Doby skladování masných polotovarů

Skladování masných polotovarů se doporučuje při teplotě do +6 stupňů. Doby trvanlivosti stanovuje výrobce. Mohou se lišit v závislosti na druhu suroviny, způsobu zpracování, podmínkách výroby a balení. Nejčastěji doba skladování chlazených produktů činí 1-2 dny, zmrazených 6 měsíců.

Lhůty a pravidla skladování

Maso a masné polotovary jsou velmi rychle se kazící produkt. V teple dochází k velmi rychlému rozvoji bakterií. Kromě bakteriálních probíhají i enzymatické procesy, které se vyvíjejí pod vlivem organických enzymů odpovědných za rozklad. Při určité teplotě se rozklad („samoštěpení“, připalování) urychluje. Chlad enzymatické procesy nezastavuje, nezastaví se ani při zmrazení, a to až do teploty -30 °C.

Správně skladujte masné polotovary při teplotě do +6 stupňů. Pro skladování v domácích podmínkách se doporučuje používat nejchladnější police chladničky (spodní nebo horní, záleží na modelu).

Průměrná doba skladování masných polotovarů:

Pravidla skladování:

1. Ke skladování jsou přípustné kusové polotovary s příznaky charakteristickými pro jakostní maso, které není oschlé. Jakost suroviny se stanovuje podle GOST 7269-2015. Maso musí být čerstvé, nezkalené. Na povrchu musí být přítomna světlá načervenalá nebo narůžovělá oschlá kůrka (u rozmrazeného produktu je červená). Vůně čerstvého produktu je specifická, charakteristická pro daný druh masa.
2. Pro výrobu polotovarů se používají jatečně upravená těla, půlky a čtvrti, které prošly posmrtným zpracováním. Musí být čisté, bez krevních sraženin nebo krevních podlitin. Na tělech jsou přípustné očištění a stržení podkožního tuku v rozmezí 10-15 % z celé plochy.
3. Balené produkty nelze po otevření nebo poškození primárního obalu výrobce v provozovnách prodávajících potraviny překládat ani přebalovat za účelem stanovení jiné doby použitelnosti.
4. V závislosti na druhu polotovaru se doporučuje ukládání v jedné vrstvě, nakloněné, ve vrstvě určité tloušťky.
5. Po otevření balení při prodeji musí být masné polotovary prodány do 12 hodin.
6. Ke skladování je zapotřebí speciální chladicí nebo mrazicí zařízení: skříně, vitríny, mrazicí truhly, mrazicí pulty, které udržují potřebnou teplotu, vlhkost a cirkulaci vzduchu.

Hygienické požadavky na skladování (doby použitelnosti, podmínky) jsou podrobně popsány v SanPiN 2.3.2.1324-03.

Velkokusové

Do této kategorie patří balené maso a porcované části: svíčková, přírodní biftek, roštěná, hovězí, jehněčí, dušená vepřová, entrecôte, řízek bez obalení. Jedná se o masovou dužinu nebo plát o hmotnosti 1,5–2,5 kg, odebrané z určité části jatečně upraveného těla. Jsou očištěny od tuhých povrchových blán a šlach.

Ke skladování se ukládají na plechy v jedné vrstvě. Doba použitelnosti – do 48 hodin při dodržení teploty +2…+6 stupňů.

Malokusové

Guláš, minutkové maso, hovězí na dušení, speciální pečeně, masový mix, přípravky na grilování a další masné polotovary z malých kusů musí být skladovány ve vrstvě o tloušťce 5 cm. Doby použitelnosti:

• do 24 hodin při marinování, použití omáček;
• do 36 hodin připravené v čisté podobě.

Porcované

Porcované masné polotovary – to je přírodní kotleta z vepřového a jehněčího masa, roštěná, řízek v obalení. Při přípravě se maso krájí napříč vlákny.

Výrobky se skladují na hraně v jedné vrstvě. Doby skladování:

• přírodní polotovary – do 36 hodin;
• obalené – do 24 hodin.

Mleté

Patří sem tvarované přípravky, včetně obalených, směsné (maso-bramborové, maso-zelí, maso-zeleninové kotlety, s přídavkem sójového proteinu). Masné mleté polotovary musí mít správný tvar, obalení musí být rovnoměrné. Na řezu je hmota stejnorodá, s vůní jakostního masa. Výrobky s natrženými okraji, zlomené, s jinými známkami zkažení nelze skladovat.

Doba použitelnosti – 24 hodin.

Pro skladování výrobků z kotletové hmoty se plech posype obalením. Ukládají se v řadě. Doba skladování při teplotě +6…+8 stupňů – do 12 hodin. Smažené karbanátky, řízky, bifteky z mletého syrového masa je nutné skladovat nejdéle 1 den.

Plněné masem

Sortiment kulinářských masných polotovarů je prakticky neomezený. Zkušený kuchař může připravit neomezené množství pokrmů, disponuje-li rozmanitostí potravinářských surovin. Masný průmysl hromadně vyrábí polotovary plněné masem. Nejznámějším příkladem jsou holubky, papriky.

Podle Přílohy 1 k SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeně, plov, běljaši, pirohy, palačinky plněné masem by se měly skladovat nejdéle 1 den;
• hamburgery, hotové sendviče – 1 den;
• huspenina, tlačenka – 12 hodin.

Specifika skladování hovězího masa

Ke skladování je vhodné čerstvé, jakostní hovězí maso.

Chlazené hovězí maso je pokryto světle červenou oschou kůrkou. Na řezu je mírně vlhké, ale nelepivé, červeného odstínu. Po stlačení prstem rychle obnovuje tvar. Šťáva je čirá, vůně charakteristická. Správně ji určujeme v místě řezu a v tloušťce svalů u kosti, protože tyto části se kazí rychleji. Hovězí tuk je normálně tvrdý, bílý nebo žlutý, při stlačení se drolí, má typický, nežluklý zápach.

Čerstvé mražené hovězí maso je barvou sytější než chlazené. Na řezu je tkáň červenavě šedá kvůli ledovým krystalům. Při kontaktu s teplem se vytváří skvrna sytě červené barvy. Polotovar je tvrdý, při poklepání je zvuk čistý. Tuk by měl být bílý nebo světle žlutý. Mražené hovězí maso nevoní, při rozmrazování získává typický pach, ale bez vůně vyzrálého hovězího. Pro určení pachu je třeba zavést ke kosti nahřátý nůž.

Podle TU 9214-345-00419779-06 mohou být hovězí masné polotovary skladovány:

Porcované, v omáčkách a drobné kusy hovězích polotovarů ve vakuu mohou být skladovány až 10 dní při teplotě -2…-1 °C, bez vakua při stejné teplotě – 3 dny. Balené v podmínkách modifikované atmosféry ve vícevrstvém obalu z polymerové fólie výrobky se skladují až 15 dní při teplotě +2…+6 °C.

Otázky a odpovědi

Jak uchovat na delší dobu bez ztráty chuti?

Pro delší skladování zásob se provádí vysoce technologické zmrazování v balené podobě mezi hliníkovými deskami nebo v hurikánovém proudu mrazivého vzduchu. V prvním případě jsou polotovary stlačeny mezi deskami, teplota do -30 °C. Úplné zmrazení nastává již za 2-5 hodin nebo rychleji. Takto zmrazené masné polotovary si zachovávají přirozenou chuť. Tkáně zůstávají celistvé při rychlém vytváření malých ledových krystalů, obaly se neuvolňují. Tedy pro dlouhodobé skladování je vhodné kupovat polotovary, které byly zmrazeny novými technikami.

Jak dlouho skladovat při pokojové teplotě?

Masné polotovary mohou být v místnosti nejdéle 2-3 hodiny.

Jak poznat, že už nejsou čerstvé?

Produkt není čerstvý, pokud je maso na povrchu místy vlhké, tmavé a lepí. Další znaky: svaly na řezu jsou lepivé, příliš tmavé, pokud přiložíte papír, zanechávají stopy. U nečerstvých rozmrazených polotovarů vytéká z řezu zakalená šťáva. Konzistence není tak pevná a pružná, vůně je nakyslá, zatuchlá. Tuk šedne, zmatní, může být sypký. Šlachy přestávají lesknout, nejsou tak pevné jako u čerstvého produktu, povrch kloubů je slizký.

Masné polotovary se rychle kazí a musí být skladovány při nízkých teplotách nebo zmraženy. Nedoporučuje se skladování otevřené, kontakt se vzduchem. Vlhkost se odpařuje, vrchní vrstvy polotovarů vysychají, zhoršuje se chuť a vzhled. Kromě toho se vytrácejí aromatické těkavé látky. Polotovary nejsou tak chutné a aromatické. Konečně kyslík podporuje oxidaci tuku a další biochemické procesy. Proto je vždy lepší skladovat masné polotovary v ochranném obalu: vakuovém balení, potravinářské fólii atd.