Jednoduchá pravidla čištění pstruha a nuance jeho porcování

Jsme tak zvyklí na ryby, které jsou za nás očištěné a porcované, že při prvních kulinářských krocích často nakupování všeho, co vyžaduje další úsilí a manipulaci, vyhýbáme. Vše, co není označeno slovem „filet“, vnímáme jako produkt, se kterým je spousta problémů: jak čistit rybu od šupin jako pstruha, mořského vlka nebo pražmu, vykuchávat a zbavovat kostí? To není ryba, to je noční můra šéfkuchaře. Ale zatímco všechny tyto nuance mohou platit pro některé říční ryby, čištění pstruha je tak snadné, že vás přiměje vracet se k přípravě této ryby znovu a znovu.

Už jste se rozhodli, co chcete ze pstruha připravit? Pak se v otázce čištění můžete orientovat podle klíčových jídel, protože pro různé recepty se může počet přípravných kroků lišit.

Pečení celé ryby

Pokud je ryba malá a chcete ji upéct nebo usmažit celou, ujišťujeme vás, že s jejím čištěním si poradíte za pouhých 5 minut. Jde o to, že šupiny pstruha nejsou jako šupiny kapra nebo okouna a představují velmi malé destičky, které se z ryby odstraňují bez velké fyzické námahy.

• Nejprve tedy musíte rybu opláchnout pod tekoucí vodou. Pokud je pstruh velmi slizký a takovou rybu je nepohodlné držet v rukou, pravděpodobně vám nepomůže ani opakované oplachování. Je lepší rybu jednoduše posypat solí, aby se vytvořilo tření: stejně ji pak budete muset osolit.
• Nejlépe se pstruh čistí přímo ve dřezu: protože šupiny na kůži příliš nedrží, prakticky se nerozlétají po kuchyni, ale pokud se něco dostane na skříňky, stůl nebo podlahu, možná si ani nevšimnete znečištění. Stěny dřezu vás ušetří této nepříjemnosti a sběr u odtoku umožní shromáždit všechny velké šupiny a zabránit ucpání vodovodu.
• Pstruha je vhodné čistit malým nožem jak proti, tak po směru šupin. Zvláště opatrní musíte být v oblasti břicha: barva kůže je tam světlejší a šupiny jsou znatelně hůře viditelné, ale zároveň jsou tu tvrdší než na bocích. Přejeďte prstem po břiše od hlavy k ocasu, abyste se ujistili, že pokrm nebude zkažený křupáním na zubech.
• Pokud ryba není vykuchaná, není tak složité to udělat sami: prořízněte břicho od řitní ploutve až po žábry a vyjměte všechny vnitřnosti. Pokud narazíte na jikry, můžete je naložit, ale všechno ostatní klidně vyhoďte do koše.
• Hlavu není třeba odřezávat: stačí odstranit žábry, aby pokožka nezískala nepříjemnou chuť. Žábry navíc jako filtr shromažďují ne zrovna nejzdravější látky, proto je vhodné je odstranit, pokud dbáte na své zdraví.
• Rybu ještě jednou opláchněte a je hotovo – můžete ji péct!

Rada

Ploutve a ocas můžete nechat nedotčené: není nadarmo, že je v mnoha kavárnách nechávají na rybě pro ozdobu při servírování.

Pokud budete rybu přece jen čistit na prkénku, ať je to prkénko na maso nebo samostatné prkénko na ryby. Chystáte se použít prkénko na zeleninu a chleba? Doporučujeme zamyslet se nad rizikem nákazy parazity a alespoň podložit novinami.

Filety, suši, krájení do salátů

Chystáte-li se připravit pokrm, který vyžaduje kousky pstruha nebo jeho filety, připravte se na to, že do procesu porcování přidáte několik kroků. Jak vyčistit pstruha, aby ho bylo možné přidat do salátu nebo suši? Všechny základní úkony naleznete výše, zde jsou pak manipulace, kterými se nyní budeme zabývat.

Pro získání chutných kousků musíme ze pstruha odstranit kůži. U malé ryby ji lze stáhnout jako punčochu, nejprve odříznutím hlavy, ale u menší ryby tento postup málokdy dává smysl: získat dostatečně silnou vrstvu filetu je velmi obtížné, proto se tato možnost využívá zřídka.

• Pokud je ryba velká, bude nutné před očištěním od kůže tělo rozporcovat. Za tím účelem, po předchozím odříznutí hlavy, budete muset rybu rozříznout podél hřbetní linie podél páteřní kosti. Výsledkem budou dvě stejné poloviny, na jedné z nich zůstane hřbet.
• Páteř s kostmi bude třeba odstranit, ale není nutné ji vyhazovat. S největší pravděpodobností na ní zůstane trochu masa a na základě hřbetu poměrně velkého pstruha bude možné uvařit polévku. Ploutve se v této fázi také vyřezávají.
• A posledním krokem je odříznutí filetu od kůže. Pokud jste alespoň jednou dělali chlebíčky z červené ryby, dokážete si tento proces představit: po podříznutí filetu musíte maso odříznout, přitom nůž přitisknout k prkénku, aby na kůži nezůstaly velké kousky. Jediné, co je potřeba, je trochu se nacvičit, aby se dalo pracovat se syrovým pstruhem a získat filet v jednom kuse. Klíčem k úspěchu bude také dostatečně pevný a dlouhý nůž: žádoucí je, aby délka nože nebyla kratší než šířka filetu.

Rada

Začněte filet podpichovat od ocasu: protože je délka filetu v tomto místě menší, je pohodlnější začít maso odřezávat právě v tomto směru.

Čištění jak malého, tak i většího pstruha není složité, pokud v praxi použijete tuto příručku o porcování. Věříme, že až se v budoucnu budete chystat připravit pokrm z jeho jemného masa, nebudete kulinářský experiment odkládat kvůli nechuti zabývat se čištěním ryb.

Doporučujeme přečíst: jak vyčistit okouny