Kolik lze ve skutečnosti skladovat maso v mrazicím boxu: lhůty jsou kratší, než si mnozí myslí

Zmrazovat maso do zásoby je oblíbená ruská tradice. Málokdo však s jistotou ví, jak dlouho lze maso v mrazáku skladovat. Podle ruských GOST a SanPiN je doba skladování zmrazeného masa a kuřete velmi omezená. Při teplotě -18 stupňů, která je nastavena ve většině domácích mrazniček, se vepřové skladuje 6 měsíců, kuře 10-12 měsíců a hovězí nejdéle rok. Vařené, sekané, na mleté maso zpracované maso lze v mrazničce uchovávat ještě kratší dobu.

Doba skladování zmrazeného masa a drůbeže

Doba a podmínky skladování zmrazeného masa jsou uvedeny v desítkách různých normativních dokumentů: GOSTech pro porcování těl, výrobu a prodej různých druhů masa, masných a maso obsahujících výrobků.

Abyste nestrávili celý večer studováním všech dokumentů, nabízíme seznámení s informacemi v tabulce:

Důležité. Doba skladování se počítá ode dne výroby masa.

Tato tabulka byla sestavena na základě platné přílohy k Dopisu Hlavní státní obchodní inspekce RSFSR ze dne 21.07.87 N 23-1-6/52n. Více o podmínkách a lhůtách skladování zmrazeného masa se lze dozvědět také z SanPiN 2.3.2.1324-03.

Jak správně zmrazit?

Pro lepší uchování zmrazeného masa je třeba dodržovat následující pravidla:

1. Vybrat čerstvý, kvalitní produkt.
2. Před porcováním nechat 1 hodinu v lednici.
3. Odstranit veškerou přebytečnou vlhkost papírovou utěrkou.
4. Pečlivě zabalit. Za nejlepší obal se považuje vakuový. Umožňuje prodloužit dobu skladování masa 1,5-2krát.
5. Použít oddíl mrazicího boxu s nejnižší teplotou. Výjimkou je kuře. To se skladuje při teplotě ne nižší než -18 stupňů.
6. Neskladovat vedle ryb, zeleniny a výrobků s výrazným zápachem.
7. Je vhodné skladovat maso pouze s masem, a to stejného druhu.
8. Označovat přípravky názvem produktu, hmotností, datem zmrazení a konečným termínem spotřeby.
9. Uchovávejte maso co nejdále od dvířek. Při jejich otevření dochází k teplotnímu výkyvu, což negativně ovlivňuje uchování produktu.

Je třeba se rozhodnout, zda maso porcovat, nebo zmrazit ve velkém kuse. Na jedné straně se zmrazené celé jatečné kusy a půlky lépe uchovávají. Na druhé straně zabírají mnoho místa v mrazničce a do běžných lednic se vůbec nevejdou. Dalším faktorem „proti“ je, že pro vaření byste museli rozmrazit najednou 10-20 kg masa, a podle hygienických norem je opětovné zmrazování zakázáno. Tedy:

Správně je zmrazovat maso pro domácí skladování a spotřebu v co největších kusech, ale zároveň tak, aby nezabíralo mnoho místa v mrazničce a mohlo být připraveno najednou.

Maso na kosti, žebra

Maso s kostmi o hmotnosti nad 500 g se skladuje asi 6 měsíců. Kosti se obvykle připravují na vývar a dužina se zmrazuje zvlášť. Tato příprava usnadňuje použití a šetří místo v mrazničce.

Nuance:

• Z jehněčího masa je třeba odstranit přebytečný tuk. Po rozmrazení může vydávat typický zápach. Jehněčí maso je samo o sobě aromatické, proto je třeba použít 2 obaly.
• Telecí maso je třeba zmrazovat rychle. Rychle ztrácí šťávu.
• Kosti je správné zmrazovat v pevném sáčku. Jsou ostré a často trhají obal.

Filet, dužina, steak

Dužina hovězího, vepřového, jehněčího masa a kuřecí filet patří mezi polotovary. Velké kusy se skladují zmrazené až 3 měsíce, malé pak 30 dní. Je možné:

• Zmrazit filet, svíčkovou jako celý kus. Doporučuje se použít vakuové balení.
• Nakrájet filet, dužinu na guláš nebo steaky. Zabalit do potravinářské fólie po porcích 200-500 g. Steaky lze proložit pergamenovým papírem, aby se neslepily. Kuchaři často zmrazují steaky v marinádě.

Drůbež

Pro dlouhodobé skladování se doporučuje zmrazovat drůbež celou. Kuře a krůtu, které plánujete sníst do 3 měsíců, je lépe naporcovat a uložit do mrazničky po částech.

Jak správně zmrazit drůbež:

• Celou. Předem je třeba tělo oškubat a vyčistit, odstranit všechny nečistoty, osušit. Snažte se nepoškodit kůži. Tělo je třeba zabalit do vakuového sáčku nebo zabalit do několika vrstev pevné potravinářské fólie.
• Po částech. Kuře (krůtu) je třeba omýt, osušit a naporcovat na části: stehna, křídla, filet, kostru. Stehna a křídla zmrazujte po dávkách 10-12 ks. Na stůl rozložte pevnou potravinářskou fólii, naskládejte části kuřete v jedné vrstvě a pevně zabalte do 2-3 vrstev. Na kostře ponechte kousky masa, aby byl vývar silný. Pro zmrazení ji rozdělte podélně podél žeber, pevně nacpěte do sáčku a zavažte na uzel.

Rad: Pro zmrazování masa je vhodné použít polystyrenové tácky. Při rozmrazování zabraňují vytékání tekutiny. Povrchy zůstávají čisté.

Mleté maso

Některé části masa lze namlít na masovém mlýnku a zmrazit jako mleté maso.

Správně:

1. Použít jeden nebo více druhů masa, drůbež.
2. Pro šťavnatost přidat sádlo a kůži.
3. Nesolit a nepepřit mleté maso určené k zmrazení.
4. Nepřidávat cibuli, vejce ani jiné přísady.
5. Rozdělit mleté maso na porce 0,5–1 kg.
6. Rozložit do pevných igelitových sáčků.
7. Rozprostřít mleté maso v sáčcích v tenké vrstvě.
8. Sáčky podhrnout.
9. Zmrazit obdélníky s mletým masem v mrazáku naskládané na sebe.

Jak rozmrazit?

Maso je nutné rozmrazovat postupně. Rychlé rozmrazení povede k velkým ztrátám šťávy. Doporučuje se:

• 8–12–36 hodin předem přemístit maso z mrazničky do chladničky. Doba rozmrazování závisí na velikosti produktu.
• Začít s přípravou, až je produkt zcela rozmrazený (nejen po okrajích, ale i uprostřed).
• Pamatujte, že rozmrazené maso může v chladničce ležet nejdéle 24 hodin.

Ponechávat produkt k rozmrazení v pokojové teplotě na stole je nebezpečné. V teple se množí bakterie a produkt se může rychle zkazit. Pokud potřebujete rychle připravit masový pokrm, můžete sáček rozmrazit ve studené vodě (bez vybalování). Pro rychlé rozmrazení se také používá domácí spotřebiče: mikrovlnné trouby a trouby s funkcí rozmrazování.

Zmrazování a rozmrazování vařeného masa

Vařené maso při zmrazování ztrácí aroma a chuť. Je třeba s tím počítat. Nejlépe se chuťové vlastnosti zachovají při zmrazování kousků masa ve vývaru. Vhodné je použít potravinový kontejner. Naplní se nakrájeným vařeným masem do dvou třetin a zalije se vývarem, ve kterém se maso vařilo.

Pro saláty se vařené kuře nakrájí najemno nebo rozebere na vlákna. Rozdělí se na porce asi po 200 g. Zabalené do fólie, nesmáčknuté.

Maximální doba skladování vařeného masa a drůbeže v mrazničce jsou 2 měsíce. Polotovar není třeba rozmrazovat. Stačí jej ohřát nebo rovnou přidat do připravovaného pokrmu.

Otázky a odpovědi

Jak se maso zmrazuje ve výrobě?

Existuje několik průmyslových metod zmrazování masa: ve vzduchu a na kovových deskách, v solném roztoku a ve vroucím chladivu. Čerstvé maso se zmrazuje ihned nebo ve dvou fázích: ochladí se na teplotu +4 stupně a poté se zmrazí při -8 stupních a méně. Používají se také 3 rychlosti zmrazování. Pomalá probíhá při teplotě -18 až -23 stupňů, slabém proudění vzduchu a vlhkosti kolem 90%. Intenzivní zmrazování probíhá při teplotě -23 až -30 stupňů, pohybu vzduchu 0,5–0,8 m/s. Rychlé zmrazování je při teplotě -30 až -35 stupňů a rychlosti proudění vzduchu 1–4 m/s. Pro zlepšení vlastností masa a prodloužení trvanlivosti se v průmyslu používá ošetření potravinářskou kyselinou.

Při jaké teplotě může být maso skladováno několik let?

V mrazicím boxu s konstantní teplotou -30 stupňů může zmrazené hovězí a skopové vydržet až 2 roky, vepřové 1,5 roku. Nejdéle vydrží konzervované výrobky – 2-3 roky. Ty nepotřebují zmrazení.

Jak zjistit, že se zmrazené vepřové nebo kuře zkazilo?

Nejprve se podívejte na datum spotřeby uvedené na obalu. Maso, které jste balili a mrazili sami, je důležité označit. Pokud doba skladování ještě nevypršela, je třeba produkt prozkoumat. Jakékoli změny vzhledu, struktury nebo zápachu naznačují zkažení. Konkrétně zkažené zmrazené vepřové a drůbež jsou lepkavé, získávají žlutý nebo šedý odstín. Může být přítomen charakteristický hnilobný zápach, hořká chuť. Zmrazený produkt s prošlou dobou spotřeby nelze konzumovat. I po tepelném zpracování může způsobit vážnou otravu.

Při zmrazování masa do zásoby je třeba mít na paměti, že chlazený produkt je mnohem hodnotnější: výživný, aromatický, chutný. Při kulinářském zpracování je zmrazené maso méně šťavnaté a tužší. Kromě toho během skladování v mraženém stavu dochází k vysolování části bílkovin. Díky vymrzání vody ve svalech se zvyšuje množství solí a klesá rozpustnost bílkovin. Čím déle se zmrazené maso skladuje, tím výraznější je ztráta masové šťávy při rozmrazování. Například půlka jatečně upraveného těla, která byla skladována 2 roky v mrazáku, ztratí 2,5krát více šťávy než ta, která byla zmrazena před 4 měsíci.