Lze zmrazovat bílé zelí pro skladování  — specifika skladování vcelku, listy, nakrouhané

Téměř každá hospodyňka se zabývá zimními zásobami a plní mrazák sáčky s bobulemi a bylinkami. Ale je možné zmrazit hlávkové zelí? Pro mnohé zůstává tato otázka otevřená. Odpověď na ni je však kladná. Tato zelenina snáší zmrazení výborně a v takové podobě se skladuje po dlouhou dobu, pokud je vše provedeno podle pravidel.

Doba skladování hlávkového zelí

Doba skladování čerstvého hlávkového zelí závisí na jeho odrůdových vlastnostech. Je známo, že:

• nejméně vydrží rané odrůdy, již po 1-3 měsících se hlávky začínají kazit;
• středně rané odrůdy mohou být skladovány 4-5 měsíců;
• skladovatelnost pozdního zelí je 6-8 měsíců.

Na trvanlivost zeleniny však nemá vliv pouze příslušnost k té či oné odrůdě. Hodně závisí také na podmínkách skladování. Hlávky nejlépe leží při teplotě blízké nule. Pokud takový režim nelze udržet, lze zelí nakvasit. Při teplotě do +4 °C se zásoba nezkazí po dobu 7-8 měsíců. V teplejším prostředí se doba skladování zkracuje na 1-3 měsíce.

Obtížnost skladování zelí spočívá právě ve vytvoření a udržení určitých podmínek. V tomto ohledu má zmrazení zeleniny výhodu. V mrazáku se teplota udržuje automaticky a zůstává stabilní po celou dobu skladování. Za takových podmínek lze hlávkové zelí skladovat 12 měsíců nebo do příští sklizně. Tento způsob je vhodný pro čerstvý i kvašený produkt.

Podmínky skladování

Nejlépe se bude čerstvé zelí skladovat ve sklepě, kde se teplota udržuje na úrovni od -1 °C do +1,5 °C a vlhkost vzduchu činí 90-95%. Ti, kteří sklep nemají, musí nějak řešit problém skladování zeleniny. Například zelí lze nakvasit a držet ho v relativně teplém sklepě, lednici nebo na zaskleném balkoně.

Majitelé velkého mrazáku si v něm mohou vyhradit místo pro hlávkové zelí. Moderní domácí chladničky umožňují používat režim zmrazení od -18 °C a níže. Tato teplota podporuje hluboké zmrazení produktu, což zastavuje procesy vysychání, rozpadu a hnití.

Po rozmrazení zelenina neztratí nic ze své chuti a prospěšných vlastností, pouze množství vitaminu C bude o něco menší. Konzistence listů však utrpí, změknou a nebudou křupavé. To poněkud zúží oblast použití zásoby.

Rady pro zmrazení

Zeleninu lze zmrazit různými způsoby. Někdo ukládá do mrazáku celé hlávky, někdo dává přednost zmrazení nakrájeného zelí. Ve druhém případě se místo v mrazicím oddílu využívá úsporněji.

Celých hlávek

Před procesem zmrazení je třeba hlávky připravit. Omyjí se ve studené vodě, poté se otrhají vrchní listy. Jako obal se dobře hodí potravinářská fólie. Těsně přiléhá, nedovolí produktu zvětrat a vyschnout. Každá hlávka se zabalí do několika vrstev fólie a uloží do mrazáku. Pokud to funkce chladničky umožňuje, je poté třeba zapnout režim „superzmrazení“, při kterém kompresor pracuje bez přerušení. V tomto případě bude proces zmrazení probíhat rovnoměrněji. Po 3–4 hodinách se provoz kompresoru přepne do původního režimu.

Jednotlivých listů

Tento způsob je ideální, pokud se v budoucnu plánuje použití zelí na zelné závitky. Tato metoda má výhodu. Mezi listy zelí se často skrývají housenky nebo slimáci. Při rozebírání hlávky lze současně objevit a odstranit škůdce, protože pokud si jich nevšimnete a zelí nakrájíte, chuť pokrmu bude zkažená.

Listy se oddělí nožem u košťálu, opatrně se jeden po druhém sundají, lehce povaří, ochladí a nechají okapat. Poté následuje fáze předběžného zmrazení. Listy se rozloží na tác a zmrazí se na 40–60 minut. Později se pro snadnější skladování naskládají na hromádku, uloží do sáčku a znovu se pošlou do mrazáku, kde zůstanou až do použití.

Nakrájeného zelí

Čerstvé zelí je vhodné zmrazovat v nakrájeném stavu. Vznikne polotovar připravený k přidání do pokrmu. Krájení zabírá při skladování v mrazáku méně místa. Zeleninu lze krájet nožem nebo pomocí speciálního struhadla. Proužky mohou mít libovolnou délku a šířku, vše závisí na chuti hospodyňky.

Očištěná a omytá hlávka se osuší papírovou utěrkou, zbaví se košťálu a nakrájí se. Poté se nakrájené zelí rozdělí do porcovaných sáčků nebo se naloží do plastových nádob s víčkem. Objem balení by měl být vypočítán na jedno použití.

Pokud má zelí hořkou chuť, lze ho lehce spařit ve vroucí vodě (nejdéle minutu). Poté se počká, dokud nevyteče přebytečná voda, a krájení se rozloží na papírovou utěrku. Po 10–15 minutách bude oschlé zelí připravené k zmrazení.

Kvašeného zelí

Na zimu lze zmrazit i kysané zelí, pokud ho není kde skladovat. Výrobek lze v zimě skladovat nejen v mrazničce, ale i na otevřeném balkoně. Před uložením se přípravek rozdělí do skleniček, nádob, sáčků. Obal musí být hermeticky uzavřen. Porce je třeba dělat takové, aby bylo možné spotřebovat celý obsah najednou. Opětovné zmrazení výrobku není povoleno.

Jak správně rozmrazovat hlávkové zelí

K přípravě většiny pokrmů není předběžné rozmrazování zelí nutné. Pokud například potřebujete uvařit polévku nebo zeleninové ragú, vyjměte přípravek z obalu a vložte do pokrmu. Mimochodem, protože zelenina po zmrazení změkne, doba vaření se zkracuje. Nakrájené zelí by se mělo přidávat ke konci procesu vaření.

Pokud je nutné rozmrazit zelné listy na zelné závitky, vyjměte je z mrazničky 6–8 hodin před začátkem přípravy a přeneste na polici chladničky. Zde bude zelenina postupně a šetrně rozmrazovat.

K rozmrazování nelze používat teplou a horkou vodu ani mikrovlnnou troubu. Tepelné působení povede k úplné ztrátě prospěšných vlastností zelí a ztrátě vzhledu. Zelným listům se roztečou a nakrájené zelí bude připomínat kaši. Tato zelenina je příliš jemná na to, aby byla vystavena kontrastním teplotám.

Co lze připravit z mraženého zelí

Mražené bílé zelí se používá stejně jako čerstvé. Jediné, k čemu se zelenina stává nevhodnou, je příprava salátů, protože konzistence produktu se po zmrazení mění, zelí přestává být křupavé.

Ale v polévkách, jako je šči nebo boršč, nebude patrný rozdíl mezi čerstvou a mraženou zeleninou. Nakrájené zelí se přidává do hrnce 10 minut před koncem vaření (lze současně s bramborami). Pokud připravujete zeleninové ragú, můžete tam přidat přípravek, aniž byste jej rozmrazovali.

Celé hlávky se obvykle používají na přípravu zelných závitků. K tomuto účelu se používají i jednotlivé listy. Proces přípravy pokrmu se výrazně urychluje. Listy není třeba blanšírovat a samotné závitky z mraženého zelí se dusí kratší dobu.

Výhody a nevýhody tohoto způsobu přípravy

Zimní skladování zelí v mraženém stavu má své výhody. Mezi výhody tohoto způsobu přípravy patří:

• zachování prospěšných vlastností s minimálními ztrátami;
• pohodlí použití jako polotovar;
• dlouhá doba skladování;
• lze použít bez rozmrazování.

Nakrájené zelí lze mrazit v kombinaci s jinou zeleninou – bramborami, mrkví, cuketami, rajčaty. V tomto případě bude možné připravit zeleninové ragú doslova za 15–20 minut. Nevýhody – ztrácí se křupavá konzistence, mění se vzhled, nelze použít do salátů, skladování celých hlávek zabírá v mrazničce hodně místa.

Pokud z nějakého důvodu není možné skladovat zelí v čerstvém stavu, lze ho zmrazit. V mrazničce si zelenina zachovává prospěšné vlastnosti až po dobu jednoho roku. Tato zásoba je vždy po ruce a používá se k přípravě ščí, boršče a dalších teplých jídel. Zmrazovat lze nejen čerstvé, ale i kysané zelí. Zeleninu nelze znovu zmrazovat ani vystavovat tepelnému působení za účelem rozmrazení. Nejvhodnější je zelí nakrouhat a rozdělit na porce. Příprava celých hlávek a listů je vhodná výhradně pro přípravu holubců.