Jaký je rozdíl mezi zelenou a obyčejnou pohankou – jak chutná a k čemu se používá?

Pohankové krupice jsou nedílnou součástí ruské kuchyně. Mnozí jsou zvyklí kupovat tmavé, zlatohnědé zrno a chtějí vědět, čím se zelená pohanka liší od obyčejné. Rozdíl mezi nimi spočívá ve způsobu zpracování. Zelená neboli světlá pohanka není pražená, není tepelně zpracovaná. Má přirozenou barvu, méně výraznou chuť a kratší trvanlivost. Zastánci zdravého životního stylu, stejně jako vyznavači syrové stravy, ji považují za prospěšnější, protože obsahuje živé embryo.

Jak rozeznat zelenou pohanku od obyčejné?

Rozdíl mezi zelenou pohankou a obyčejnou je patrný na první pohled. Krupice se liší vzhledem. Foto:

Zelená pohanka je světlá, zatímco obyčejná je tmavá.

Všechny rozdíly v tabulce:

	Zelená pohanka	Obyčejná pohanka
Obchodní značky	Mistral, Obraz žizni, Zelenaja linija, Uvelka, Dinastija vkusa, Agro-Aljance a další	Mistral, GREČA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Nacional, Perekrestok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Čistaja krupa, Šebekinskaja, Gudvill, Jarmarka, GLOBUS, 365 dnej a další
Cena	od 18 Kč za 300 g	od 13 Kč za 700 g
Barva	od krémové po žlutou a zelenou	všechny odstíny hnědé
Chuť a vůně	svěží, jemná, bylinně-oříšková	oříšková, výrazná
Konzistence po uvaření	šťavnatá	suchá
Doba vaření	15-20 minut	25 minut
Kalorická hodnota	330 kcal	310 kcal
Bílkoviny, tuky, sacharidy	bílkoviny – 13 g tuky – 3 g sacharidy – 62 g	bílkoviny – 12 g tuky – 3,4 g sacharidy – 57 g
Prospěšné látky (% denní dávky ve 100 g krupice)	B1 – 26,7 % B2 – 11 % B6 – 20 % E – 44,7 % PP – 21 % draslík – 15 % křemík – 270 % hořčík – 50 % fosfor – 37 % železo – 37 % kobalt – 31 % mangan – 78 % měď – 64 % molybden – 49 % zinek – 17 %	B1 – 28,7 % B2 – 11 % B4 – 10,8 % B6 – 20 % H – 20 % PP – 36 % draslík – 15 % křemík – 270 % hořčík – 50 % fosfor – 37 % železo – 37 % kobalt – 31 % mangan – 78 % měď – 64 % molybden – 49 % selen – 10,4 % zinek – 17 %
Typy	loupaná (krupice) a neloupaná (setá)	lámanka nepařená a pařená – malá a nalámaná jádra, poškozená při přepravě; krupice – celá zrna, očištěná od plodových obalů; rychlovarná (pařená) – zpracovaná párou pod tlakem po dobu 10–15 minut
Použití	příloha, polévka, získávání klíčků a microgreens, jogurty, smoothie, lívance, saláty	příloha, polévka, karbanátky, pohanka po kupecku
Doba skladování	12 měsíců	krupice – až 15 měsíců lámanka – až 18 měsíců

Jak zelená, tak obyčejná pohanková krupice může být také nejvyšší, 1., 2. a 3. jakosti. Podle GOST R 55290-2012 musí pohanka nejvyšší jakosti obsahovat více než 99,35 % kvalitních jader. U ostatních jakostí je procento nižší – od 98,9 %, 98,5 % a 97,2 %.

Co je zelená pohanka?

Zelená pohanka není zvláštní odrůda zrna. Je to stejná známá a „obyčejná“ pohanka, pouze tepelně nezpracovaná.

Zrno se získává z rostliny pohanky, která se pěstuje více než 5 tisíc let. Domovinou pohanky je jižní Čína. V Rusku se začala pěstovat mnohem později, ale právě v ruské kuchyni si vydobyla čestné místo. Má se za to, že zrno přivezli Řekové, odtud pocházejí názvy – greča, grečka, grečicha (ze slovníku M. Vasmera).

Zvláštní oblibu si tato obilovina získala během Velké vlastenecké války. Je lehká, rychle se vaří, málokdy se kazí, dobře se hodí do polních podmínek. Díky výrazné chuti bylo možné uvařit kroupy v obyčejné vodě bez soli, cukru, mléka a másla, které byly v té době nedostatkovým zbožím. Přitom kaše byla stále chutná.

Výhody	Nevýhody
Vysoký obsah rutinu	Kratší doba skladování
Obsahuje více prospěšných látek	Chuť "pro fajnšmekry"
Lze naklíčit	Snadno se rozvaří
Lze opékat	Není k dostání ve všech obchodech
Lze spařit	Cena
Vhodné pro raw stravu

Rutin dodává pohance ten typický nazelenalý odstín. Je silným antioxidantem, zlepšuje transport krve cévami, posiluje stěny kapilár a snižuje jejich propustnost. "Strážcem" rutinu je slupka – je v ní 17krát více tohoto prvku ve srovnání s jádrem.

Čím je pohanka zelenější, tím více rutinu obsahuje.

Při tepelném zpracování zrno hnědne a rutin se ničí. Kromě toho ničení prospěšného prvku napomáhá skladování na světle. Pohanka tím světlá a stává se sotva žlutou.

Co je to "běžná" pohanka?

"Běžnou" se nazývá pohanka hnědé barvy. Získává obvyklou barvu a chuť po speciálním tepelném zpracování.

Po sklizni se zrno čistí od plev na speciálních loupacích strojích. Poté se třídí podle odrůd a tepelně zpracovává. Obvykle se pohanka podrobuje hydrotermickému působení při teplotě 170-200 stupňů. Jednoduše řečeno, kroupy se zpracovávají párou po dobu 5 minut a poté se nechají asi hodinu v termostatu. Dříve se místo hydrotermické metody používalo sušení horkým vzduchem (opékání).

Tepelné zpracování umožňuje zničit mikroorganismy na zrnu. "Běžná" pohanka se skladuje lépe a déle než zelená.

Výhody	Nevýhody
Dobře drží tvar, zůstává sypká po uvaření	Občas se vyskytuje s připálenou chutí (vzácně)
Dlouho se skladuje
Prospěšný produkt
Snadno k sehnání v prodeji

Otázky a odpovědi

Čím je zelená pohanka škodlivá?

Škoda ze zelené pohanky je možná při konzumaci syrové (naklíčené, spařené) formy. Hrubá vlákna mohou dráždit sliznici žaludku a střev při onemocněních trávicího traktu. Ze stejného důvodu se toto jídlo nedoporučuje dětem mladším 3 let.

Jak naklíčit a jíst zelenou pohanku?

Kroupy je třeba propláchnout, zalít pitnou vodou (2:1) a nechat 3-4 hodiny odstát. Poté se pohanka propláchne od vzniklé slizu a dá se naklíčit bez vody. Po 12-16 hodinách se objeví první klíčky. Kroupy je třeba znovu propláchnout a nechat klíčit pod látkou 12 hodin. Při délce klíčků 5-6 mm lze zelenou pohanku konzumovat syrovou, opékanou nebo ve formě smoothie. Klíčky se také přidávají do salátů.

Nezávisle na druhu pohanky zůstává její nutriční hodnota na vysoké úrovni. Vysokou nutriční hodnotu zajišťují pomalu stravitelné sacharidy, díky kterým se cítíte sytí a energičtí po delší dobu. Podíl bílkovin v zelené a běžné pohance je prakticky stejný jako v mase. Kroupa obsahuje železo, chránící před anémií, a neobsahuje lepek, který by mohl vyvolávat alergii. Obzvláště prospěšné je jíst pohankovou kaši dětem, těhotným ženám a lidem vykonávajícím těžkou fyzickou práci.