Proč hospodyňky přidávají jedlou sodu do mletého masa na karbanátky?

Zkušené hospodyně znají mnoho způsobů použití jedlé sody v kuchyni a velmi často ji používají jako přísadu při přípravě pokrmů z jakéhokoli druhu masa, ať už jde o drůbež, vepřové, hovězí nebo jehněčí. Soda se přidává do mletého masa, masa na gril, pečeně a díky tomu jsou pokrmy chutnější a aromatičtější. Hydrogenuhličitan sodný odstraňuje kyselinu přítomnou ve svalových vláknech, zlepšuje chuť masa a pomáhá zbavit se ostrého zápachu.

Jak připravit šťavnaté kotlety?

Kotlety budou velmi šťavnaté, nadýchané a jemné, pokud do mletého masa přidáte trochu sody. Při přípravě je však třeba zohlednit několik důležitých bodů:

• Soda se přidává do mletého masa výhradně na kotlety. Do knedlíčků, masových kuliček nebo plněné papriky se nedává. Je to proto, že při smažení hydrogenuhličitan uvolňuje oxid uhličitý, jehož bublinky dělají kotletu nadýchanou.
• Do mletého masa by se nemělo přidávat mléko, protože společně se sodou by tento produkt zkazil chuť masa. Je lepší vložit do vytvořené kotlety malý kousek másla.
• Mleté maso je nutné důkladně propracovat. Nejen promíchat, ale doslova vyšlehat jako těsto po dobu několika minut. To umožní nasytit hmotu kyslíkem.

Kotlety budou jemné a nadýchané, pokud zkombinujete následující ingredience:

• 700 g hovězího masa a 300 g vepřového masa;
• houska namočená ve vodě – 200 g;
• cibule – 1 ks;
• česnek – 3–5 stroužků;
• soda – 1 lžička;
• sůl, pepř – podle chuti.

Chléb, cibuli a česnek umeleme na masovém mlýnku. Všechny složky smícháme a necháme mleté maso asi půl hodiny odpočinout. Kotlety smažíme na mírném ohni dozlatova.

Pokud recept obsahuje sodu, je třeba množství soli snížit.

Jedlá soda pro měkkost masa

Hydrogenuhličitan sodný reaguje s vodou v mase, v důsledku čehož vzniká kyselina uhličitá. Kromě toho sodík zadržuje vodu uvnitř vláken a vysušuje povrch masa.

Tvrdé maso lze udělat šťavnatým a jemným dvěma způsoby:

• Jedna lžička hydrogenuhličitanu se rozpustí v 1 litru studené vody. Do tohoto roztoku se ponoří steak připravený ke smažení a nechá se máčet po dobu čtvrt hodiny, poté se kus opláchne studenou vodou a pošle se na pánev.
• Kousky masa se ze všech stran potřou sodou a nechají se 1,5–2 hodiny nasáknout. Pokud je v místnosti velké horko, je lepší dát pokrm do lednice. Po uplynutí stanovené doby se kousky důkladně opláchnou čistou studenou vodou a opečou se na pánvi nebo v troubě. Sůl a pepř se přidávají 3–5 minut před úplným dopečením pokrmu.

Tímto způsobem lze připravit maso nejen domácích, ale i divokých zvířat, například kance, losa, srny (tyto druhy při běžném vaření nejsou měkké). Maso připravené s přídavkem hydrogenuhličitanu doslova taje v ústech a nemá nepříjemný zápach.

Použití jedlé sody jako přísady do mletého masa a masa je tajemstvím přípravy něžných a nadýchaných karbanátků, měkkého šťavnatého šašliku a růžového steaku.