Koření chmeli-suneli: k čemu se používá, jakou má chuť, vůni a složení

«Chmelí-suneli» se doslovně překládá z gruzínštiny jako «suché koření». Je to směsné koření obsahující 6 až 13 složek. Dá se říci, že chmelí-suneli je pro horaly totéž co kari pro Indiány. Tradičně se používá v Zakavkazsku. Pro koření je charakteristický vysoký obsah sušených zelených bylin. Mletí je téměř vždy jemné, práškové. Voní silně, specificky, ale chuť je příjemná, kořeněná, mírně ostrá.

Kam se přidává chmelí-suneli?

Koření se používá především v národních gruzínských pokrmech. V Zakavkazsku je považováno za univerzální. Přidává se k masu, rybám i zelenině. Konkrétně se s chmelí-suneli připravuje:

• čachochbili;
• satsivi;
• adžiku;
• polévka charčo;
• lobio;
• a další pokrmy.

S čím je nelze kombinovat?

Jednotlivé složky koření se často přidávají do pečiva, sladkých jídel a dezertů. Dohromady však tvoří poměrně specifickou kytici.

Chmelí-suneli se nehodí ke sladkým potravinám, nepřipravují se z něj cukrářské výrobky ani perníky.

Kromě toho se opatrně používá při přípravě mořských plodů a ryb. Má «silné» aroma, které může přebít «jemné» potraviny.

Nejlepší kombinace s jiným kořením

Navzdory tomu, že chmelí-suneli obsahuje velkou sadu koření, v přípravě pokrmů se často kombinuje:

• s ostrým černým a novým kořením;
• s paprikou;
• s učcho-suneli (pískavicí);
• s hřebíčkem;
• s rozmarýnem;
• s fenyklem;
• s kurkumou;
• s estragonem;
• s kmínem.

V evropské kuchyni je oblíbené použití chmelí-suneli se sušeným česnekem, hořčicí, šalvějí, citronovou kůrou a kmínem.

Složení

Chmelí-suneli nemá státem schválené složení. Může se lišit u různých výrobců a sestavovatelů směsí v obchodech s kořením. Nejčastěji se vyskytuje chmelí-suneli s následujícími složkami:

• Složení č. 1: bazalka, pískavice, sušený koriandr, yzop, majoránka, kopr, petržel, celer, saturejka zahradní, máta, pálivá červená paprika, imeretský šafrán, bobkový list.
• Složení č. 2: bazalka, majoránka, sušený koriandr, kopr, imeretský šafrán (aksamitník), pálivá červená paprika.

Poslední sada koření je považována za základ pro chmelí-suneli. Na Kavkaze se koření často vyrábí ručně. Všechny ingredience kromě šafránu a papriky se smíchají ve stejných poměrech a rozemelou na prášek. Na závěr se do směsi přidá 0,1 % šafránu a 1-2 % pálivé červené papriky.

Jaké jsou vůně a chuť?

Koření chmel-suneli je velmi dobře rozpoznatelné. Gurmáni přirovnávají jeho aroma k vůni sena s peprným nádechem.

• Vůně koření je specifická, výrazná a ne každému vyhovuje. Jsou v ní cítit teplé bylinkovo-oříškové tóny.
• Chuť chmel-suneli je příjemná, kořeněná, slabě pálivá.

Jak vybrat kvalitní chmelí-suneli?

Při nákupu koření v neprůhledném balení bude obtížné posoudit jeho kvalitu. V tomto případě čtěte složení a porovnávejte, jak odpovídá originálu.

Kvalitní chmel-suneli neobsahuje sůl ani zvýrazňovače chuti.

Gurmáni pro výběr dobrého chmel-suneli navštěvují obchod s kořením. Vyberte ho podle vzhledu:

• Koření s převládající zelenou, zelenohnědou barvou obsahuje hodně kopru, bazalky, petržele nebo máty. Má pro Evropany známější chuť.
• Načervenalý odstín koření naznačuje, že obsahuje hodně červené papriky a koriandru. Bude ostré, silně specifické chuti.
• Zeleno-oranžové chmel-suneli je považováno za nejdražší. Oranžový odstín mu dodává šafrán. Znakem dobré kvality je také jemné mletí. Prášek by měl být homogenní a chuť koření vyvážená.

Kde a jak skladovat?

Koření chmel-suneli se obvykle balí do hermeticky uzavřených fóliových obalů, ve kterých může být skladováno až dva roky. Pokud je obal otevřený, doporučuje se směs přesypat do skleněné nádoby se šroubovacím uzávěrem. Totéž platí pro koření zakoupené na váhu v obchodě s kořením. Pokud necháte chmel-suneli v otevřeném obalu nebo v papíru, jeho chuť a vůně rychle zeslábnou.

Průhledné sklenice s kořením skladujte na tmavém místě při pokojové teplotě +15+20 °C po dobu 12-24 měsíců.

TOP 3 recepty s chmelí-suneli

Koření se nejlépe uplatní v gruzínských pokrmech. Nejoblíbenější recepty s ním jsou adžika, satsivi a čachochbili.

Adžika po gruzínsku

Pravá gruzínská adžika je velmi ostrá. Při přidávání do jídla je třeba být opatrný. Neměla by se brát rukama, protože může způsobit poleptání kůže.

Ingredience:

• 0,5 kg ostré papriky;
• 300 g čerstvého koriandru;
• 100 g čerstvé petržele;
• 100 g česneku;
• 100 g vyloupaných jader vlašských ořechů;
• 3 lžíce soli (dle chuti);
• 50 g chmel-suneli;
• 15 g mletého koriandru.

Postup přípravy:

1. Papriku důkladně omyjte a sušte 5-7 dní v přirozených podmínkách, aby získala ostrost.
2. Jádra vlašských ořechů opražte na pánvi.
3. Odstraňte z paprik stopky a semínka, rozmixujte je v mixéru (nebo umelte na masovém mlýnku).
4. Nakrájejte bylinky.
5. Česnek rozdrťte na kaši.
6. Smíchejte nakrájené bylinky s česnekem a spojte s paprikou.
7. Ochutře kořením a solí, promíchejte.

Hotovou gruzínskou adžiku skladujte v lednici ve sklenici. Doba skladování – až 3 měsíce. Adžikou kořeňte maso, zeleninová a obilná jídla, někdy ryby.

Kuře sacivi

V překladu z gruzínštiny „satsivi“ znamená „studené jídlo“. Obvykle se podává jako první a před podáváním se neohřívá. Seznam surovin pro přípravu kuřecího satsivi:

• 1,5 kg kuřete (celé, křídla, stehna nebo filé);
• 300 g čerstvých vlašských ořechů;
• 2 cibule;
• 2 mrkve;
• 1,5 lžíce kukuřičné mouky;
• 20 g másla;
• 50 g rostlinného oleje;
• 4 stroužky česneku;
• 3-4 bobkové listy;
• 5 kuliček černého pepře;
• 1 čajová lžička chmelí-suneli;
• po 0,5 lžičky mletého hřebíčku, koriandru, papriky, pálivé červené papriky;
• sůl podle chuti;
• svazek zeleného koriandru, petrželky, kopru a jarní cibulky.

Recept krok za krokem:

1. Uvařte vývar. Do hrnce se 3 l vody vložte 1 cibuli rozkrájenou na 4 části, 2 mrkve na větší kusy, kuře, svazek bylinek, bobkový list, celý pepř, osolte podle chuti. Vařte na mírném ohni nejméně půl hodiny, přičemž sbírejte pěnu. Na konci vaření vhoďte do vývaru oloupaný česnek.
2. Po vychladnutí vyjměte kuře z vývaru a v případě potřeby rozdělte na porce.
3. Vývar přeceďte od koření.
4. Nakrájejte 1 cibuli na kostičky a osmahněte na rostlinném oleji. Rozmixujte v mixéru společně s vlašskými ořechy, oloupanými od skořápek a blan (syrovými).
5. Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte mouku a míchejte 1 minutu. Přidejte ořechovo-cibulovou pastu, suché koření a 1-2 šálky kuřecího vývaru. Omáčka by měla mít konzistenci zakysané smetany.
6. Důkladně promíchejte omáčku a přelijte uvařené kuře. Nechte kuřecí sacivi nasáknout po dobu 1-2 hodin.

Čachochbili

Velmi chutné kořeněné kuře se zeleninou po gruzínsku. Hlavním tajemstvím čachochbili je použití sady koření. Seznam surovin:

• 800 g kuřete;
• 3 cibule;
• 4 rajčata;
• půlka paprika;
• půlka pálivé papričky;
• 3 stroužky česneku;
• 1 lžíce chmeli-suneli;
• po 1 lžičce suneli a mletého koriandru;
• 0,5 lžičky černého mletého pepře;
• svazek zeleného koriandru a petrželky;
• sůl podle chuti.

Recept krok za krokem:

1. Kuře rozdělte na porce, opláchněte a osušte.
2. Opečte na suché pánvi na mírném ohni z obou stran (15-20 minut).
3. Přimíchejte nakrájenou cibuli a dále smažte (10 minut).
4. Rajčata oloupejte a rozmačkejte vidličkou. Smíchejte s nasekaným česnekem a paprikou.
5. Vložte směs na pánev. Osolte. Duste 20 minut.
6. Ochutťte čachochbili suchým kořením, nasekanou chilli papričkou a bylinkami.
7. Po 3 minutách vypněte oheň.

Otázky a odpovědi

Co lze připravit s chmeli-suneli kromě gruzínských jídel?

Koření lze přidávat do všech masitých jídel z vepřového, hovězího, skopového a také drůbeže. S chmeli-suneli lze připravit chutnou kořeněnou rýži, zeleninové nákypy, ragú, pilaf. Dělají se s ním marinády a omáčky. Ti, kterým koření chutná, ho přidávají doslova do každého nesladkého jídla.

Jak správně přidávat chmeli-suneli do jídel, na začátku nebo na konci vaření?

Aromatickou směs přidávají do jídel 3-5 minut před dovařením a nechají je trochu odstát.

Chmeli-suneli je koření pro fajnšmekry. Někteří lidé ho prostě zbožňují, jiní považují silné aroma za příliš specifické. Stojí za to zkusit připravit s chmeli-suneli masité jídlo a udělat si vlastní závěr.