Jaký je rozdíl mezi rafinovaným a nerafinovaným olivovým olejem – který je lepší do salátu a který na smažení?

Mezi zdravými potravinami je olivový olej považován za jeden z nejcennějších. Který je lepší, rafinovaný nebo nerafinovaný, nelze jednoznačně říci. Obě varianty se používají v kuchyni, ale mají odlišné využití. Nerafinovaný produkt je vhodnější do studených pokrmů. Na smažení je ideální rafinovaný olej.

Co je nerafinovaný olivový olej

Nerafinovaný olej je produkt, který neprošel dodatečným zpracováním, a proto si zachovává maximální množství prospěšných látek. Tento lisovaný olej je zcela přírodní a nejčistší. Produkt se dělí do kategorií podle kvality. Olej může být označen jako „Extra Virgin“ nebo „Virgin“. V prvním případě je rostlinný tuk považován za nejkvalitnější.

Nejvyšší kvalita

Olej „Extra Virgin“ se získává z čerstvě sklizených vybraných oliv prvním lisováním za studena. Plody se nejprve namáčejí, aby se odstranila hořkost. Poté se olivy rozdrtí a lisují přes lis nebo centrifugou.

Při výrobě rostlinného produktu této kategorie se nepoužívají chemické ani biochemické přísady. Po krátkém usazení se lisovaný olej filtruje, aby se odstranily zbytky dužiny. Produkt si přitom zachovává svou barvu, vůni a chuť.

V takovém oleji zůstávají všechny prospěšné látky:

• polynenasycené mastné kyseliny;
• fosforové sloučeniny (fosfolipidy, fosfatidy);
• antioxidanty;
• vitamíny.

Tento olivový olej se používá nejen kulinářsky, ale také k léčebným účelům. Například se užívá vnitřně k pročištění jater, snížení rizika onkologických onemocnění, prevenci aterosklerózy a problémů s trávicím traktem. „Extra Virgin“ je vhodný i pro vnější použití, protože má hojivé, protizánětlivé a zklidňující vlastnosti. V dávných dobách se tento produkt nazýval „tekuté zlato“.

Olej extra třídy lisovaný za studena je dodnes ceněn po celém světě a je řazen na úroveň drahých dlouholetých vín. Gurmáni jej jednoduše nalévají do misky na omáčku, namáčejí do něj chléb a vychutnávají si jeho chuť. Mimochodem, organoleptické vlastnosti oleje se mírně liší v závislosti na odrůdě použitých oliv, ale vždy lehce hořkne.

K základní chuti se může přidávat chuť ovoce, bylin, ořechů nebo rajčat. Kromě konzumace v čisté formě se produkt používá k přípravě omáček a zálivek do salátů. Smažit na takovém oleji by bylo prostě svatokrádež. Nerafinovaný produkt navíc při kontaktu s rozpálenou pánví kvůli vysokému obsahu vody silně kouří. Prospěšné vlastnosti olivového oleje „Extra Virgin“ se uchovávají po dobu 1,5–2 let.

Olej «Extra Virgin» může mít označení «Bio» nebo «Eco», což svědčí o speciální technologii výroby, počínaje fází pěstování oliv. Stromy, ze kterých se sklízí úroda pro výrobu ekologicky čistého produktu, nesmí být ošetřovány chemikáliemi. Na plantážích se používají pouze organické látky a přírodní materiály. V Rusku je takový olej drahý. Nízká cena by znamenala, že zákazníkovi je nabízen padělek.

První lisování za studena

Takový olej má označení «Virgin». Jeho cena je o něco nižší než u «Extra Virgin», i když se oba druhy svými vlastnostmi téměř neliší. Produkt prvního lisování za studena má o něco méně výraznou chuť a aroma ve srovnání s tím, který je vyroben z vybraných oliv.

Kategorii produktu přiděluje speciální komise po provedené degustaci. Pokud olivový olej nezíská dostatek bodů, aby získal označení svědčící o vynikající kvalitě, je zařazen do kategorie «Virgin». Nerafinovaný produkt lisovaný za studena má v tomto případě vyšší kyselost a v chuti se mohou vyskytovat nežádoucí tóny.

Takový výlisek může být o něco hořčí než produkt s označením «Extra». Pro běžného zákazníka nebude rozdíl tak patrný. Celkově má olej slušnou kvalitu a může si zaslouženě najít místo na kuchyňské poličce v každé domácnosti. Například obyvatelé Itálie a Španělska si šetří «Extra Virgin» na příchod hostů, zatímco běžný nerafinovaný olej používají pro každodenní vaření.

Co je rafinovaný olivový olej

Pro zlepšení některých vlastností oleje lisovaného za studena se používá technologie rafinace. Během zpracování se produkt čistí od organických nečistot, což umožňuje:

• prodloužit trvanlivost;
• získat produkt vhodný pro smažení;
• odstranit složky způsobující alergii.

Rafinovaný produkt částečně ztrácí chuť a vůni. Rostlinný tuk se stává zcela bez vůně, pokud je dále deodorizován. Mezi odborníky dodnes neutuchají spory o tom, zda je takový produkt z lékařského hlediska prospěšný. Rafinovaný olivový olej ztrácí významnou část prospěšných vlastností.

Takový produkt však získává některé výhody oproti nerafinovanému v oblasti vaření. Na obalu rafinovaného olivového oleje lze vidět označení «Aceite de Oliva». Existuje také produkt získaný druhým lisováním z vylisovaných pokrutin. Jeho kvalita je výrazně nižší ve srovnání s nerafinovanými odrůdami. Pro zlepšení chuti takového tuku výrobci často přidávají až 15 % oleje z prémiového segmentu.

Jaký je rozdíl?

Nerafinovaný olej je zcela přírodní produkt, který neprošel žádným zpracováním. Právě proto si uchovává všechny prospěšné látky a vitamíny. V tomto případě jsou však nutné zvláštní podmínky skladování. Produkt se může kazit působením slunečního záření. Tento druh rostlinného tuku se doporučuje uchovávat v lahvi z tmavého skla v uzavřené skříni. Nesmí být vystaven slunečnímu světlu.

Rozdíl mezi „Virgin“ a „Extra Virgin“ spočívá v tom, že se během skladování na dně lahve tvoří usazenina. To svědčí o přítomnosti biologicky aktivních látek v rostlinném tuku, a proto by se tato skutečnost neměla považovat za známku zkažení.

Rafinovaný olivový olej se získává čištěním pomocí alkálií. Výsledkem je, že chuť a aroma produktu jsou méně výrazné a část jeho prospěšných vlastností se ztrácí. Rafinovaný tuk se obvykle používá k přípravě pokrmů zahříváním. Jeho neutrální chuť nepřebíjí chuťové vlastnosti ostatních ingrediencí.

Barva rafinovaného oleje je nazelenalá. Lze jej snadno rozeznat od nerafinovaného podle vzhledu. „Aceite de Oliva“ je vždy naprosto průhledný. Rafinovaný produkt lze skladovat při jakémkoli osvětlení a teplotě, nevyžaduje zvláštní podmínky. Odstín obou olejů také závisí na odrůdě oliv, ze kterých byl konečný produkt vyroben.

Srovnávací tabulka

V tabulce jsou uvedeny vlastnosti a charakteristiky obou olejů. Zde jsou také zdůrazněny výhody a nevýhody každého typu produktu.

Produkt z dražšího segmentu se plní pouze do skleněných a plechových obalů. Rafinovaný olivový olej na smažení se může prodávat v plastových lahvích.

Výhody a nevýhody nerafinovaného olivového oleje

Nerafinovaný olivový olej je oblíbený produkt, který je ceněn po celém světě. Mezi jeho výhody patří:

• velké množství prospěšných látek ve složení;
• léčivé vlastnosti;
• vhodnost pro dietní stravování.

Produkt je vhodný pro pokrmy, které nevyžadují tepelnou úpravu. Přidává se do omáček a dresinků na salát. Kromě toho se olejový výlisek používá ke kosmetickým procedurám. S jeho pomocí lze zlepšit stav pokožky, vlasů, nehtů a zahojit odřeniny a ranky.

Užíváním produktu v čisté formě na lačno mohou lidé se zdravotními problémy zlepšit stav kardiovaskulárního systému a funkci orgánů trávicího traktu. Antioxidanty, kterými je výlisek z plodů oliv bohatý, brání stárnutí, zabraňují rozvoji aterosklerózy a onkologických onemocnění. Tento olej je prospěšnější než všechny ostatní analogy, které se nacházejí na pultech obchodů (slunečnicový, kukuřičný, řepkový, lněný).

Produkt nemá žádné nedostatky, pokud nepočítáme to, že vyžaduje zvláštní podmínky skladování (tmavé a nejlépe chladné místo). Pro někoho je mínusem vysoká cena, která je však zcela oprávněná vzhledem k nákladům na výrobu a dopravu.

Výhody a nevýhody rafinovaného olivového oleje

Rafinovaný olivový olej se nepoužívá k léčebným účelům, ale je široce využíván v kuchyni. Jeho výhody:

• lze jej použít ke smažení, fritování a přípravě domácí majonézy;
• nemění chuť pokrmů;
• je možné opakované použití (až 5krát);
• vyznačuje se nízkou cenou.

Produkt samozřejmě ustupuje nerafinovanému výlisku v množství cenných látek, což lze považovat za nevýhodu. Pokud jej však srovnáme s jinými rostlinnými tuky, není to tak špatné. Určité obavy může vzbuzovat technologie zpracování produktu s použitím chemických látek. Ačkoli jsou bezpečnostní normy přísně dodržovány, zastánci zdravého životního stylu takové zpracování přesto nevítají.

Co je lepší zvolit

Produkt získaný z plodů oliv má společný základ, ale v závislosti na svých vlastnostech se poněkud liší v oblastech použití. Často je obtížné najít za něj náhradu kvůli jeho jedinečným vlastnostem.

Použití nerafinovaného „Extra Virgin“ a „Virgin“

Nerafinovaný rostlinný olej je široce používán v lidovém léčitelství. Při každém onemocnění je třeba použít svůj vlastní recept. Zde je několik z nich:

1. Parodontitida. Onemocnění dásní se léčí potíráním směsí připravenou z 1 polévkové lžíce olivového oleje a 1 čajové lžičky lékárenské tinktury z vlaštovičníku 3krát denně.
2. Posílení křehkých cév. Je třeba užívat směs z 1 sklenice olivového oleje a prolisované hlavičky česneku. Směs je třeba nechat 4-5 dní louhovat v temnu a poté přecedit. Česnekový olej se užívá 1 čajová lžička s přidáním stejného množství citrónové šťávy po dobu 30 dnů.
3. Žaludeční vřed. Léčivá směs se připravuje z 1 sklenice olivového oleje, 1 sklenice šťávy z aloe a 1 polévkové lžíce medu. Směs se nechá louhovat 48 hodin. Lék se užívá 1 polévková lžíce půl hodiny před jídlem před každým jídlem.

Kromě toho bude olej účinný pro zpomalení stárnutí a prevenci aterosklerózy. Produkt je prospěšný pro těhotné a kojící ženy, široce se používá také v kosmetologii.

Masky na bázi olivového výlisku pomáhají vyhlazovat vrásky, hydratovat a vyživovat epidermis, odstraňovat záněty na kůži. Stav vlasů se zlepšuje jak při vnitřním užívání oleje, tak při jeho vnějším použití. Prameny jsou poslušné, hladké a lesklé. Pravidelným vtíráním nerafinovaného tuku do kůžičky lze dosáhnout posílení slabých, lámavých nehtů. Olej by měl být mírně zahřátý, doporučuje se k němu přidat několik kapek citronové šťávy.

Použití v kuchyni

V kulinářství se nerafinovaný produkt používá především jako přísada do omáček nebo se jím jednoduše dochucuje salát z čerstvé zeleniny. Je třeba mít na paměti, že olejovitá substance a voda jsou nekompatibilní, proto má příprava omáček svá vlastní úskalí.

Do tekutého základu se olej přidává po malých dávkách. Přitom je nutné směs současně šlehat nebo energicky míchat. Olivový olej oceňují i cukráři. Zlepšuje chuť pečiva a při hnětení snižuje množství vznikajícího lepku. Díky tomu je těsto nadýchané a měkké. Chléb připravený s přídavkem olivového oleje déle nezvadne.

Použití rafinovaného oleje

Rafinovaný olivový olej se hodí na smažení lépe než jiné rostlinné tuky. Jako produkt s vysokou tepelnou stabilitou téměř neproniká do ryby nebo masa, nečiní je nadměrně tučnými. Při zahřívání olivový olej zvětšuje svůj objem, proto se spotřebovává hospodárně.

Optimální teplota smažení pro tento produkt je 130–180 °C. Při smažení v tomto rozmezí vzniká na produktech chutná zlatavá kůrka. Olej by se neměl zahřívat na 190 °C a výše, jinak začnou probíhat procesy štěpení. Před přípravou masa na uhlí se marinuje v olivovém oleji. Pak nebude grilování suché. Smažené maso zůstane šťavnaté a vsákne veškeré aroma koření.

Ať už se vedou jakékoli debaty o zvláštnostech výroby a kvalitě olivového oleje, bezpochyby tento produkt zůstává jedním z nejžádanějších. Pokud ho máte doma, můžete se cítit jako skutečný obyvatel Středomoří. Nerafinovaný produkt nejen udělá chutný jakýkoli salát, ale také prospěje zdraví. Rafinovaný olej zlepší chuť smaženého masa nebo zeleniny a učiní jejich vzhled lákavým.