TOP-5 odrůd rýže na plov, které je lepší koupit v supermarketu, aby chuť potěšila, nikoli zklamala?

Tradičně je plov uzbecké jídlo a odpověď na otázku, která rýže je nejlepší na plov, je zřejmá – uzbecká. Uzbeci k jeho přípravě používají především tyto druhy: Čungara, Devzira, Laser. V Rusku jsou málo rozšířené. V malých městech a obchůdcích specializovanou rýži neseženete. Proto mnoho lidí místo uzbecké rýže používá jakoukoli jinou dlouhozrnnou rýži nebo v nejhorším případě pařenou.

Jaká rýže je potřeba na plov?

Dobrá chuť a chutný vzhled plovu do značné míry závisí na správné sadě ingrediencí. Duší pokrmu je mrkev a garantem šťavnatosti a sytosti je čerstvé maso a rýže.

Jaká by měla být rýže v plovu – hlavní kritéria výběru:

• Čistá krupice s celými zrny, neprošlá.
• Tvrdá rýže s nízkým obsahem škrobu.
• Zvětšující se 3–5krát a více.
• Zachovávající tvar při delší přípravě.

Top 5 druhů rýže na plov

Existuje názor, že nejlépe se na plov hodí dlouhozrnná rýže. Mnozí nevědí, ale dlouhozrnných odrůd existuje velké množství – uzbecké, indické. Dlouhá zrna má divoká rýže (která vlastně rýží není), ale na plov se nepoužívá. Abyste se nezmátli a vybrali správnou rýži, doporučujeme řídit se tabulkou s žebříčkem.

Upozorňujeme! Mnozí výrobci označují vhodnou rýži štítkem „na pilaf“. V různých baleních se však mohou nacházet odlišné odrůdy.

Devzira

Devzira je jednou z nejstarších odrůd uzbecké pilafové rýže. Historické zmínky o ní pocházejí již z 3.–4. tisíciletí před naším letopočtem. Pěstuje se v Ferganském údolí. Zrna mají nízký výnos, a proto není její cena zrovna nízká.

Tato odrůda je ceněna pro svou mimořádnou krásu a jemnou, sotva znatelnou sladkou chuť v pokrmech.

• Zrna rýže Devzira jsou dlouhá, poměrně velká, s podélným tmavým proužkem uprostřed. Mohou mít různé odstíny – narůžovělý, tmavě hnědý, načervenalý. Po propláchnutí získají perleťově jantarovou barvu.
• Při vaření mnohem více nabývá na objemu než běžná rýže – až sedminásobně. Díky tomu lépe než jiné druhy vsakuje aromatickou vodu s masovým tukem a kořením.
• Před konzumací se Devzira fermentuje. Krupice se skladuje v pytlích na tmavém místě a občas se polévá vodou. Čím je starší, tím je považována za cennější. Devzira může být skladována až 5 let.

Rada. Devzira je často falšována, potahována barvivem nebo cihlovým prachem. Pro ověření pravosti odrůdy vezměte pár zrnek do dlaně a promněte je. Pravá Devzira nebarví ruce.

Čungara

Devzira je poměrně drahá rýže, proto je v pilafu často nahrazována neméně skvělou uzbeckou rýží Čungara. Ta je levnější, ale stejně dobře vsakuje zirvak.

Zvláštnosti

• Čungara je světlá, téměř bílá dlouhozrnná rýže.
• Její zrna jsou tvrdá a obsahují málo škrobu.
• Po uvaření je velmi pružná, oblá a dlouhá.

Laser

Varianta dlouhozrnné rýže, historicky pěstovaná v Chórezmu. Laser se vyznačuje průhledným bílým zrnem.

Obsahuje málo škrobu, ale skvěle drží tvar:

• Nedrolí se.
• Vaří se poměrně rychle.
• Zanechává v pilafu chuť rýže a příliš nezvětšuje objem (středně vsakuje zirvak).

Alanga

Relativně levná uzbecká rýže, pěstovaná v Chorezmské oblasti. Vyznačuje se kulatým tvarem zrn. Jsou poměrně velká a při vaření zvětší svůj objem 2–3krát.

Vlastnosti:

• Alanga výborně pohlcuje vůně a chuť pilafu.
• Po uvaření není lepkavá, je sypká.

V Česku je rýže Alanga velmi obtížně k sehnání.

Basmati

Nejoblíbenější dlouhozrnná rýže na světě. Je také nazývána „králem“. Basmati se pěstuje v Indii a Pákistánu a její název v překladu z hindštiny znamená „voňavá“.

Vlastnosti:

• Při vaření se zvětšuje do délky, tloušťka zrn se téměř nemění.
• Zůstává velmi sypká, až poněkud suchá.
• Nejlehčí na trávení, má nízký glykemický index.

Přehled rýže na plov – která rýže se hodí a která ne?

Existuje obrovské množství receptů na plov. Přestože se jedná o uzbecké jídlo, připravuje se daleko za hranicemi Uzbekistánu, často z běžně dostupné rýže, s vepřovým masem a drůbeží (které se v tradičním plovu nepoužívají). Nelze říci, že by plov z obyčejné rýže nebyl chutný. Chutě se u různých lidí liší. Je třeba vzít to, co máte rádi: kulatou, dlouhou, dušenou rýži. Je však třeba zohlednit vlastnosti každé obiloviny.

Hnědá

Neupravená rýže má tmavou barvu. Zrno pokrývá hnědá otrubová slupka a šala – tvrdá žlutá pleva. Hnědou rýží se však běžně nazývá ta, která prošla minimálním loupaným zpracováním.

Zbytky slupky, které jsou na hnědé rýži, obsahují prospěšné mikroelementy, včetně jódu. Právě kvůli němu má charakteristickou pachuť.

V hnědé rýži jsou cítit oříškové tóny. Je velmi tvrdá, skvěle drží tvar, nerozvařuje se na kaši. Doba přípravy činí 25–30 minut. Lze ji použít na sypký zdravý plov. V asijských zemích jedí hnědou rýži děti a staří lidé, v Evropě pak zastánci zdravé výživy. Při jejím nákupu je však třeba vždy věnovat pozornost datu spotřeby na obalu. Díky obsahu otrub se produkt rychle kazí.

Hnědá rýže je častěji dlouhozrnná nebo střednězrnná. Její barva pouze udává způsob zpracování a není známkou konkrétní odrůdy.

Pařená

Abychom pochopili, zda je dušená rýže vhodná pro přípravu plovu, je třeba se dívat nikoli na způsob zpracování, ale na odrůdu. Dušená může být kulatozrnná rýže, dlouhozrnná, v podstatě jakákoli. Zpracování párou se používá ke zvýšení kvality rýžových obilovin.

Neloupané namočené zrno se zpracovává horkou párou pod tlakem, poté se suší a leští. Díky působení páry však již tolik neztrácí prospěšné látky. Část vitamínů a minerálů z otrubové slupky přechází do obiloviny.

Dušená rýže je průhlednější, v syrovém stavu má nažloutlý odstín. Není tak křehká a méně se rozvařuje než bílá rýže.

Dušená rýže je více sypká než nedušená. Poměrně často se z ní dělá plov. Přitom se používá nejen dlouhozrnná obilovina, ale i kulatá. Průměrná doba přípravy činí 20–25 minut.

Během vaření zrna dušené rýže zbělají. Pro hezkou barvu plovu je třeba použít další přísady.

Černá a červená rýže

Patří mezi exotické druhy rýže. Jsou tvrdé, obsahují mnoho vlákniny. Černá a červená rýže se častěji používá k přípravě salátů. Přestože se zrna nerozvařují na kaši, nelze tyto odrůdy označit za vhodné pro tradiční plov. Experimentátorům však mohou vyhovovat.

Jen je třeba mít na paměti, že:

• Černá čínská rýže Nanking má travnatou chuť.
• Thajská černá rýže má lepkavou strukturu a je chuťově neutrální.
• Červená rýže pochází z Thajska. Je nejtvrdší, vaří se 45 minut a má jemné aroma žitného chleba.

Divoká

Jedná se o vodní vytrvalou trávu, která roste v Severní Americe.

Divoká rýže obsahuje mnohem více živin a vitamínů než pěstované odrůdy. Na přípravu plovu se ale příliš nehodí.

Je velmi tvrdá, vaří se 45 minut po předchozím namáčení po dobu 2-3 hodin. Zrnka přitom špatně nasávají vůně a chutě. Divokou rýži lze pro plov použít snad jen v kombinaci s jinými odrůdami (pro prospěšnost a originální vzhled).

Kulatozrnná

Kulaté odrůdy rýže obsahují hodně škrobu. Jsou lepivé, dobře a rychle se rozvařují. Nejčastěji lze na pultech obchodů a supermarketů vidět:

• Krasnodarská kulatá rýže. Nejoblíbenější a nejrozšířenější rýže v Rusku. Hodí se na přípravu mléčných kaší, nákypů, polévek. Během vaření se stává lepivou, měkkou, kašovitou.
• Japonica. Je určena na přípravu rolád a sushi. Vyznačuje se většími zrny. Japonica se nerozvařuje, při vaření dobře drží tvar, je však velmi lepivá.

Kulaté druhy rýže se na přípravu plovu hodí nejméně. Výjimkou je rýže Alanga.

Dlouhozrnná

Všechny dlouhozrnné odrůdy rýže se vyznačují pružností a sypkostí. Jsou považovány za nejvhodnější pro přípravu plovu.

Jaké existují odrůdy dlouhé rýže a v čem je jejich zvláštnost:

• Rýže Jasmin získala svůj název díky neobvyklé vůni připomínající kvetoucí jasmín. Pro její zachování se doporučuje krupici spařit, nikoli vařit. Hotová rýže se mírně slepuje.
• Leštěná. Během leštění zrna získávají bílou barvu, ale mohou se lámat. Poškozená krupice je náchylnější k rozvařování, ale i tak zůstává dostatečně sypká.
• Neleštěná. To samé jako hnědá rýže. Nazývá se také hnědá nebo zlatá.

Další dlouhozrnné druhy rýže (Basmati, Devzira, Laser, Čungara) byly probrány výše. Pokud se zeptáte gurmánů na plov, která odrůda je nejlepší, vyjmenují právě tyto druhy. Na otázku, zda se rýže Jasmin hodí na plov, odpoví záporně. To ale neznamená, že ji nelze použít. Plov bude sypký, ale měkký a mírně lepivý.

Střednězrnná

Střednězrnné odrůdy rýže jsou velmi rozmanité. Bývají protáhlé, kulaté. Nejčastěji se používají na přípravu rizota, paelly a dezertů.

Zvláštností střednězrnné rýže je schopnost dobře vstřebávat vůně a chutě. Přitom může držet tvar a nerozvařovat se.

Střednězrnné druhy rýže lze teoreticky použít na přípravu plovu. Pokrm bude velmi jemný. Pokud máte pochybnosti, zda se na pokrm hodí rýže Camolino, Carnaroli, Arborio či nikoli, je potřeba se o nich dozvědět více.

• Arborio. Známý díky rizotu. Během vaření výrazně zvětšuje svůj objem, ale nerozváří se v kaši (pokud se během vaření nemíchá a nepřevařuje).
• Carnaroli – nejprestižnější odrůda italské rýže. Je delší a tvrdší než Arborio, obsahuje více škrobu, ale je méně lepkavá.
• Kamolino se pěstuje na březích Nilu a díky úpravě rostlinným olejem připomíná perly. Často se mu říká kulatozrnná rýže, ale při vaření se zrna prodlužují a chová se zhruba stejně jako střednězrnné odrůdy: dobře bobtná, mírně lepí a drží tvar.
• Premium (Krym). Má žluté, průsvitné zrno. Po uvaření je poměrně suchá a sypká. Sama o sobě je prakticky bez chuti.

Jemnosti přípravy plovu

Nestačí vědět, z jaké rýže plov vařit. Existuje mnoho jemností přípravy tohoto pokrmu:

• Pro šťavnatost se místo rostlinného oleje používá vyškvařený tuk z tučného ocasu (kurdjuk).
• Pro rovnoměrné vaření je potřeba velký kotel se silnými stěnami. V něm ingredience nepřipalují a dobře se propečou. Dobrý kotel je obzvlášť důležitý při vaření plovu na ohni.
• Mrkev na plov se krájí na silné nudličky, aby se nerozpadla a nezměnila se v kaši.
• Zirvak je základ plovu, který se skládá z dušené mrkve, cibule, masa, vody, soli a koření. Ingredience se nejprve orestují na silném ohni a poté se dusí v kotli.
• Aby se rýže dobře nasákla, ale přitom zůstala sypká, musí zirvak zůstat průhledný (mastný film na povrchu se nepočítá). Toho se dosáhne snížením ohně na minimum po přidání vody.
• Krásnou barvu získá plov díky dostatku mrkve. Mělo by jí být stejné množství jako masa a rýže. Žlutý odstín se také objeví, pokud se do plovu přidá kurkuma nebo koření sumach.
• Když je zirvak hotový, přidá se rýže. Tekutina by ji měla sahat na dva prsty.
• Plov se během vaření přísně zakazuje míchat! Stačí ho zakrýt pokličkou.
• Jedinečnou chuť dodá plovu česnek a feferonka přidané až po vypnutí ohně. Bez krájení se zapíchne do rýže a pokrm se nechá pod pokličkou ještě 15 minut.

Rada. Pokud nemáte nádobí se silnými stěnami, zkuste plov připravit v pomalém hrnci. Výsledek vás příjemně překvapí.

Otázky a odpovědi

Jak připravit plov s obyčejnou kulatou rýží?

Pokud není k dispozici žádná jiná rýže než kulatá, a přesto máte na plov velkou chuť, je třeba krupici velmi důkladně propláchnout, abyste se zbavili přebytečného škrobu. Rýži lze dodatečně osušit a poté orestovat na pánvi s rostlinným olejem (aby byla sypká). Je třeba počítat s tím, že kulatá rýže se rychle rozvařuje. Aby se zrna nerozpadla, vaří se plov po přidání rýže maximálně 10–15 minut bez zakrytí pokličkou. Pokličku lze nasadit až po vypnutí ohně, aby zrna došla a dobře se nasákla chutěmi a vůněmi.

Čím lze nahradit rýži v plovu?

Bulgurem nebo kroupami.

„Skutečný plov je plov z rýže Devzira,“ tvrdí Uzbekové. Těžko s nimi nesouhlasit. Jakmile takový plov jednou ochutnáte, budete ho chtít jíst a vařit znovu a znovu. Devzira se však často musí nahrazovat jinými odrůdami. Nyní víte, které druhy rýže se na plov hodí a které ne.