Druhy koření pro basturmu a recepty s nimi
Obsah:
Basturma je na Kavkaze oblíbené masové jídlo. Jedná se o sušenou svíčkovou. Může obsahovat různé druhy masa. Hojně se používají koření pro basturmu. Dodávají pokrmu zvláštní ostrý nádech. Při přípravě svíčkové lze přidávat hotové koření nebo si ho připravit sami.
Oblíbené koření pro basturmu
Pro sušenou svíčkovou se hodí mnoho koření. Přidává se základní sada koření i další podle použitého masa.
Koření používané pro všechny druhy basturmy
Masová svíčková vyžaduje hodně koření. To je třeba rozpustit v čisté vodě a výslednou směsí maso potřít. Základní sada zahrnuje následující koření:
- pískavice (neboli čaman);
- sušený česnek;
- pálivá červená paprika;
- sladká paprika.
Dále se masová svíčková tře kurkumou, kmínem, koriandrem. Do směsi lze přidat také kmín a chmel-suneli.
Koření pro hovězí basturmu
Svíčková obsahující hovězí maso je klasickou variantou. Samotné hovězí má výraznou chuť a vůni.
Při přípravě basturmy s ním se doporučuje přidávat následující koření:
- mletá sladká paprika;
- černý mletý pepř;
- kajenský pepř;
- čaman;
- semínka římského kmínu.
Pokrm vyžaduje důkladné prosolení. I pokud se sůl zcela vsákne do hovězího, je nutné jej občas opět posypat solí.
Koření pro vepřovou basturmu
Svíčková může být také z vepřového masa. Hodí se jen libové maso. Nesmí obsahovat tuk, protože ten činí vepřové tvrdým. Pro vepřovou basturmu se používají jak základní koření, tak další vhodná právě pro tento druh masa.
Do svíčkové se přidává:
- červený a černý pepř;
- semínka hořčice;
- sušený česnek;
- pískavice;
- sůl;
- cukr;
- římský kmín.
Vepřové má poměrně mdlou chuť. Zvláště potřebuje koření s výraznou chutí a vůní. Proto lze do směsi přidat chmel-suneli, koriandr, hřebíček. Ke koření lze také přidat mleté jalovcové bobule.
Koření pro kuřecí basturmu
Svíčková s drůbežím masem se připravuje nejrychleji. Hodí se k ní také krůta. Nejlepší je použít drůbeží filet. Při přípravě kuřecí basturmy se doporučuje přidávat následující koření:
- čaman;
- sladká paprika;
- granulovaný česnek;
- černý pepř;
- hrubá sůl;
- cukr.
Při přípravě drůbežího masa se také přidává koňak. Stačí 30 g nápoje.
Koření pro basturmu z losího masa
Při přípravě pokrmu z losa se používají stejná koření jako při přípravě hovězího.
Složení koření je následující:
- kurkuma;
- sůl;
- sušený česnek;
- pálivá paprika;
- sladká paprika.
Do masa se také přidává pískavice.
Jak si samostatně připravit koření na basturmu
Koření na sušené maso si můžete připravit doma podle následujícího receptu:
- Vezměte koření ve správném poměru. Stačí dvě velké lžíce pískavice a sladké papriky, půl lžičky římského kmínu a mletého černého pepře a třetina malé lžičky pálivé červené papriky.
- Všechno koření se promíchá a rozemele v mlýnku na kávu.
- Voda se převaří a zchladí.
- Do směsi koření se postupně přidává voda, dokud nevznikne pasta.
- Nádoba s kořením se přikryje potravinářskou fólií a dá se do lednice.
Koření se nechá v chladu po dobu 24 hodin.
Recepty na basturmu s kořením
Z hovězího masa
Sušené hovězí maso se připravuje podle následujícího receptu:
- 1 kg hovězího masa se omyje vodou. Odřízne se z něj tuk i s blankami.
- Do kusu masa se udělají vpichy ostrým špízem.
- Do misky se nasype půl balení soli. Hovězí maso se v ní obalí.
- Kus masa se solí se přikryje potravinářskou fólií a dá se na dva dny do lednice.
- Během dvou dnů je nutné kontrolovat, zda se sůl do masa vstřebala. Pokud ano, je třeba maso pokaždé znovu obalit centimetrovou vrstvou soli.
- Po uplynutí dvou dnů se maso opláchne pod tekoucí vodou.
- Maso se osuší a zabalí do papírové utěrky, zatíží se a dá se na další den do lednice. Během této doby je nutné měnit namočené papírové utěrky.
- Kus masa se vyjme z lednice a zbaví se utěrky.
- Maso se zavěsí na háček v chladné a tmavé místnosti s dobrým prouděním vzduchu. Teplota by v ní měla být +10 °C.
- Kus hovězího masa visí 4 dny.
- Připraví se směs koření na bázi sklenice vody, půl sklenice pískavice, sladké papriky, 1/3 malé lžičky pálivé papriky, malé lžičky mletého černého pepře a semínek římského kmínu. Směs by měla být hustší.
- Kus masa se potře vrstvou směsi a zavěsí se na háček. Maso lze potírat, když visí na háčku. K tomu se použije silikonový štětec. Maso by mělo viset na háčku 4 dny. Poté je kus masa připraven ke konzumaci.
Z vepřového masa
Podobným receptem se připravuje vepřová panenka. Kilogram vepřového masa se také omyje a zbaví veškerého tuku. Poté se maso obalí ve směsi 7 velkých lžic soli a cukru. Pak se panenka zabalí do fólie a umístí na tři dny do chladničky. Důležité je pravidelně slévat šťávu, která se z vepřového uvolňuje. Panenka se osuší utěrkami, zabalí do gázy a umístí pod zátěž do nádoby. Takto musí zůstat v chladničce další tři dny. Pokaždé je nutné z ní slít šťávu.
Dále se připraví směs koření:
- Vezme se velká lžíce pískavice (řeckého sena).
- Vezme se malá lžíce červené pálivé a černé papriky.
- Vezme se po jedné malé lžíci sušeného česneku, římského kmínu a hořčičných semínek.
- Do směsi se přidá voda, dokud nevznikne pastovitá hmota.
- Ve směsi se obalí kus vepřového masa. Zabalí se do jedné vrstvy gázy.
- Vepřové se zavěsí na háček v temné chladné místnosti a skladuje se tam při +10 0C pár týdnů. Poté se maso skladuje v chladničce.
Z kuřecího masa
Sušené kuřecí řízky se připravují podle následujícího receptu:
- 1 kg řízků se omyje a očistí od všech žilek a blanky.
- Vezmou se tři a dvě velké lžíce soli a cukru krupice. V nich se řízky obalí.
- Drůbeží maso se vloží do nádoby, která se pevně uzavře víkem. V tomto stavu se skladuje v chladničce jeden den.
- Připraví se koření smícháním dvou velkých lžic pískavice, jedné velké lžíce papriky, malé lžíce sušeného česneku, poloviny malé lžíce černého mletého pepře a 30-35 g koňaku. Pro získání hustší pasty lze přidat vodu.
- Řízky se potřou kořením a omotají se jednou vrstvou gázy.
- Kuřecí řízky se suší na háčku v temné a větrané místnosti při teplotě +10 0C.
Řízky se suší tři dny. Proces lze prodloužit na jeden týden. Pak bude maso tužší. Hotové sušené kuřecí řízky se před podáváním doporučuje nakrájet. Samotné kousky by měly být téměř průhledné.