Co je cizrna v kuchařství: chuťové vlastnosti, chemické složení, kalorická hodnota a makroživiny (BJU)

Cizrna (lat. Cicer arietinum) je bylinná luskovina z čeledi bobovitých. Rostlina je teplomilná, dobře snáší dlouhé sucho. Pěstuje se převážně v Jižní a Přední Asii: v Indii, Pákistánu, Íránu, Turecku a Sýrii. V Rusku se pěstuje více než 30 odrůd, včetně 6 nových odrůd.

Další názvy cizrny – turecký hrách, beraní hrách, řecký hrách, nohut. Za její domovinu jsou považovány Turecko a Sýrie, kde před více než 7 tisíci lety rostl vzdálený „předek“ plodiny, Cicer reticulatum. Poprvé v písemných pramenech byla cizrna zmíněna Homérem, ve slavné „Iliadě“. Staří Řekové vařili z těchto bobů kaši, v té době známou pod názvem „puls“, a také ji konzumovali smaženou a syrovou, jako arašídy. Dnes je beraní hrách rozšířen neméně než ve starověku – široce se používá v kuchařství k přípravě polévek, příloh, salátů atd.

Z čeho se cizrna vyrábí

K jídlu se používají semena cizrny, která se získávají z dozrálých plodů (lusky). V každém „lusku“ se nachází 1–2, vzácněji 4 „hrachoviny“. Mají charakteristický, hrbolatý tvar připomínající hlavu berana nebo sovy, pročež plodina získala jeden ze svých názvů – beraní hrách.

Barva semen se v závislosti na odrůdě pohybuje od žluté po tmavě hnědou, téměř černou. Velikost je malá, 5–15 mm v průměru. Hrachoviny jsou poměrně lehké, hmotnost 1000 ks činí pouze 150, maximálně 300 g.

Cizrna chutí nepřipomíná žádnou ze známých luštěnin. Má kořeněnou, „oříškovou“ příchuť, která se obzvlášť výrazně projeví při smažení. Vařená svou chutí připomíná bramborovou kaši.

Co obsahuje 100 gramů cizrny

Cizrna je velmi kalorický a výživný produkt. Ve 100 g semen obsahuje:

• 378 kcal;
• 20,47 g bílkovin;
• 6,04 g tuků;
• 62,95 g sacharidů.

Semena plodiny jsou cenným zdrojem následujících prvků:

• železa;
• draslíku;
• manganu;
• mědi;
• selenu;
• fosforu;
• zinku;
• vitaminu B1 (thiaminu);
• vitaminu B6 (aderminu);
• vitaminu B9 (kyseliny listové);
• esenciální aminokyseliny lysinu;
• vlákniny.

Vysoký obsah bílkovin dělá z cizrny skvělou náhradu živočišných produktů ve vegetariánských a veganských stravovacích programech (pozoruhodné je, že tmavá zrna obsahují více bílkovin než světlá). Umožňuje nejen udržet pocit sytosti po dlouhou dobu, ale také obohatit tělo o prospěšné látky. Přitom prakticky neexistují kontraindikace pro konzumaci tohoto druhu luštěnin – s opatrností a v malém množství by ji měli užívat lidé náchylní k nadýmání, trpící vředem, cystitidou, dnou a tromboflebitidou.

Druhy cizrny

V současné době existuje několik desítek odrůd cizrny. Obvykle se dělí do 4 skupin:

• asijská;
• východní;
• euroasijská;
• středomořská.

Uvedené kategorie se dále člení podle podmínek pěstování. Cizrna tedy může být:

• anatolská;
• afghánská;
• horsko-evropská;
• stepní;
• turkestánská.

Kromě toho existuje také klasifikce podle barvy semen. Cizrna se dělí na následující druhy:

• bílá;
• žlutá;
• zelená;
• červená;
• hnědá;
• černá.

Dalším důležitým kritériem je vzhled semen. Podle této vlastnosti se cizrna dělí do následujích skupin:

• desi – hnědé nebo černé odrůdy, používané především k výrobě cizrnové mouky;
• kabuli – plody se světlým obalem, široce využívané v kuchyni.

Hlavními dodavateli cizrny desi na světový trh jsou Írán, Indie, Etiopie a Mexiko. Odrůda kabuli se pěstuje v Pákistánu, Chile, jižní Evropě a severní Africe.

Co se připravuje z cizrny: 10 oblíbených jídel

Cizrna je vhodná pro všechny druhy tepelné úpravy – lze ji vařit, smažit, dusit i péct. Ze semen se připravuje:

• hummus (tradiční předkrm v zemích Blízkého východu z vařených a rozmixovaných zrn ochucený sezamovou pastou, olivovým olejem, česnekem, citronovou šťávou a paprikou);
• falafel (orientální jídlo ve formě smažených kuliček z drcených luštěnin ochucených kořením);
• leblebi (pochoutka oblíbená v Íránu a Turecku z pražených semen cizrny bez tuku, konzumovaná v přírodní nebo cukrem slazené formě jako samostatné jídlo nebo jako přísada do dezertů);
• dhokla (jídlo indické kuchyně, dušený slaný koláč z cizrnovo-rýžové pasty);
• farinata (italské placky z cizrnové mouky, obvykle podávané se zeleninou, méně často se sýrem).

V ruské a evropské kuchyni se cizrna používá k přípravě následujících druhů jídel:

• polévek;
• pyré;
• hustých a sypkých kaší;
• ragú;
• kastrolů (zapékaných pokrmů).

Cizrnové pyré se také přidává do sekané a paštik a pražená semena do různých salátů. Neméně rozšířená je i varianta „na kousání“, kdy se cizrna smaží nebo peče s česnekem a kořením a jí se jako křupavá svačinka. Mouka a semena se také používají při přípravě pečiva a dezertů.

Jak vybrat kvalitní cizrnu v obchodě

Abyste z cizrny získali co nejvíce, je důležité ji správně vybrat. Při nákupu se zaměřte na následující:

• Jak vypadají kuličky. Měly by být bez odštěpků a poškození, mít přibližně kulatý tvar, jednotnou barvu, hladký povrch a zhruba stejnou velikost.
• Kvalita obalu. Měl by být uzavřený, bez natržení a poškození, nejlépe průhledný, abyste mohli dobře vidět, co uvnitř je a zda v něm nejsou cizí příměsi, nečistoty nebo plíseň na zrnech.
• Doba trvanlivosti. Zpravidla nepřesahuje 12 měsíců. Nedoporučuje se skladovat cizrnu déle.

Po otevření obalu je vhodné posoudit i vůni produktu. Dobrá cizrna vydává lehké aroma obilovin a ořechů. Zrna je nejlepší skladovat ve skleněné nádobě na chladném a tmavém místě. Neměla by být umístěna v blízkosti potravin s výrazným zápachem – semena jako houba rychle nasají pachy.

Čím se liší cizrna od hrachu

Někteří spotřebitelé mylně považují cizrnu za druh hrachu. To je však omyl, tyto plodiny se v mnoha ohledech liší.

Podívejme se, čím se cizrna liší od hrachu:

1. Rodová příslušnost. Je známo, do čeho obě plodiny patří – jsou zástupci čeledi Bobovitých třídy Dvouděložných. Název rodu se však liší, cizrna patří do Cicer arietinum, hrách do Pisum.
2. Podmínky pěstování. Cizrna vyžaduje teplejší klima, optimální teplota pro kvetení a tvorbu semen je 24–28 °C, zatímco hrách se dokáže normálně vyvíjet i v méně „skleníkových“ podmínkách.
3. Počet semen v lusku. Jak bylo uvedeno výše, jeden plod cizrny obsahuje 1–2 „hrachové kuličky“, zatímco v hrachovém lusku jich může být až 10.
4. Vzhled lusku a semene. Hrachové lusky jsou podlouhlé, mírně zahnuté, lusky cizrny jsou krátké a nafouklé. Semena první plodiny mají téměř dokonalý kulovitý tvar a jsou zelená. Druhá se vyznačuje hrbolatým tvarem zrn, jejichž odstín se může lišit od světle žluté po tmavě hnědou v závislosti na odrůdě. Po průmyslovém zpracování se hrách obvykle dělí na půlky, zatímco cizrna si zachovává celistvost zrna.
5. Chemické složení a energetická hodnota. Hrách obsahuje o něco více bílkovin než cizrna (asi 20,5 g na 100 g produktu), ale zaostává za ní v kalorické hodnotě, množství tuků a sacharidů.
6. Zpracování před vařením. Cizrnu je třeba namáčet déle, nejlépe alespoň 12 hodin, hrachu stačí 1–2 hodiny.
7. Způsoby přípravy. Zatímco sušený hrách se převážně vaří, cizrnu lze také smažit, dusit nebo péct.

Rovněž je třeba zohlednit reakci organismu na tyto druhy luštěnin – hrách obvykle způsobuje větší nadýmání než cizrna.