Na jakém oleji je lepší smažit – rafinovaném nebo nerafinovaném? Nejednoznačná odpověď vědců

Spory o tom, na jakém oleji je nejlepší smažit, neutichají již mnoho let. Odborníci na výživu v této otázce upřednostňují rafinovaný olej (ačkoli z vědeckého hlediska není vše tak jednoznačné). Běžní občané také dávají přednost této variantě. Pouze příslušníci starší generace podle starého zvyku kupují jantarově žlutý nerafinovaný olej a používají ho jako univerzální produkt – na smažení i do salátů.

Jaký je rozdíl?

Když se lidé teprve naučili získávat olej z různých plodin, používali ho v přírodním stavu. V těch dávných dobách však o takovém způsobu zpracování masa, těsta a zeleniny, jako je smažení, ani nevěděli – rostlinnými tuky, stejně jako živočišnými, se dochucovala již hotová kaše a tekutá jídla. To, že oleje časem získávaly nepříjemný zápach a hořkost v chuti, bylo považováno za nevyhnutelný proces.

S rozvojem vědy se zjistilo: příčinou kažení jsou nežádoucí příměsi. Ty se do oleje dostávají během lisování a jsou součástí semen používaných k výrobě „tekutého zlata“. Jsou to fosfolipidy, barviva a aromatické látky, vosky. Poté, co byl učiněn tento objev, lidé vymysleli proces čištění, který byl nazván rafinací. Ten se neustále zdokonaluje a v dnešní době se skládá ze čtyř fází:

Degumming – odstranění slizu.
Bělení – zbavení se přebytečných přírodních pigmentů (chlorofylu, karotenů a dalších).
Winterizace – tak technologové nazývají proces vymražování, během kterého se z oleje odstraňují voskovité látky (právě ony způsobují zakalení a tvorbu usazeniny v nerafinovaných olejích).
Deodorace – některé těkavé složky oleje se pod vlivem vysoké teploty odpařují z pánve a poté se usazují na površích v kuchyni. Deodorace pomocí destilace má spotřebitele zbavit této nepříjemnosti.

O něco později se stal známým další fakt – ty složky rostlinných tuků, které přispívají k jejich kažení, mohou nejen znehodnotit zásoby oleje, ale také poškodit lidské zdraví. Pravda, děje se tak pouze za určitých podmínek.

Užitek a škoda

Při teplotách blízkých přírodním (na planetě Zemi byl dosud zaznamenán rekord +58,6°C) přinášejí nerafinované oleje pro člověka pouze užitek. Samozřejmě, pokud jsou konzumovány v rozumných množstvích. To nejhorší začíná během silného zahřívání – v oleji se pak tvoří karcinogeny (látky vyvolávající rakovinu). Je třeba poznamenat, že tyto karcinogeny, avšak v mnohem menším množství, se mohou objevit i po skladování oleje v otevřených nádobách nebo vlivem přímého slunečního záření. Proto je nejnebezpečnější konzumovat potraviny, které byly smaženy na nečerstvém, žluklém oleji.

Rafinovaný olej, ze kterého byly odstraněny všechny „odpadní“ složky, nemá takto negativní vlastnosti. Nicméně při dlouhodobém zahřívání na velmi vysoké teploty může také uvolňovat karcinogeny.

Mezi chemickými sloučeninami, které v oleji vznikají během smažení, lze vyzdvihnout 4 nejnebezpečnější:

Aldehydy – toxické látky, které se hromadí v organismu.
Volné radikály – pronikají do plic při vdechování zakouřeného vzduchu. Způsobují předčasné stárnutí, vyvolávají infarkty a mozkové příhody.
Akrylamid – složka všemi milované křupavé kůrky. Ničí nervový systém, narušuje činnost jater.
Akrolein – dráždivě působí na sliznice nosu a očí, poškozuje dýchací cesty.

Obtížnost výběru

Zdálo by se, že neexistuje žádný rozdíl, na jakém oleji smažit – rafinovaném nebo nerafinovaném, pokud oba skrývají hrozbu pro zdraví. Ve skutečnosti tomu tak je. Rostlinný tuk byste měli vybírat nikoli podle nápisů na lahvi ani podle způsobu zpracování, ale podle teploty kouření. Uvedený ukazatel není pojmenován náhodou, protože dosažení teplotního prahu signalizuje výskyt namodralého kouře nad pánví. Právě od tohoto okamžiku začíná aktivní uvolňování karcinogenů.

Je důležité vědět, že u olejů vyrobených z různých druhů rostlin se teplota kouření výrazně liší, přičemž u čištěných bude mnohem vyšší než u přírodních. To však neznamená, že jakýkoli rafinovaný olej je automaticky vhodnější pro smažení než nerafinovaný. Například nerafinovaný kukuřičný olej začíná hořet při 178 °C, zatímco rafinovaný sezamový při 177 °C.

Milovníci smaženého budou možná zklamáni, ale bez újmy na zdraví lze používat poměrně drahé rafinované oleje rostlinného původu:

avokádový – snese teplotu až 270 °C;
hořčičný – zahřeje se až na 250 °C;
olivový – v závislosti na oblasti, kde byl vyroben, a na způsobu lisování vykazuje hodnoty od 200 do 243 °C;
sójový – začíná kouřit při 234 °C.

Nám obvyklý slunečnicový olej zaostává za lídry – rafinovaný zůstává bezpečný při teplotě do 227 °C, zatímco nerafinovaný pouze při 160 °C.

Další nuance

Nezapomínejte ani na pánev. Právě ona určuje, do jaké míry se její obsah zahřeje. Při použití plynového sporáku se kov, ze kterého se vyrábějí smažicí nádoby, rozpálí na 600 °C. V případě elektrické desky bude teplota o polovinu nižší. To znamená, že i při použití relativně čistých olejů s vysokým bodem kouře byste neměli zapínat topné těleso na plný výkon. Měli byste vařit na mírném, nebo dokonce na malém plameni.

Zde vzniká další problém, protože při tomto způsobu zpracování potravin je obtížné získat skutečně smažený kus masa s kůrčičkou nebo připravit křupavé hranolky. Kromě toho, čím nižší je teplota, tím více oleje jídlo absorbuje – to znamená, že se zvyšuje jeho kalorická hodnota, což se také neblaze podepisuje na lidském zdraví.

Shrneme-li to, lze říci, že k smažení se nejlépe hodí rafinované oleje, ale ne všechny, pouze ty s velmi vysokým bodem kouře. Důležité je také to, že ani ten nejlepší olej situaci nezachrání, pokud pánev zahřejete více, než umožňují fyzikálně-chemické vlastnosti použitého tuku. A z hlediska chuti potraviny připravené při nízké teplotě znatelně ztrácejí na ty, které byly smaženy běžným způsobem.