Je nutné mýt vejce před vařením a skladováním?

Většina vědců se shoduje na tom, že vejce je nutné mýt před přípravou a zvláště důkladně před konzumací v syrovém stavu. Existují však různé, rozporuplné názory na to, zda je dezinfekce nutná před vkládáním do inkubátoru a před skladováním.

Stručně o podstatě nebezpečí

Jak je známo, vejce vycházejí z kloaky ptáků, což samo o sobě vyvolává touhu je vymýt do lesku. Nebezpečí skutečně spočívá v infekcích, které se dostávají na skořápku spolu s přirozenými produkty metabolismu:

• salmonely,
• helminti,
• mikoplazmy.

Dovnitř vejce se nedostanou, dokud je skořápka neporušená. Jakmile se však objeví prasklina, infekce může snadno infikovat produkt nebo vylíhlé mládě.

Existují bezpečná vejce?

Jednoznačnou odpověď je těžké dát. Bezpečné je každé vejce, které snesla 100% zdravá slepice, ať už je to husa nebo miniaturní křepelka. Problém je v tom, že žádný podnik, a tím spíše farma nebo domácí chov, nemůže zaručit takové zdraví všech svých ptáků.

Je nutné mýt křepelčí vejce?

Tito ptáci nejsou tak silně náchylní k salmonelóze jako kachny nebo husy, ale přesto jsou jí vystaveni, navíc se u nich vyskytují mikoplazmy a helminti. Proto křepelčí vejce vyžadují stejné zacházení jako slepičí. Rozdíl je v tom, že riziko je poněkud nižší, protože podle pozorování chovatelů je imunita malých ptáků vyšší než u dávno domestikovaných slepic.

Zajímavý fakt
Na prvním místě z hlediska rizika salmonelózy nejsou slepičí vejce, ale kachní a husí.

Dva přístupy ke skladování a chovu

Proč škodlivé mikroorganismy neinfikují žloutek a bílek, dokud skořápka nepraskne? Vždyť je pokryta mikropóry… Jde o ochranný film, který obaluje vejce zvenčí — kutikulu. Ta je mocnou bariérou mezi všemi bakteriemi a vnitřkem vejce. Pokud vejce důkladně umyjete, poškodíte kutikulu — jakákoli infekce snadno pronikne póry dovnitř produktu. Ruští vědci proto zastávají názor: mýt vejce před skladováním nelze.

Zahraniční odborníci zastávají jiný názor: již v továrně je třeba skořápku dezinfikovat a před dlouhodobým skladováním ji umýt a uložit do čisté misky určené pouze pro vejce. Nicméně ani ten nejčistší nádobí nezaručí sterilitu, jinak by se potraviny v lednici nikdy nekazily.

Stejný dvojí přístup platí i pro inkubaci. Zastánci dezinfekce se domnívají, že je třeba se postarat o mláďata a dezinfikovat vejce před vložením do inkubátoru. V opačném případě se mláďata hned po vylíhnutí riskují nákazu, a jejich organismus je ještě příliš slabý, aby infekcím odolal.

Odpůrci tohoto přístupu trvají na tom, že dezinfekce skořápky narušuje přirozený vývoj imunity. Výsledkem je slabá populace, která není odolná vůči nemocem.

Zajímavý fakt
V laboratorních podmínkách se z dezinfikovaných vajec líhne více kuřat. Zkušenosti z farem však tyto výsledky nepotvrzují.

Před přípravou

Zdroj cistota.decorexpro.com, po zvážení všech pro a proti, důrazně doporučuje čtenářům vždy umýt vejce před přípravou. Zvláště pokud jsou vejce zakoupena na trhu nebo pocházejí z domácího hřadu.

Pokud se na vejci objeví prasklinky nebo není čerstvé (podle výpočtů vědců ochrana kutikuly slábne 5 dní po snesení, skladování v lednici proces jen částečně zpomaluje), doporučuje se nejen důkladně umýt skořápku, ale také vařit vejce nejméně 10 minut a smaženici nebo omeletu opékat z obou stran.

Čím mýt

Před konzumací se vejce myjí mýdlem na prádlo, utěrku nebo houbičku se poté doporučuje vyhodit. Jako kompromis postačí prostředek na mytí nádobí, toaletní nebo antibakteriální mýdlo. Důležitý detail – látka se nesmí dostat dovnitř produktu, proto je kategoricky zakázáno používat silně páchnoucí, natož toxické látky technického určení.

Pro inkubátor se skořápka nejčastěji ošetřuje speciálními prostředky: Virocidem, Monklavitem-1, Brokarceptem apod. Pro tento úkon jsou vhodné i jednodušší látky jako peroxid vodíku (do 1,5 %) a manganistan draselný. Vejce se namáčejí v roztoku a poté se odstraní přilepené nečistoty měkkým kartáčkem nebo houbičkou. Poté se skořápka nechá oschnout na čisté tkanině.

Důležité
Vejce pro inkubaci je třeba namáčet v teplém roztoku o teplotě 30 až 36 stupňů Celsia.

Celkově vzato jsou vejce biologicky špinavý produkt, pokud jde o vnější obal. Mýt vejce před skladováním není nejlepší nápad, protože tento postup poškozuje kutikulu, která chrání vnitřek produktu lépe než jakákoli nádoba nebo mírný chlad.

Před přípravou je nutné vejce umýt, a to ne hned pod tekoucí vodou, ale nejprve je otřít houbičkou s mýdlem nebo namočit do dezinfekčního roztoku a teprve poté opláchnout čistou vodou. Tovární vejce obvykle přicházejí do obchodů již čistá od trusu a je na nich vždy uvedena bezpečnostní značka, ale opatrnost nikdy není na škodu.