Skladování polotovarů z drůbeže podle SanPiN a GOST

Před tepelným zpracováním drůbeže a pernaté zvěře se z nich vyrábějí polotovary, které je třeba řádně uchovávat. Podmínky a doby skladování polotovarů z drůbeže jsou stanoveny normou GOST 31936-2012 a také hygienickými předpisy SanPin 2.3.2.1324-03. Patří do kategorie mimořádně rychle se kazících produktů a obvykle se skladují 6–36 hodin. Skladování při pokojové teplotě je nepřípustné. Je nutné používat chladicí zařízení udržující teplotu nejvýše +6 stupňů.

Lhůty a pravidla skladování

Polotovary z drůbeže a pernaté zvěře je správné skladovat při teplotě do +6 stupňů. V domácích podmínkách na nejnižší polici chladničky.

Každý druh drůbeže je třeba skladovat odděleně na pekáčích, v tácech nebo kovových boxech. Pernatá zvěř se dělí na stepní (křepelky, koroptve bílé a šedé), bahenní (sluky, bekasíny), lesní (tetřevi, jeřábci, bažanti) a vodní (husy, kachny).

Doba skladování je uvedena na obalu a počítá se od data výroby produktu. Jak dlouho se polotovary z drůbežího masa v průměru skladují:

*Podmínky skladování a doby trvanlivosti polotovarů se mohou u jednotlivých výrobců lišit. Výrobce poskytuje doporučení na základě výrobních podmínek, použité suroviny, materiálů a dalších faktorů ovlivňujících uchovatelnost a bezpečnost produktu.

Ke skladování je vhodná drůbež bez cizího pachu. Pach by měl odpovídat druhu. Maso by mělo být pružné a pevné konzistence. Nesmí obsahovat krevní sraženiny ani místa nasáklá žlučí.

Rozlišujeme polotovary z drůbeže:

• Přírodní. Patří sem těla připravená k tepelnému zpracování, čtvrtky, prsa, filé, stehna, paličky a křídla, stejně jako kuřata na tabák. Mohou být kusové nebo vykostěné, plněné. Doba trvanlivosti těchto polotovarů činí 48 hodin (při t 0…+6 °C). Pokud jsou použita koření, omáčka, marináda nebo obalování, doba skladování se snižuje na 24 hodin.
• Mleté. Mohou být v obalování nebo bez něj. Bez ohledu na to by doba skladování neměla překročit 18 hodin.

Velkokusové

Filé velké a malé, maso na steak, stehno, paličky, stehenní a ramenní části – to vše jsou velké kusy polotovarů z drůbeže, stejně jako těla a čtvrtky.

Ke skladování jsou přípustné čisté ptačí korpusy. Vyloučeny jsou zbytky peří, sliz na povrchu. Kůže musí být suchá nebo mírně vlhká, tuk světlý, s nevýrazným žlutým odstínem. Povoleny jsou nejvýše 2-3 řezy o délce do 2 cm, nepatrné opálení kůže.

Ptačí korpus se vykuchá, křídla se seříznou u loketního kloubu, odstraní se plíce, ledviny, vnitřní tuk v dolní části břicha a část kůže krku. Následuje opláchnutí studenou tekoucí vodou, které smyje zbytky vnitřností a krevní sraženiny pro snížení mikrobiální kontaminace. Poté se korpus podle potřeby zpracuje na velké kusy.

• Zpracované syrové korpusy se umístí do kovových táců nebo boxů a skladují se při teplotě do +6 °C po dobu přibližně 36 hodin.
• Velké kusové polotovary, balené jednotlivě v celofánu nebo vakuovém obalu, lze při teplotě -2...+4 °C skladovat až 7 dní, při 0 °C až 10 dní.
• V uzené, uzené-vařené a uzené-pečené podobě se v chladničce skladují až 3 dny. Ve smažené, vařené a dušené podobě až 2 dny. Spolu s přílohami a omáčkou až 12 hodin.
• V horkém stavu se celé korpusy skladují nejdéle 1 hodinu. Pro prodloužení doby skladování se produkt zchladí a uchovává v chladničce. Před konzumací se rozdělí na porce a ohřeje.
• Hotové filé a korpusy drobné zvěřiny se nedoporučuje skladovat kvůli rychlé ztrátě kvality. Pokrmy se připravují bezprostředně před podáváním.

Zajímavost. Maso pernaté zvěřiny obsahuje více extraktivních látek a bílkovin, ale je méně tučné, vyznačuje se specifickým aromatem a chutí. Cení se v něm slabá pryskyřičná vůně a mírná hořkost. Maso zvěřiny je tmavší a pevnější než maso drůbeže. Většinou se smaží. Vařit zvěřinu se nedoporučuje, protože její páteř obsahuje hořčinu.

Malokusové

K malým kusovým polotovarům z drůbeže patří guláš, azu, kotletové maso, ragú, smaženka (vykostená). Důležité je, aby kusy nebyly oschlé. Nesmí obsahovat chrupavky, kosti, hrubé šlachy ani maso s podlitinami.

• Kotletové maso z drůbeže se skladuje 12-18 hodin. Správně se uloží na plech ve vrstvě 5 až 7 cm a zchladí se.
• Ragú z drůbežího masa, guláš, azu se doporučuje umístit do táců ve vrstvě 3-4 cm a skladovat při teplotě pod +6 stupňů až 12 hodin.

Malé kusové polotovary a polotovary v obalové směsi se vykládají v jedné vrstvě, aby bylo chlazení rovnoměrné.

Porcované

K porcovaným polotovarům patří:

• drůbeží řízek (s kostí a bez kosti);
• křídla (palce);
• stehna;
• hřbetně-lopatková část spolu s klíční kostí, prsní, korakoidní kostí;
• bederně-křížová část;
• stehno lze rozdělit na paličku a stehýnko.

Při porcování korpusu na porce se svaly a kůže opatrně naříznou, šlachy se odstraní. Okraje řízků musí být rovné. Za tím účelem se nerovnosti seříznou. Připravené porcované polotovary z drůbeže je správné skladovat na tácech, uložené v jedné řadě na hranu.

Doporučená teplota skladování +2…+4 stupně (ne vyšší než +6 stupňů). Doba skladování – až 36 hodin.

Mleté

Sekané výrobky z drůbeže a zvěřiny se doporučuje skladovat 12 hodin při teplotě +6 °C. Obalované kotlety a řízky se ukládají v jedné řadě pod úhlem (na hranu). Hotové sekané výrobky se v teplém stavu skladují až půl hodiny. Po dušení je doba skladování 2 hodiny.

Plněné masem

Plněné polotovary jsou poddruhem sekaných výrobků. V chladničce se skladují nejdéle 12 hodin při teplotě do +6 stupňů. Hotová jídla plněná drůbežím masem spadají do kategorie kulinářských výrobků. Doba skladování u většiny těchto produktů činí 24 hodin, doporučená teplota skladování 0…+6 stupňů. Během této doby skladujeme:

• hotové pelmeně a manti s kuřecím masem;
• koláče;
• palacínky;
• rolky;
• plněné filety, stehna, zrazy.

Užitečné rady

Pokud se příprava polotovarů z drůbeže a zvěřiny z nějakého důvodu odkládá, doporučuje se zmrazení pro delší a bezpečnější skladování. Obzvláště rychle se kazí náplně a tvarované sekané výrobky.

Užitečné rady:

• Před zmrazením se polotovary z drůbeže a zvěřiny nejprve umístí do chladničky.
• Optimální je zmrazovat porce, pokud se neplánuje připravit celý korpus.
• Zmrazené polotovary se doporučuje skladovat v polyethylenových sáčcích nebo zabalené do čistého pergamenového papíru.
• Aby se celý korpus drůbeže při tepelné úpravě rovnoměrně prohříval, přistupuje se k jeho úpravě (tvarování). Způsob „do kapsičky“ se používá pro vaření drůbeže a také pro přípravu korpusů hus a kachen. V dolní části po stranách břišní dutiny je třeba udělat zářezy do kůže. Do nich se zasunou nožky. Křidélka se založí na hřbet.
• Koroptve, bažanty, jeřábky a tetřevy je třeba prošít jednou nití. Korpus se položí na hřbet, nožky se pevně přitisknou k bokům a kuchařskou jehlou s nití se propíchne stehno, poté prsní část a druhé stehno. V další fázi se jehla s nití přenese pod korpus a udělá se vpich pod výstupkem prsní části. Nitě se svážou na hřbetě.
• Polotovary určené k pečení se upravují dvěma nitěmi (korpusy krůt, slepic, kuřat, velká zvěřina). Kuchařská jehla s motouzem se provlékne stehny a korpusem nad prsním filetem. Poté se protáhne křídlem, kůží krku přitisknutou k místu řezu a druhým křídlem. Druhým koncem nitě se zafixují nohy ptáka u těla. Drobnou zvěřinu je zvykem tvarovat bez použití nití.
• Pro přípravu polotovarů doma nebo v provozovně se smí používat pouze čerstvé maso ze zdravé drůbeže. Chlazené maso o teplotě 0…+2 stupně je třeba spotřebovat do 24 hodin, mírně namrzlé o teplotě -2,5…0 stupně do 10 dnů, zmrazené o teplotě -18…-8 stupňů do 2 měsíců.

Pozor! Výrobky připravené z rozmražených polotovarů z drůbeže nelze znovu zmrazovat. Správně je skladujte v lednici nebo je ihned připravte a spotřebujte.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho lze skladovat při pokojové teplotě?

Vyvržené a omyté korpusy mohou být při pokojové teplotě nejdéle 2-3 hodiny.

Jak dlouho vydrží polévková sada?

V lednici – 12-18 hodin.

Jak dlouho se skladují lehce zmrazené polotovary?

Za lehce zmražené se považuje drůbeží maso, které je ochlazeno na hluboký stupeň, kdy centrální vrstvy svalů mají teplotu -1 až -5 stupňů. Voda částečně zmrzne, proto se doba skladování může prodloužit až na 10-15 dní.

Jak dlouho je lze maximálně skladovat v chladničce?

Chlazené polotovary z drůbeže a zvěřiny mohou být v některých případech skladovány v lednici 30-35 dní. Konzervační látky, vakuové balení a modifikovaná plynová atmosféra mohou výrazně prodloužit dobu trvanlivosti.

Při nákupu polotovarů z drůbeže a zvěřiny je třeba věnovat pozornost obalu nebo dokumentu, ve kterém jsou uvedeny podmínky a doby skladování. Pro každý konkrétní produkt jsou stanoveny individuálně.