Co dělat, když kysané zelí hořkne: hlavní příčiny

Křupavé kysané zelí se skvěle hodí jako příloha k mnoha pokrmům a obsahuje spoustu vitamínů. Ale stává se, že kysané zelí hořkne. Zde je důležité pochopit příčinu a pokud možno ji odstranit, aby byl hotový produkt vhodný ke konzumaci.

Příčiny, proč zelí hořkne

Pokud se během přípravy vyskytnou některé chyby, včetně nesprávného výběru hlavních ingrediencí, zelí zhořkne. To ovlivňuje proces kvašení, který není tak aktivní, jak je potřeba, a začnou se množit škodlivé mikroorganismy, které dodávají nepříjemnou chuť.

Před solením nebyl proveden postup propichování

V případě, že se před solením zanedbá postup propichování, zelí získá hořkou chuť. Během solení začnou zelná šťáva a sůl vzájemně interagovat, v důsledku čehož se v nádobě vytváří kyselé prostředí. Během kvašení vznikají plyny, které nemohou samy unikat. Výsledkem je, že se plyny hromadí v zelí, které získá nepříjemný zápach, což negativně ovlivňuje chuťové vlastnosti.

Tomu lze předejít provedením následujících kroků:

1. Před zahájením procesu přípravy se doporučuje propíchnout hlávku zelí na několika místech dřevěnou tyčinkou. Díky tomu budou plyny během kvašení moci volně unikat.
2. Když zelí začne kvasit, je třeba dřevěnou tyčinkou propichovat obsah nádoby, nejlépe až na dno. To je třeba provádět denně 2-3krát.

Pokud se tyto jednoduché kroky provedou, oxid uhličitý bude unikat, aniž by negativně ovlivnil chuť produktu.

Rada! Pokud se po vložení zelí do nádoby vsadí doprostřed dřevěná tyčinka, nasákne hořkost a další nepříjemné pachy.

Příliš mnoho soli

Poměrně častý důvod, proč kysané zelí získá hořkou chuť, je velké množství soli. Při pokojové teplotě začíná přirozený proces kvašení, který je vyvolán interakcí soli se zelnou šťávou. V důsledku toho se začínají tvořit mléčné bakterie. Pokud je však soli nadbytek, aktivita bakterií se zhoršuje, většina z nich hyne, a v důsledku se kvašení zpomaluje. Pokud k tomu dojde, lze si všimnout, že se na povrchu nevytvořila charakteristická pěnová čepice, barva zešedla a chuť se výrazně zhoršila.

Situaci lze napravit následujícími kroky:

1. Opatrně slijte část nálevu z nádoby a doplňte čistou studenou vodu.
2. Pokud od nasolení uplynulo přibližně 24–48 hodin, můžete přidat trochu čerstvého zelí, vše důkladně promíchat a nechat kvasit na teplém místě.

Nezoufejte však, pokud zjistíte, že je produkt přesolený příliš pozdě. V takovém případě lze zelí použít k přípravě boršče, koláčů nebo vinaigrette.

Málo soli

Je také třeba si uvědomit, že hořkou chuť získá produkt i tehdy, pokud je soli méně, než je potřeba. Aktivní proces kvašení nastává pouze v teple, když šťáva interaguje se solí. Pokud je soli velmi málo, nemůže se v nádobě se zelím vytvořit prostředí potřebné pro kvašení, ve kterém by se množily mléčné bakterie. Naopak se začnou velmi aktivně množit škodlivé bakterie, kvůli kterým produkt začíná hnít.

Že je soli málo, poznáte podle určitých znaků:

1. Kusy zelí získaly šedý odstín.
2. Zelí je příliš měkké.
3. Při ochutnání není cítit sůl.
4. Při otevření nádoby je cítit nepříjemný zápach.
5. Zelí je pokryté slizem.

Pokud byl problém odhalen brzy, lze jej odstranit. K tomu bude stačit přidat sůl. Nejprve se část nálevu slije a připraví se nový, čímž se podpoří kvašení. Pokud je tento problém zpozorován až po několika dnech, kdy zelí získalo šedou barvu, změklo a objevil se sliz, pak už není možné nic napravit a zelí se budete muset zbavit. Stalo se nejen hořkým, ale také škodlivým pro organismus.

Pozor! Pokud se podíváme na standardní recept na kvašené zelí, na každých 10 kg zeleniny by mělo připadat 0,2 kg soli.

Nesprávně zvolená odrůda zelí

Nejvhodnější pro kvašení jsou střední a pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou poměrně sypké, listy tenké a zelené. Raná zelenina je skvělá pro přípravu čerstvých salátů. Vzhledem k tomu, že obsah cukru je minimální, produkt po kvašení získá nahořklou chuť.

Pro solení se doporučuje používat pevné a bílé hlávky, které mají dostatečné množství cukru, díky čemuž se uvolňuje potřebné procento šťávy nezbytné pro kvašení. Sladká chuť v kombinaci se solí dodává hotovému pokrmu nepopsatelné chuťové vlastnosti.

Zelí sklizené v nevhodnou dobu

Dalším častým důvodem, proč je hotový produkt hořký, je, že hlávky byly sklizeny ze záhonu v nevhodnou dobu. Aby kvašené zelí nehořklo, musí být plně vyzrálé.

Abyste správně vybrali zelí, držte se následujících doporučení:

1. Doporučuje se krájet zelí nejdříve 2 dny po prvních mrazících. Právě v té době zelenina definitivně dozrává a je nejvhodnější k nakládání.
2. Hlávka zelí musí být pevná, při stisku by měla lehce křupnout.
3. Barva musí být bílá, což signalizuje vysoký obsah cukru v listech.
4. Košťál by měl být sladký, pevný a křehký.

Rada! Po sklizení nechte hlávku 7 až 14 dní odležet, aby zelí plně dozrálo.

Způsoby, jak se zbavit hořkosti

Abyste předešli nežádoucí chuti, doporučuje se předem prostudovat, jak správně připravit kysané zelí. Pokud však některé důležité kroky zanedbáte a uděláte chybu, nezoufejte, protože ve většině případů lze vše napravit a hořkost odstranit.

Podívejme se na hlavní způsoby, jak se zbavit nepříjemné chuti kysaného zelí:

1. Rozložte zelí na tác a nechte ho chvíli vyvětrat. Důležitá je cirkulace vzduchu, proto zelí co nejčastěji promíchávejte.
2. Hořké zelí použijte k přípravě předkrmů. Budete ale muset dobře vymačkat šťávu a poté přidat podle chuti cukr, ocet, rostlinný olej a cibuli. Tento předkrm lze skladovat ve sklenicích v lednici.
3. Vařte boršč, zelňačku, zelí osmažte nebo poduste. Během tepelné úpravy hořká chuť zmizí.
4. Slijte celý nálev a zalijte novým lákem připraveným z vody, soli a cukru. Samozřejmě tímto zákrokem téměř zmizí aroma, ale zároveň se z hotového produktu vytratí i hořkost.

Důležité! Pokud plánujete připravit nový lák, množství soli a cukru musí být stejné.