kámen ze zrn brusiva a pojiva) se na hřídeli roztočí na vysokou rychlost.

Hlavní výhodou broušení na stroji je vysoká rychlost provádění všech operací. Začátečníkům se však tento způsob kategoricky nedoporučuje: stačí jedna chyba k nenapravitelnému zničení čepele.

Domácí prostředky

Tyto prostředky se používají k naostření nože, pokud není po ruce brousek nebo jiné speciální zařízení. I obyčejný oblázek s rovnou plochou může v šikovných rukou nahradit brousek. Samozřejmě nedosáhnete dokonalé ostrosti, ale čepel lze vrátit do funkčního stavu.

• Druhý nůž

Pokud máte dva nože, obejdete se bez jakýchkoli dalších pomůcek. Nože se o sebe brousí po dobu 10 minut, přičemž v každé ruce držíte jeden. Po tomto postupu budou čepele ostřejší a nože již bude možné používat.

• Skleněné předměty

Drsný a hrubý povrch skla nebo keramiky může také nahradit brousek. V terénu můžete ostření napravit o dno keramického šálku, střep dlaždice apod.

• Kožený řemen

Řemen z tlusté kůže se obvykle používá pro finální dobrušování. Pokud ale není po ruce nic vhodného, pomůže trochu naostřit i výrazně otupělou čepel. Řemen je třeba dobře napnout, upevněním za jeden konec. Pokud budete řeznou hranou po řemenu vodit dostatečně dlouho, ostří se vyleští do lesku a stane se ostřejším.

Zvýšit účinnost leštění pomůže pasta GOI. Řemen s příměsí lešticí pasty je ideální nástroj pro dobrušování ostří břitev, filé nožů atd.

Metody kontroly ostří čepele

Poslední krok v algoritmu správného broušení nožů – kontrola ostrosti. Mnoho způsobů takové kontroly je známo odedávna. Použití jedné až dvou kontrol pomůže odhalit nedostatky broušení nebo se přesvědčit o dokonalosti výsledku.

• Na papíře

List papíru (postačí například list z notesu) se drží ve vzduchu. Ostrý nůž bude odřezávat tenké proužky, aniž by papír mačkal. Pokud se nedaří provést řez blízko okraje listu, znamená to, že ostří potřebuje dodatečné dobrušování.

• Na rajčeti

Bezchybně naostřené ostří, položené na zralé rajče, bude schopno ho rozříznout vlastní vahou. Kromě toho je kvalita broušení vidět podle tloušťky řezů.

Místo rajčete se jako testovací objekt hodí vařený brambor.

• Testování na chloupcích rukou

Tato metoda se odedávna těší důvěře odborníků v oblasti broušení. Má se za to, že pokud je nůž dostatečně dobře naostřen, lze ho použít místo břitvy. Čistota holení ukazuje kvalitu broušení.

Které nože nelze brousit samostatně?

Na závěr vám řekneme, které nože je lepší nebrousit vlastními silami.

Nejobtížnější druhy nožů na broušení:

• Keramické nože. K jejich broušení nelze použít běžné brousky a brusné kameny. Tato extrémně tvrdá ostří se brousí na diamantových brouscích, které se v arzenálu amatérů vyskytují jen zřídka.
• Bulatová ocel, damašková ocel – obtížný materiál na broušení. Běžným brouskem brousit bulatový nůž je velmi dlouhé a pracné, a při broušení na diamantovém brousku se nehomogenní ostří rozpadne.
• Ostří s pilovitým břitem obecně neumožňují opětovné broušení. Jediné, co lze s takovým nožem udělat, je přebrousit ho na běžné ostří (pokud to kvalita oceli a tvar čepele dovolí).

Začátečníkům se také nedoporučuje pouštět se do broušení oblíbených nožů (památných dárků, pohodlných vzorků atd.). Pokud je dovednost nedostatečně vysoká, existuje nemalé riziko poškození čepele.

Zvenčí se může zdát, že zvládnout techniku broušení je příliš složité. Pokud však k věci přistoupíte s trpělivostí a bez zbytečného spěchu, je tuto dovednost možné zvládnout. Pak budou vaše nože a další řezné nástroje vždy ve výborném provozním stavu.