Jak dlouho namáčet brambory před vařením, aby se odstranil škrob?

Vařené, smažené nebo pečené brambory jsou pro mnohé zakázané ovoce. Ale produkt lze učinit méně kalorickým a zbavit ho dusičnanů. K tomu je nutné brambory namáčet, aby se odstranil škrob a další škodlivé složky.

Je namočený brambor prospěšný?

Panuje názor, že brambory se skládají převážně z vody a škrobu. Pokud se škrob odstraní, hlíza ztrácí veškerou nutriční hodnotu. Tento názor je nesprávný, protože 100 g produktu obsahuje:

• Křemík – 50 mg, neboli 170 % denní dávky (d/d). Díky tomuto mikroelementu se pokožka stává pružnější, cévy elastické, vlasy a nehty pevné.
• Bór – 115 μg, neboli 164 % d/d. Při udržování potřebné hladiny bóru budou kosti pevné navzdory změnám souvisejícím s věkem. Ženy v menopauze potřebují bór ke zlepšení paměti, zmírnění stresu a prevenci osteoporózy.
• Vanad – 150 μg, neboli 370 % d/d. Normalizuje hladinu cholesterolu v krvi, podílí se na redoxních procesech v těle. Je nezbytný pro sportovce a lidi usilující o snížení hmotnosti.
• Rubidium – 500 μg, neboli 500 % d/d. Tento mikroelement přispívá k posílení nervového systému, má antihistaminové vlastnosti a zvyšuje krevní tlak.

Kromě látek, jejichž obsah ve 100 g pokrývá denní potřebu lidského těla, brambory obsahují vitamíny (B6, B9, C, PP, K), stopové prvky (kobalt, lithium, mangan, chrom) a omega-3.

Brambory obsahují hodně škrobu. Jeho objem tvoří 15–17 % hmotnosti. Je to polysacharid, který se v žaludku přeměňuje na glukózu. Potravinám zvyšujícím hladinu cukru v krvi by se měli vyhýbat lidé s cukrovkou nebo nadváhou, děti a alergici. Pokud se škrob odstraní, bude pro ně konzumace produktu možná.

K čemu se namáčí brambory?

Odborníci na výživu doporučují všem bez výjimky namáčet brambory před vařením, ale existují lidé, kterým je přísně zakázáno jíst hlízy bez předběžné úpravy.

Namáčení brambor umožňuje:

• Snížit glykemický index (GI). To je důležité pro diabetiky. Ke konzumaci jsou povoleny potraviny, jejichž GI nepřesahuje 50. U brambor dosahuje index 70–80 (u cukru 75), což činí produkt zcela nevhodným pro osoby s diagnostikovaným onemocněním. Mohli byste se brambor zcela vzdát, ale obsahují mnoho látek, které podporují organismus pacienta. Jediným způsobem, jak zařadit pokrmy z hlíz do jídelníčku, je odstranit škrob. Po namočení se GI sníží o 25–30 jednotek.
• Snížit alergenicitu produktu. Případy negativních reakcí jsou vzácné, ale pokud se vyskytnou, je vysoké riziko alergie i na jiné lilkovité: lilek, papriku, rajčata. Alergie u dospělých má mnoho projevů: objevuje se vyrážka, příznaky respiračního onemocnění, otoky. Kojenci trpí vyrážkami a kolikami. Po zjištění reakce je třeba přestat brambory konzumovat a po 3–4 měsících je znovu zařadit, a to pouze ekologicky čistý namočený produkt. Kojící matka by měla přestat brambory konzumovat také, pokud se u dítěte objeví příznaky alergie.
• Snížit kalorickou hodnotu. Ve 100 g škrobu je přibližně 357 kalorií. Brambory jsou z 83 % tvořeny čistými rychlými sacharidy, které přispívají k nárůstu hmotnosti, a odstranění škrobu snižuje kalorickou hodnotu.
• Odstranit dusičnany. Je prokázáno, že namáčení umožňuje zbavit se růstových stimulátorů, které mají škodlivý vliv na člověka.

U barevných odrůd brambor (růžových, fialových) je hladina cukrů a škrobu o 30 % nižší než u světlých odrůd, proto je jejich konzumace výhodnější.

Jak namáčet brambory před vařením?

Ke konzumaci je třeba vybírat celé hlízy bez promáčklin a stop poškození. Je třeba věnovat pozornost barvě slupky. Pokud je nazelenalá, znamená to, že je v hlíze vysoká koncentrace toxické látky – solaninu. I v malém množství způsobuje zánět žaludeční sliznice, ničí červené krvinky a destabilizuje fungování nervového systému.

Po výběru kvalitních hlíz je nutné:

1. Hlízy umýt a oloupat, nakrájet na několik kusů. Pokud je znám způsob pěstování brambor a je vyloučeno použití dusičnanů, lze brambory vařit ve slupce. Je třeba je důkladně umýt a nakrájet na 2–4 části v závislosti na velikosti brambory.
2. Zalít vodou, aby kapalina zcela pokryla obsah nádoby s hlízami. Nechat na vyplavení škrobu po dobu 60 minut.
3. Slít vodu a postup opakovat: zalít, nechat hodinu odstát. Poté slít.
4. Zalít hlízy čistou vodou. Doba odstraňování škrobu je 12 hodin. Poté vodu slít a připravit pokrm.

Čím jemněji jsou brambory před namáčením nakrájeny, tím snadněji z nich škrob vyjde. Dobu zpracování lze zkrátit 4krát, pokud se hlízy před procedurou nastrouhají na hrubém struhadle.

Doporučení pro přípravu

Pokud konzumace brambor nezpůsobuje žádné negativní reakce, můžete je jíst každý den, ale ne více než 200 g. Lidé s vysokou hladinou cukru v krvi, dnou a malé děti by měli omezit příjem na 100 g týdně. Bez ohledu na způsob přípravy je lepší brambory namočit.

Pro zachování prospěšnosti produktu a dosažení lepší chuti můžete využít následující rady:

• Aby slupka na hlíze ve slupce nepraskala, přidejte do vody pár kapek octa.
• Pro urychlení vaření přidejte do hrnce kousek másla (margarínu).
• Aby hlízy zesvětlaly, přidejte při vaření 1 lžičku citronové šťávy.
• Pyré jezte čerstvé. Při tepelné úpravě ztrácí 30 % vitamínu C a při opětovném ohřátí v něm vitamíny nezůstanou vůbec.
• Pro lahodné a drobivé vařené brambory je třeba namočené hlízy zalít osolenou vroucí vodou.
• Pro minimalizaci množství dusičnanů v kupovaných bramborách je nutné slupku oloupat silnou vrstvou. U ekologicky čistého produktu platí opačné pravidlo – loupat co nejtenčeji, nebo ještě lépe jíst i se slupkou, protože obsahuje více vitamínů než oloupaná hlíza.
• Podmražené brambory ztratí nepříjemnou pachuť, pokud je budete konzumovat až po týdnu skladování při pokojové teplotě.
• Namočené brambory je prospěšné konzumovat syrové. Jsou doporučovány pacientům s rakovinou, lidem s otoky, poruchami metabolismu a nemocemi dásní. Nastrouhané hlízy lze smíchat s jablky a ochutit citronovou šťávou s medem. Důležitou podmínkou je nepřítomnost pesticidů.

Brambory umožňují zpestřit jídelníček a nasytit tělo prospěšnými stopovými prvky. Pokud je jejich konzumace z lékařských důvodů zakázána, situaci vyřeší namáčení. Bez škrobu a pesticidů jsou brambory prospěšné všem.