Vaječná melanž: doba a teplota skladování

V potravinářské výrobě se zřídka používají celá slepičí vejce, jsou nahrazována směsí bílku a žloutku (melanží) – takový produkt je pohodlnější pro skladování a přepravu, protože nemá křehkou skořápku. Aby polotovar neztratil své užitečné vlastnosti a nezkazil se předčasně, je třeba vědět, jak a při jaké teplotě se vaječný melanž skladuje. Stručně řečeno, záleží na formě – tekutý musí být skladován při záporných teplotách, suchý se nemusí zmrazovat. Více podrobností o lhůtách, režimech a dalších podmínkách skladování a používání produktu najdete v tomto článku.

Co je to vaječný melanž

Melanž nebo vaječný melanž (z francouzského „mélange“ – „směs“) – je kulinářský produkt, polotovar, který představuje směs bílků a žloutků v poměrech blízkých přirozeným. Existuje odrůda melanže nazývaná homogenní, kdy je prezentován jako hmota skládající se pouze z bílků nebo žloutků.

Polotovar vyrábějí drůbežárny nebo drůbežářské závody ve speciálních melanžových dílnách. Jako surovinu používají výhradně slepičí vejce – vejce vodních ptáků se pro tyto účely nehodí kvůli vysokému riziku nákazy salmonelou.

V první fázi vejce procházejí tříděním, odstraňují se vadné kusy. Poté se vybírají produkty přibližně stejné hmotnosti a velikosti, podrobují se sanitárnímu ošetření, odstraní se skořápka, filtruje se získaná kapalina. Další fáze výroby závisí na tom, jaký produkt má být na výstupu, tekutý nebo suchý. V prvním případě se surovina zpracovává horkým vzduchem a zmrazuje, ve druhém se suší (dehydratuje) pomocí speciálního zařízení.

Melanž se prodává v briketách nebo hermetickém balení. Bez ohledu na formu (tekutou nebo suchou) má produkt tmavě žlutou nebo oranžovou barvu a přirozenou vůni vajec. Polotovar přitom neztrácí vlastnosti přírodních vajec – stejně jako výchozí surovina je obohacen o následující prvky:

• vitamíny A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• esenciálními aminokyselinami (valin, leucin, lyzin, tryptofan atd.);
• neesenciálními aminokyselinami (arginin, glycin, glutamová kyselina, tyrosin atd.);
• draslíkem;
• vápníkem;
• hořčíkem;
• sodíkem;
• síra;
• fosforem;
• chlór;
• železem;
• jód;
• kobaltem;
• manganem;
• měď.

Nutriční hodnota 100 g melanže činí:

• 157 kcal;
• 12,7 g bílkovin;
• 11,5 g tuků;
• 0,7 g sacharidů.

Vlastnosti a oblasti použití tekutého a práškového melanže, který laici často nazývají vaječným práškem, jsou naprosto stejné. Používá se stejně jako slepičí vejce – připravují se z něj omelety, těstíčka, přidává se do omáček, pečiva, sladkého pečiva atd. Na rozdíl od čerstvé suroviny má melanž dlouhou trvanlivost, od několika měsíců do dvou let, a je obzvláště vhodný v případech, kdy je obtížné najít dostatek místa pro skladování velkého množství celých vajec.

Teplota skladování

Důležitými podmínkami pro zachování prospěšných vlastností melanže jsou neprodyšnost obalu, tma, dobré větrání, optimální vlhkost a správně zvolený teplotní režim. Poslední parametr závisí na tom, v jaké formě je produkt prezentován – v tekuté nebo suché.

Tekutý vaječný melanž — způsoby skladování

Tekutý melanž se prodává jak v mražené, tak v chlazené formě. V prvním případě, podle GOST 30363-2013 „Vaječné výrobky tekuté a suché potravinářské. Technické podmínky“, jej lze skladovat při teplotě od -6 °C do -18 °C.

Právě na teplotě skladování závisí, po jakou dobu zůstane produkt vhodný k použití:

• od -6 °C do -12 °C – až 6 měsíců;
• od -12 °C do -18 °C – až 10 měsíců;
• od -18 °C a výše – až 15 měsíců.

Někteří výrobci dodávají melanž v aseptických neprodyšných obalech. Tento produkt je určen ke skladování v chlazeném stavu při teplotě 4–6 °C. Zůstává vhodný k použití po dobu 28–30 dnů od data výroby. Po otevření obalu je třeba melanž spotřebovat do 24 hodin. Stejně dlouho lze v chladničce skladovat rozmražený polotovar.

Suchý vaječný melanž — způsoby skladování

Suchý prášek lze skladovat i bez chladničky při teplotě ne vyšší než 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 75 %. Obal musí být chráněn před přímým slunečním zářením. Za těchto podmínek lze produkt skladovat až 6 měsíců.

Prodloužit trvanlivost suchého melanže lze jeho umístěním do chladu. Při teplotě ne vyšší než 1–2 °C a vlhkosti nejvýše 60–65 % zůstane vhodný k použití 12–18 měsíců. A pokud se polotovar zmrazí, zůstane jedlý po dobu 2 let.

Rady a tipy

Tekutý chlazený melanž je velmi snadno použitelný – stačí otevřít obal a lze jej použít k určenému účelu. S mraženým je to o něco složitější, je třeba jej předem rozmrazit, a to ve dvou fázích. Nejprve vložte blok na několik hodin do chladničky a poté pokračujte v rozmrazování při pokojové teplotě až do úplného rozmrazení. Produkt nelze znovu zmrazovat, proto se častěji používá v průmyslovém měřítku a v zařízeních veřejného stravování, kde je vaječná směs potřeba ve velkém množství.

Jak používat suchý melanž

Pro domácí použití je vhodnější suchá melanž – po otevření balení není nutné spotřebovat celý obsah najednou, produkt můžete uložit do chladničky. Při nízkých teplotách zůstane použitelný po dobu 1-2 měsíců.

Je důležité prášek před použitím správně naředit. Postup je následující:

1. Prosejte potřebné množství produktu přes síto. Tím zajistíte, že se do směsi nedostanou větší částice a výsledná hmota bude homogenní.
2. Přilijte vychlazenou převařenou vodu v poměru 3-3,5 dílu tekutiny na 1 díl prášku.
3. Důkladně promíchejte, aby nevznikly hrudky, a nechte 15-20 minut nabobtnat. Během této doby je třeba melanž 2-3krát znovu promíchat.

Vodou naředěný polotovar nelze skladovat – je nutné jej ihned použít.

Jak připravit melanž v domácích podmínkách

Vaječný polotovar, tekutý i suchý, lze připravit doma. Je však třeba si uvědomit, že se tento produkt bude lišit od továrního, zejména trvanlivostí. Suchou domácí melanž skladujte ne při pokojové teplotě, ale v chladničce. Tekutou lze uchovávat pouze v mrazničce a spotřebovat do 2-3 měsíců.

Jak připravit tekutý polotovar:

1. Omyjte vejce pod teplou vodou s použitím malého množství jedlé sody.
2. Opatrně je rozklepněte do hluboké nádoby, aby se do směsi nedostaly kousky skořápky.
3. Vyšlehejte hmotu vidličkou nebo mixérem, dokud nevznikne nadýchaná pěna.
4. Směs přeceďte přes síto, přidejte malé množství soli (na špičku nože) a znovu promíchejte.
5. Směs přelijte do nádoby vhodné k mrazení (může to být plastová nádoba s těsně uzavíratelným víkem, formičky na led nebo dokonce igelitový sáček) a vložte do mrazničky.

Proces výroby suché melanže je složitější a pracnější – v průmyslu se k tomu používá speciální zařízení. Polotovar můžete zkusit připravit i doma pomocí topného tělesa a mixéru.

Postup:

1. Připravte vejce stejně jako v předchozím návodu.
2. Přecezenou směs vlijte do široké nádoby tak, aby se rozprostřela po dně v tenké vrstvě. Postačí velký tác na potraviny nebo plastová vanička.
3. Umístěte produkt k sušení v blízkosti zdroje tepla (například vedle topení). Proces sušení potrvá nejméně 25-30 hodin. Zjistit, že je polotovar hotový, je snadné – vezměte malé množství suché hmoty a zkuste ji „rozprášit“. Pokud se snadno rozetře v prstech, můžete přejít k dalšímu kroku.
4. Přesypte směs do mísy mixéru a rozmixujte na prášek, poté ji vložte do nádoby na skladování. Postačí skleněná dóza s těsně uzavíratelným víkem.

Suchou melanž je lepší uchovávat v chladničce a spotřebovat do 1 měsíce.

Otázky a odpovědi

Jak poznat, že je melanž zkažený?

Z několika důvodů se může polotovar stát nepoužitelným ještě před uplynutím doby trvanlivosti. Že je výrobek zkažený, poznáte podle následujících znaků:

• hmota získala nahnědlý odstín;
• suchý melanž se špatně rozpouští ve vodě, tvoří hrudky;
• objevil se zatuchlý nebo zřetelně hnilobný zápach;
• chuť směsi připravené k přímé spotřebě získala nahořklý nádech.

Takový melanž nelze použít, mohlo by to vést k akutní otravě jídlem.

Kolik melanže je potřeba k nahrazení jednoho vejce?

V průměru váží slepičí vejce (bez skořápky) asi 40 g. Přibližně 30-35 % této hmotnosti tvoří žloutek, zbytek připadá na bílek. K nahrazení 1 vejce melanží budete potřebovat stejné množství tekutého produktu. V případě suchého polotovaru bude potřeba naředit 10-12 g prášku vodou v poměru 1:3.

Při přípravě velkého objemu melanže se používají jiné výpočty. 1 kg vajec se tak přirovnává k 278 g vaječného prášku naředěného vodou v odpovídajících poměrech.

Kam lze přidávat melanž v suché formě, aniž by se ředila?

Suchý melanž lze použít při přípravě mletého masa, těstíčka na ryby, maso a zeleninu, omáček, šťáv a majonézy. Práškový produkt se přidává do krémů a smoothie. Při přípravě pečiva je však lepší nechat si a hmotu naředit ve správných poměrech nebo použít tekutý melanž. V opačném případě může těsto získat poněkud odlišnou strukturu, což se projeví na kvalitě hotového pokrmu.

Lze z vaječného prášku udělat omeletu?

Omeleta z prášku se nijak neliší od pokrmu připraveného z celých vajec nebo tekutého melanže. Suchý polotovar je však třeba ředit nikoli vodou, ale mlékem a nechat ho nabobtnat alespoň 20 minut. A takovou omeletu je lepší připravovat nikoli na rostlinném oleji, ale na másle. Pánev by měla mít silné dno a oheň by měl být minimální.

Lze produkt konzumovat v suché formě?

Vaječný prášek se obvykle konzumuje v suché formě za účelem nabrání tělesné hmotnosti. V tomto případě je však hlavní to nepřehánět. Vejce obsahují mnoho „špatného“ cholesterolu, který negativně ovlivňuje stav kardiovaskulárního systému. Nadměrná konzumace „kuřecího kaviáru“ může navíc vést k alergické reakci – svědění kůže a vzniku vyrážek.

Abyste nepoškodili své zdraví, můžete sníst nejvýše 3–4 polévkové lžíce prášku denně, přičemž toto množství rozdělte do několika dávek.