Lze skladovat kvásek, těsto a hotový chléb v lednici?

Tradice skladovat chléb v lednici se stala populární teprve nedávno, ale již si získala mnoho příznivců. Prospěšnost a škodlivost tohoto způsobu aktivně diskutují zastánci zdravého životního stylu a prostě šetrné hospodyňky, které už nebaví vyhazovat včerejší suchý chléb. Odborníci v potravinářském průmyslu však mají svůj vlastní – vědecký – názor na to, jak správně skladovat bochníky a housky. Tvrdí: pečivo lze umístit do lednice, ale je to třeba dělat správně.

Proč skladovat chléb v lednici?

Standardní doba, po kterou zůstává chléb vhodný ke konzumaci, je stanovena hygienickými předpisy a činí v průměru 72 hodin. Prodloužit ji lze změnou teploty, při které jsou pečivářské výrobky skladovány.

Lze skladovat chléb v hlavní komoře?

Většina hospodyněk, které skladují chléb v lednici, jej ukládá do hlavního oddělení, kde teplota kolísá od 0°C do +6°C – v závislosti na technických parametrech zařízení a zaplnění komory.

Tak to dělat nelze, protože při těchto hodnotách teploměru moučné výrobky rychleji vysychají, jejich chuť se zhoršuje a kůrka z měkké nebo křupavé tvrdne jako kámen. To souvisí s procesy krystalizace škrobu, které při působení nízké teploty a stálého proudění vzduchu probíhají mnohem intenzivněji.

Existují pouze dva důvody, které umístění chleba do lednice ospravedlňují:

• silné horko;
• vysoká vlhkost vzduchu.

Ty přispívají ke zkáze pečiva mnohem více než chlad.

Nejhorší varianta je však uložení chleba, který ještě nestihl vychladnout. Aby neoschl, pečlivě se vloží do sáčku a zaváže na uzel. Vlhce přitom aktivně vyprchává, usazuje se na stěnách sáčku ve formě kapiček a v kombinaci s nízkou okolní teplotou vytváří ideální podmínky pro rozvoj plísní. Už za 4–5 hodin bude povrch bochníku pokrytý chlupatými šedozelenými a bílými houbami. Tento chléb je kategoriecky nevhodný k jídlu, i když se kůrka odřízne.

Jak dlouho se chléb skladuje v mrazničce?

Mraznička je ideálním místem pro skladování chleba, pokud není možné každý den kupovat čerstvé pečivo. Při teplotě nižší než -18°C jej lze skladovat po dobu tří týdnů, a pokud chlad dosahuje -23°C, zůstane produkt jedlý i po pěti týdnech.

Při přípravě chleba k zmrazení je třeba zvážit následující nuance:

• Trvanlivost rozmrazeného chleba je pouze několik hodin, proto je třeba velký bochník rozdělit na porcované kousky a zabalit do sáčků v množství, které rodina potřebuje na jedno jídlo.
• Pokud se chléb již začal kazit nebo ztvrdl, mráz tento proces nevrátí zpět. Jediné, co s takovým výrobkem zbývá udělat, je vyhodit ho. Můžete zkusit prodloužit život chlebu, ale v jiné formě — usušením. Zde je důležité pochopit jak dlouho sušit suchary v troubě, aby se podařilo oživit poškozený chléb.
• Během mrazení je vhodné uvolnit mrazicí komoru od ostatních potravin (pokud je to možné bez ztráty jejich kvality). Tím chléb „ztuhne“ rychleji a zachová si více vlhkosti, což pozitivně ovlivní jeho chuť po rozmrazení.
• Doporučený způsob zmrazení – ve speciálním plastovém sáčku, přičemž plátky by měly být rozloženy v jedné vrstvě. Když chléb dostatečně promrzne, lze přistoupit k balení do individuálního obalu. V zmrazeném stavu není zakázáno skladovat žitný a pšeničný chléb společně.

Vše výše uvedené platí jak pro běžné kvasnicové a nekvasnicové pečivo, tak pro sladké pečivo.

Je důležité si pamatovat, že pekařské výrobky snadno pohlcují cizí pachy. Při skladování vedle ryb a jiných specifických potravin jejich vůně proniká i přes plastový obal.

Jak rozmrazit chléb?

Vrátit chléb do měkkého stavu lze dvěma způsoby:

• Nejrychlejší a nejjednodušší – ohřát v mikrovlnné troubě. Bude možné ho konzumovat již za několik minut, ale nesnědené kousky do půl hodiny bude nutné zlikvidovat. Je to proto, že při superrychlém rozmrazování začíná opětovný proces kvašení za účasti patogenní mikroflóry a takový chléb může poškodit zdraví.
• Delší, ale zároveň bezpečnější způsob – přirozené rozmrazování. Chléb je třeba nechat několik hodin při pokojové teplotě. Po úplném rozmrazení bude vhodný k jídlu po dobu dvou hodin.

Jak skladovat kvas v lednici?

Kvas, na rozdíl od již upečeného chleba, se obvykle skladuje v hlavní chladicí části, protože teplota od +2°C do +10°C je optimální pro udržení jeho životaschopnosti. V chladnějším prostředí bakterie a kvasinky, které jsou zodpovědné za kvašení, „usínají“, zatímco v teplejším se příliš aktivně množí, což vede ke zkažení. Pokud teplota přesáhne +30°C, kvas hyne.

Pro dlouhodobé skladování se kvas zmrazuje. Před tím se smíchá s velkým množstvím mouky (žitné nebo pšeničné – v závislosti na typu) a rukama se rozetře na jemnou drobenku, která se přesype do čistého uzavíratelného sáčku a vloží do mrazáku. Bez ztráty kvality tam může ležet při teplotě nižší než -18°C asi měsíc.

Pár dní před pečením chleba se kvásek přesype do sklenice a nechá se na stole několik hodin, poté se zalije teplou vodou (poměr objemů 1:1). Poté se kvásek po několik dní dokrmuje obvyklým způsobem, aby nabral sílu.

Pravidla skladování chlebového těsta v lednici

Existuje nespočet receptů na chléb, které se mimo jiné liší způsobem kynutí. V některých případech se těsto nechává v teple, v jiných v chladu. Skladovat ho v lednici déle než 12 hodin však nelze, protože během této doby kvasnice a bakterie spotřebují všechen dostupný cukr, v důsledku čehož těsto překysne.

Aby bylo možné péct z předem připraveného těsta, je třeba ho zmrazit a vložit do hermeticky uzavřeného sáčku.

Jak dlouho se kvasnicové těsto skladuje v lednici:

• při -18°C – asi 30 dní;
• při -23°C – až 40 dní.

Při skladování pečiva, kvásku a těsta je důležité dodržovat teplotní režim a také pamatovat na to, že opětovné zmrazení je zakázáno. Pokud se po vyjmutí z lednice u produktu objeví netypická chuť nebo zápach, jeho konzumace může vést k otravě. Příčinou těchto změn je zpravidla majitelem nezpozorované zvýšení teploty v komoře.