Jak si doma připravit a skladovat kysané zelí?

Pokud víte, jak skladovat kysané zelí bez lednice, můžete si připravit velké množství tohoto zdravého a chutného produktu. Je to snadné, pokud žijete v rodinném domě: kysané zelí lze dlouhodobě skladovat v chladném a tmavém sklepě, přičemž je třeba hlídat, aby se netvořila plíseň. V městském bytě je dlouhodobé skladování možné pouze v lednici.

Tradiční kvašení zelí

Způsobů, jak si tento chutný produkt připravit doma, je mnoho. Některé používají ocet, aby zelí dodaly ostrost. V jiných receptech se nakrájená zelenina zalije horkým nálevem, aby se proces přípravy urychlil. Aby bylo zelí zdravé a vydrželo déle, je lepší připravovat ho podle klasického receptu s použitím pouze zelí, mrkve, soli a koření. Pro kvašení se lépe hodí středně pozdní a pozdní odrůdy.

Ingredience:

nakrájené zelí – 3 kg;
mrkev – 80 g;
kuchyňská sůl – 60 g;
bobkový list a kmín (volitelně).

Proces přípravy se dá rozdělit do 4 fází.

Hlávku zelí omyjte pod tekoucí vodou a odstraňte zelené nebo poškozené vnější listy. Na jemno ji nakrájejte.
Jednu velkou mrkev nakrájejte na tenké proužky, jako na korejský salát. Smíchejte zeleninu na plastovém krájecím prkénku (můžete to udělat v samostatné vhodné nádobě nebo na čistém ubrusu).
Přidejte dvě plné lžíce soli s mírným vrchem. Nakrájenou zeleninu důkladně promněte se solí a vložte do čisté skleněné nádoby, opatrně ji udusejte dřevěnou pěchovkou.
Naplňte sklenici tak, aby zelí sahalo pět centimetrů pod okraj hrdla. Překryjte ji nahoře čistou utěrkou nebo gázou, aby zelí „dýchalo“. Sklenici postavte na talíř. Při kvašení se uvolňují vzduchové bubliny a zelná šťáva bude přetékat přes okraj sklenice do připravené nádoby. Pokud zelí na několika místech až na dno propíchnete dřevěnou špejlí, vzduchové bubliny vyjdou rychleji.

Po dvou až třech dnech při pokojové teplotě kolem 20 stupňů bude pokrm hotový. Sklenici můžete uložit do lednice, aby zelí nezkyslo. Při teplotě 0 až 2 stupně lze takovou konzervu skladovat několik měsíců. V lednici však zabírá mnoho místa a není praktické mít na poličkách určených pro rychle se kazící potraviny dlouhodobě několik sklenic. Níže se podíváme na recept na přípravu tohoto pokrmu, který vám umožní po podzimní sklizni na chatě udělat zásoby až do příštího roku.

Některé hospodyňky vynášejí zásoby v chladném období na balkon. Je to praktické, pokud je balkon dobře zateplený a je na něm skříň. Při silných mrazech bude stejně nutné sklenice přinést zpátky do bytu. Pokud se zelí skladuje ve smaltovaném hrnci, lze ho nechat na balkoně i během mrazů. Po rozmrazení je však nutné takový produkt co nejrychleji spotřebovat, což není vždy možné.

Mnoho hospodyňek používá ke skladování mrazničku. Vloží produkt do igelitových sáčků a uloží do mrazáku. Takové zelí vydrží dlouho, ale po rozmrazení se může zhoršit jeho chuť a nelze ho znovu zmrazit. Pokud se kysané zelí skladuje v nálevu, lépe si zachovává své prospěšné vlastnosti.

Rada

Pro kvašení vybírejte šťavnaté odrůdy, abyste získali kvalitní a chutný hotový pokrm. Během fermentace hraje zelná šťáva velmi důležitou roli. Pokud je jí málo, zelí naskládané do sklenice může zčernat, objeví se nepříjemný zápach a hořká chuť a produkt bude zkažený.

Sterilizované kysané zelí

Tento recept umožňuje skladovat zásobu doma bez sklepa nebo lednice po dobu několika měsíců.

Ingredience:

nakrouhané zelí – 5 kg;
sůl – 85 g;
cukr nebo med – 75 g;
bobkový list – 5 ks.

Příprava

Očistěte hlávku od zelených listů a vyřízněte košťál. Nakrouhejte na tenké nudličky. Přidejte tři lžíce soli a stejné množství cukru nebo medu, bobkový list a vše dobře promíchejte.
Naskládejte zelí do čistých skleněných sklenic nebo smaltovaného hrnce a pevně udusejte. Nahoru umístěte zátěž (talíř otočený dnem vzhůru a sklenici s vodou). Nechte kvasit při pokojové teplotě 3–5 dní.
Do připravených, vyvařených skleněných sklenic o objemu jeden litr rozdělte hotové kysané zelí – tři centimetry pod okraj hrdla. Sklenice zakryjte připravenými víčky.
Naplněné sklenice postavte do hrnce nebo kbelíku s vodou ohřátou na 30 stupňů a sterilizujte 40 minut. Hladina vody v hrnci by měla být tři centimetry pod hrdlem sklenice. Doba sterilizace se počítá od okamžiku, kdy voda v hrnci začne vařit. Var by neměl být prudký; plamen stáhněte, aby byl ohřev minimální. Na dno nádoby na sterilizaci položte dřevěný rošt nebo hadřík.
Po sterilizaci sklenice opatrně vyjměte z vody pomocí speciálních kleští nebo utěrky. Rychle je uzavřete.

Tuto zásobu připravujte podle tohoto receptu po sklizni na podzim. Zelí nezkysne, nezmění chuť a vydrží na polici s konzervami až do léta. Skvěle se hodí jako příloha k vařeným bramborám, kaši, masovým a rybím pokrmům, k přípravě vinaigrettu a zelné polévky.