Lze zmrazovat smažené karbanátky z mletého masa?

Zmrazit hotové kotlety v mrazničce lze, ale není to účelné. A to hned z několika důvodů:

• Za prvé, během skladování výrazně ztratí na chuti, a abyste si jídlo užili, a nejen zaplnili žaludek, budete muset experimentovat s omáčkami.
• Za druhé, na osmažení syrového, byť zmrazeného, kotletu budete potřebovat stejně času jako na ohřátí již hotového kotletu, který ale ležel týden nebo dva při teplotách pod nulou.

To znamená, že má smysl zmrazovat pouze přebytky, které rodina z nějakého důvodu nemůže sníst ihned po přípravě nebo do 24 hodin, které jsou určeny pro skladování v hlavním prostoru chladničky. A pro dlouhodobé skladování je lepší připravovat výrobky ze syrového mletého masa.

Jak zmrazit kotlety doma?

Proces zmrazování se skládá ze tří po sobě jdoucích fází:

• Vychladnutí – kotlety se přenesou z pánve na talíř nebo plech a nechají se na stole. Měly by tam zůstat, dokud nebudou na dotek mírně teplé.
• Chlazení – nádoba s kotlety se zakryje potravinářskou fólií a na několik hodin se umístí do chladničky. Během této doby by se jejich teplota měla přiblížit 0 °C (z +6 °C na +2 °C).
• Zmrazování – kotlety se rozloží v jedné vrstvě v malé vzdálenosti od sebe a nechají se v mrazničce. Proces zmrazování při teplotě -25 °C bude trvat 2,5 až 3 hodiny. Pokud je mezi kuchyňským vybavením teploměr se sondou, lze jej použít – jakmile přístroj začne ukazovat, že teplota v tloušťce masného výrobku klesla na -8 °C, lze proces zmrazování považovat za dokončený.

Kotlety je třeba do mrazničky vkládat ve speciálně určených sáčcích se zipovým uzávěrem. Ty téměř nepropouštějí cizí pachy a maximálně zachovávají chuť jídla. Potravinářská fólie a jednorázové igelitové sáčky ze supermarketu k tomuto účelu nejsou vhodné.

Doba skladování

Maximální doba skladování smažených kotlet při teplotě od -18 °C do -25 °C je 1 měsíc. Poté začne oxidace tuků a další strukturální změny, které výrazně ovlivňují kvalitu produktu.

Je vhodné tyto kotlety zkonzumovat během prvního týdne po umístění do mrazničky.

Které kotlety nelze zmrazit?

Nejprve je třeba věnovat pozornost mletému masu. Pokud bylo před tím, než se z něj staly kotlety, zmrazeno nebo připraveno z mrazeného masa, výrobky z něj nejsou vhodné k uchovávání v mrazáku ani po úplném smažení. Je to spojeno s rizikem vzniku bakteriálních infekcí (jak známo, při rozmrazování bílkovinných potravin se mikroby aktivizují a začínají se rychle množit). Teplota uvnitř smažící se kotlety na pánvi dosahuje +80 °C, ale to nestačí k zničení veškeré patogenní mikroflóry.

Kromě toho se u masa z mrazáku mění struktura, což ovlivňuje i jeho chuť. Opětovné zmrazování tento problém zhoršuje.

Rovněž je zakázáno zmrazovat masné výrobky, které byly dlouhou dobu skladovány na vzduchu nebo v hlavním prostoru lednice. Hnilobné procesy v nich již začaly, přestože chuť a vůně ještě nejsou podezřelé. Umístěním takového jídla do mrazáku ho neuděláte čerstvějším, ale můžete se jím snadno otrávit.

Rady

Aby kotlety byly opravdu chutné a vzbuzovaly touhu sníst je sami, a ne pohostit toulavé kočky, vyplatí se řídit radami zkušených kuchařů:

• Pokud u masných výrobků zmrazených syrových pomáhá obalování udržet tvar a neslepovat se během skladování, v případě již hotových je tomu naopak – přítomnost strouhankové kůrky kazí jak chuť, tak vzhled jídla, které bylo v mrazáku.
• Kotlety se mají připravovat z mletého masa, cibule a koření, pak si po ohřátí zachovají nadýchanost a měkkost. Přítomnost chleba v receptu je udělá mírně 'gumovými' a zmrazený česnek začne nepříjemně zapáchat.
• Smažit byste měli ne na rostlinném oleji, ale na sádle. Jde o to, že pomaleji žlukne, a při dlouhodobém skladování tak bude chuť příjemnější.
• Nedovádět tepelnou úpravu až do konce. Během ohřívání kotlety stejně dojdou do hotového stavu, ale díky tomuto triku bude jejich chuť maximálně přiblížena chuti produktu 'zrovna z pánve'.

Příprava ke konzumaci

• Před podáváním kotlety na stůl se doporučuje 5–10 minut povařit v rajčatové omáčce nebo masovém vývaru pod pokličkou. Tento způsob není vhodný pro výrobky v obalování, protože by se obal odděloval.
• Lze také kotlety osmažit na mírném ohni. Pokud pánev přikryjete, zachovají si šťavnatost a aroma. Doba ohřívání činí nejméně 10 minut. U kotlet dovedených do polotovaru se prodlužuje na 20 minut.
• Další způsob, jak ohřát zmrazené kotlety, je umístit je do mikrovlnné trouby. V závislosti na výkonu celý proces zabere 3 až 5 minut a na konzumaci produktu je vyhrazeno půl hodiny. Pro delší skladování je třeba kotlety ohřívat vařením nebo smažením.

Celkově není nic špatného na zmrazení smažených karbanátků místo syrových. Měli byste si však pamatovat, že nebudou tak chutné jako čerstvé a čas tímto způsobem také neušetříte.