Je plíseň na potravinách nebezpečná a jaké hrozí riziko?

Nestihli jste koupit chléb nebo sýr a už je „zplesnivělý“ – tato situace je mnohým známá. Okamžitě vyvstává řada otázek: má se to jíst a jak nebezpečná je plíseň na potravinách? V některých případech lze zkaženou část odříznout, jindy je nutné vše vyhodit, abyste zdraví nevystavili vážnému riziku.

Specifika kontaminace potravin

Plíseň se skládá nejen z viditelné části – její podhoubí se šíří velmi hluboko a zasahuje celý produkt. Čím více vlhkosti a čím poréznější struktura, tím snadněji a rychleji se potraviny kazí. Houby vytvářejí miliony spór a infikují vše kolem. Je důležité si uvědomit, že odstranění nepěkného povlaku z povrchu džemu nepomůže, stejně jako převaření. Toxiny přesto zůstanou téměř nezměněné – takovou sladkost byste dětem dávat neměli, a raději ji nejezte ani sami.

Nebezpečí představují mléčné výrobky a maso zvířat, která byla neustále krmena nekvalitním, plísní napadeným krmivem. Toxiny se dostávají do mléka a hromadí se v tukové vrstvě – tepelná úprava, kvašení, solení a uzení nebezpečné látky prakticky nerozkládají.

Druhy plísně

Existuje mnoho druhů plísňových hub a ne všechny jsou pro člověka nebezpečné.

Na potravinářských výrobcích se nejčastěji objevují následující druhy:

• Bílá plíseň. Tvoří ji rod Mukorovitých (Mucor) – nižších plísňových hub. Kolonie se často objevují na chlebu, kořenové zelenině, kam se dostává z půdy, a na potravinách bohatých na glukózu, jako jsou hrozny a jiné sladké ovoce. Má šedavě béžový odstín. Ne všechny druhy jsou nebezpečné, některé se používají při výrobě fermentovaných potravin (tofu, tempeh) a při získávání kvasného lihu z brambor.
• Černá plíseň. Nejčastěji se jedná o kolonii černého kropidláku (Aspergillus niger) – jednoho z nejnebezpečnějších zástupců tohoto rodu. Zpočátku vypadá jako čistě bílé chmýří připomínající vlákna vatelínu, poté rychle černá. Vyskytuje se na chlebu a vlhkých potravinách, často se usazuje na zdech vlhkých místností. Potraviny napadené „černou strupovitostí“ raději ihned vyhoďte, dokud neinfikovaly ostatní jídlo.
• Zelená plíseň. Všem známý zástupce ropenky (Penicillium), která ráda kazí chléb, džemy a mléčné výrobky. Je méně nebezpečný než kropidlák (Aspergillus), ale při systematické konzumaci kontaminovaných potravin může způsobit nežádoucí účinky a specifické onemocnění. Druh Penicillium camemberti se používá při výrobě sýra camembert a jeho kolonie má bílou barvu.
• Modrá, neboli ušlechtilá, plíseň. Je pro člověka neškodná a dokonce prospěšná – zlepšuje trávení a posiluje imunitu. Kmeny Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum se používají při výrobě modrých sýrů: roquefortu, danablu a dalších druhů.
• Růžová plíseň. Je tvořena koloniemi hub z rodu Fusarium. Nejčastěji kazí obilí a obiloviny. Představuje nebezpečí pro lidské zdraví, protože může způsobit septickou angínu. Produkty napadené tímto druhem jsou zcela nepoživatelné a musí být zlikvidovány.
• Šedá plíseň. Botrytis cinerea je další nebezpečný druh. Vyskytuje se všude, ale nejlépe se cítí ve vlhkém a teplém podnebí. Žije na všech rostlinných produktech, zejména na těch bohatých na glukózu, způsobuje onemocnění šedou hnilobou a otravuje rostlinu svými toxiny. Některé druhy jsou považovány za ušlechtilou hnilobu a často se používají při výrobě vína.

Co se stane, když sníte něco s plísní?

Plísňové houby produkují mykotoxiny, které mohou způsobit vážné zdravotní problémy.

Nejčastější následky:

• Porucha trávicího traktu. Projevuje se příznaky klasické otravy jídlem: intenzivní bolesti břicha, průjem, v těžkých případech nevolnost a zvracení.
• Alergie. Často se vyskytuje u dětí a dospělých, kteří jsou k těmto reakcím náchylní. Může se projevit intenzivním svěděním, kožními vyrážkami a zhoršením různých chronických onemocnění – dermatitidy, lupénky, bronchiálního astmatu.
• Toxické poškození orgánů. Při systematické konzumaci plesnivých produktů mohou být postiženy ledviny a játra. Nemocný pociťuje slabost, nevolnost, ztrátu chuti k jídlu, bolesti a nepohodlí v pravém podžebří. Při poškození ledvin se mohou objevit otoky a poruchy elektrolytové rovnováhy v těle. Často se vyskytují bolesti hlavy, rychlá únava a snížená imunita – časté nachlazení, infekce, furunkulóza. Některé druhy způsobují angínu, faryngitidu a mykotické dermatitidy spojené s parazitováním houby na kůži.

Existují specifická onemocnění způsobená určitým druhem – aspergilóza, penicilóza, mukormykóza a další. Vznikají při častém kontaktu s plísní a ne vždy se snadno léčí.

Jíst či nejíst – to je otázka

Zda konzumovat či nekonzumovat potraviny s plísní, si každý rozhodne sám, ale nejlepší je těchto „lahůdek“ zanechat ve jménu svého zdraví. Pokud je vám líto jídlo vyhodit, můžete se pokusit minimalizovat riziko dodržováním několika pravidel.

Ne všechno plesnivé se dá jíst. Veškeré zkažené jídlo lze rozdělit do dvou kategorií.

• Vyhazujeme ihned a bez diskuse

Mezi nebezpečné produkty patří všechny masné výrobky, včetně tepelně upravených. Uvařené klobásy, uzeniny, nasolené maso s plísní patří rovněž do koše. Všechny mléčné výrobky kromě tvrdých sýrů jsou na vyhození. Ryby a všechny výrobky z nich rovněž bez milosti. Společnost jim budou dělat zkažené měkké ovoce a zelenina: rajčata, okurky, meruňky, broskve. Pečivo a obiloviny napadené plísní jsou také naprosto nevhodné ke konzumaci. Zvláště nebezpečné jsou plesnivé arašídové máslo a ořechy – vyvíjejí se v nich nejtoxičtější druhy hub. Zkažené konzervy je také nebezpečné konzumovat, protože to může vést k botulismu.

Obecně platí, že všechny měkké produkty s vysokým obsahem vody, které neodolaly kolonii plísní, putují do koše. To souvisí s vysokou penetrační schopností podhoubí a doprovodnou bakteriální kontaminací potravin – snadno lze chytit střevní infekci nebo závažnější onemocnění.

• Konzumovat lze s omezeními

Do této kategorie patří tuhé produkty, které nemají porézní strukturu. Jde o některou zeleninu: mrkev, červenou řepu, zelí, sladkou papriku. Dále tvrdé sýry – pokud se plíseň objevila na kůrce a nepronikla do pórů. V těchto případech stačí odříznout postiženou část s centimetrovým přídavkem a důkladně umýt nůž, aby se spory neroznesly po celém produktu. Sýr se zabalí do nového pergamenu, zeleninu je vhodné ihned zpracovat nebo přeložit do čistého sáčku.

Důležité upozornění: zkažená jablka je nežádoucí jíst. Často jsou napadena šedou hnilobou, která šíří toxiny hluboko do dužiny plodů.

Jak ochránit potraviny před plísní?

Abyste se vyhnuli nebezpečí spojenému s kažením potravin, je třeba je správně skladovat a nezapomínat na hygienu.

Dodržování jednoduchých pravidel sníží riziko výskytu plísně:

• Chléb a obiloviny skladujte na suchých a dobře větraných místech. Pokud je doma vlhko, vložte do chlebníku sáček s hrubou solí nebo speciální pohlcovač vlhkosti pro potraviny.
• Zeleninu a kořenovou zeleninu je třeba před uskladněním důkladně umýt a osušit.
• Mléčné, masné a rybí výrobky skladujte pouze v lednici, používejte čisté nádoby a obaly.
• Místa skladování je třeba pravidelně mýt roztokem sody, z chlebníku odstraňovat drobky a zaschlé kůrky.

A nejdůležitější – vařte a nakupujte jídlo v takovém množství, které je potřeba. Zbytky kaše a těstovin zapomenuté v lednici se mohou stát příznivým prostředím pro rozvoj plísně. Chraňte své zdraví!