Při jaké teplotě skladovat brambory, aby byly chutné a nezkazily se?

Pokud mluvíme o tom, při jaké teplotě skladovat brambory, za ideální se považují hodnoty +2 až +4 stupně. Ale za podmínky, že nejprve proběhla léčebná a chladicí fáze skladování.

Proč je důležitý teplotní režim?

Na teplotě ve skladu závisí uchování úrody brambor. Pokud bude příliš teplo, hlízy dostanou signál o příchodu jara a vyklíčí dříve. Při minusové teplotě se škrob obsažený v zelenině přemění na cukr. Začnou procesy promrzání a kažení.

Dodržování teplotního režimu je nezbytné pro dlouhodobé skladování brambor, zachování chuťových vlastností, hustoty, prospěšných vlastností.

Teplota skladování brambor

Prvních 8-10 dní se hlízy skladují při teplotě +12 až +18 stupňů s volným přístupem vzduchu a vlhkostí 90-95%. Několikrát denně se půl hodiny provětrávají teplým vzduchem. Pokud slupka není dostatečně pevná, léčebné období se prodlužuje na 2-3 týdny. Ve fázi chlazení se teplota snižuje o 1 stupeň denně, dokud není dosaženo doporučených hodnot t +2 až +4 °C.

Optimální teplota

Za optimální se považuje konstantní a rovnoměrná teplota po celé výšce hromady +2 až +4 stupně.

Pro její udržení se brambory pravidelně krátce provětrávají. Větrání umožňuje odstranit přebytečné teplo vznikající při dýchání zeleniny a vyměnit vzduch v prostoru mezi hlízami. Ventilace se zapíná na půl hodiny 2-3krát týdně, přičemž se nezapomíná udržovat relativní vlhkost.

Minimální a maximální teplota

Za nejnižší, ale ještě přijatelnou teplotu skladování brambor se považuje +2 °C. Pokud hodnota klesne na 0 °C, škrob se přemění na cukr. Při -2 °C se v tkáních tvoří ledové krystalky, brambory zmrznou.

Maximální teplota skladování je +8 °C. Již při této teplotě začínají hlízy ztrácet vlhkost kvůli intenzivnímu dýchání, mohou pomalu klíčit. Ale pokud je třeba uchovat zeleninu na krátkou dobu (2-3 měsíce), takový teplotní režim je možný.

Výsledky výzkumů:

Podmínky skladování

Pro zachování úrody brambor je důležité dodržovat všechny technologické postupy pěstování, zejména ochranu před chorobami a škůdci, používání správných hnojiv, včasný sběr hlíz, sušení, vyřazení nemocných a silně poškozených kusů. Pro zimní skladování jsou vhodné určité odrůdy.

Podmínky skladování:

1. Před uložením brambor se provede důkladná dezinfekce skladu, nádob a zařízení.
2. Pro každou odrůdu musí být připravena samostatná nádoba.
3. Od okamžiku vykopání nesmí na brambory dopadat sluneční paprsky. Skladují se výhradně v temné místnosti nebo zakryté.
4. Udržuje se optimální teplota +2 až +4 °C.
5. Reguluje se vlhkost vzduchu v místnosti – 70–95 %.
6. Je nutné větrání venkovním vzduchem.

V bytě

Po krátkou dobu (až 1 měsíc) mohou být hlízy skladovány v bytě. Ke skladování se hodí místnost vzdálená od kuchyně a topného systému – spíž, chodba. Brambory se umístí do neprůsvitných pytlů nebo beden a snaží se je co nejdříve spotřebovat, než začnou vadnout a usychat.

Na balkoně

Usušené brambory se naskládají do beden a přikryjí látkou. Lze použít látkové pytle propouštějící vzduch. Skladování musí probíhat ve výšce 10–15 cm nad podlahou, aby se zabránilo promrznutí. Pokud je balkon zasklený, je pokles teploty obvykle mírný. Při ochlazení se zásoby přikryjí dekou. Důležité je sledovat teplotu na balkoně. Pokud klesne na 0 až –1 °C nebo níže, brambory se přenesou dovnitř. Pro lepší uchování zeleniny se balkon zateplí nebo se použijí bedny obité izolačními materiály.

Ve sklepě

Pro domácí zimní skladování se doporučuje právě sklep. Teplota skladování brambor ve sklepě je po většinu času +4 až +6 °C. Je důležité, aby nedocházelo k výrazným teplotním výkyvům.

V případě, že je na podzim ve sklepě příliš teplo a v zimě panují mínusové teploty, je třeba zajistit jeho ochranu před vnějším prostředím. Používají se izolační materiály a různé tepelné izolace, aby vnější teplotní vlivy neovlivňovaly teplotu uvnitř. V první řadě se utěsní všechny spáry kromě větracích. Místo jednoho poklopu se udělají dva. Vzduchová kapsa mezi nimi pomáhá udržet potřebnou teplotu.

Porušení teplotního režimu

Při nedodržení doporučené teploty skladování dochází k:

• rychlému šíření bílé, černé a šedé hniloby, zejména v případech, kdy mají hlízy mechanické poškození;
• pokud je teplota příliš vysoká, mohou být zásoby rychle zničeny mokrou bakteriální hnilobou;
• zvýšená teplota skladování podporuje rozvoj fuzariové suché hniloby;
• aktivizují se očka, klíčí kořínky, hlízy zelenají a stávají se nevhodnými k lidské spotřebě;
• při vysokých hodnotách dochází k intenzivní ztrátě vlhkosti, brambory ztrácejí pružnost a prospěšné látky;
• při nízkých hodnotách jsou brambory sladké;
• Při teplotách pod nulou mrzne, po rozmrazení začne zevnitř hnít.

Za porušení teplotního režimu se považují také výkyvy hodnot. Snižuje se imunita brambor a jejich odolnost vůči chorobám. Dochází ke ztrátě chuťových vlastností.

Otázky a odpovědi

Co dělat s podchlazenými bramborami?

Brambory, které zmrzly, je nutné co nejdříve spotřebovat. Pokud je střed světlý, hlízy lze uvařit. Nečekejte, až úplně rozmrznou, ale začněte je loupat, jakmile změknou vrchní vrstvy. Po rozmrazení začnou nevratné procesy.

Brambory začaly onemocnět, co dělat?

Hlízy s příznaky choroby je třeba vyřadit a ty sousední ošetřit suchým práškovým křídovým vápnem. Pokud je teplota vyšší, než je doporučeno, je třeba ji snížit.

Brambory jsou sezónní produkt. Je důležité udržet je čerstvé po dlouhou dobu a snažit se snížit ztráty způsobené kažením a zhoršováním kvality. Skladovatelnost hlíz závisí na teplotě ve skladu, vlhkosti, koncentraci kyslíku, oxidu uhličitého a etylenu, který vylučuje zelenina a ovoce. Teplota je hlavním faktorem ovlivňujícím kažení a úbytek hmotnosti brambor. Úpravou tohoto ukazatele se podaří uchovat zásoby na dlouhou dobu.