Je pravda, že dušenou rýži není třeba před vařením mýt?

Je nutné omývat předpařenou rýži na plov, rizoto, přílohu a další pokrmy? Odpověď není jednoznačná. V jednom případě je mytí zrn nutné, v jiném je naopak přísně zakázáno.

Proč vůbec mýt rýži?

Mnozí si ještě od babiček a prababiček pamatují pravidlo omývat rýži v sedmi vodách. Tento proces je zdlouhavý a nepříliš příjemný. Nejprve se rýže zalije studenou vodou, pak se důkladně tře rukama. Zakalená voda se slije a postup se ještě několikrát opakuje. Někdy se zdá, že voda už nikdy nebude čirá. Je to však nutné a proč?

Proč je třeba rýži před vařením omýt:

Aby se smyla prach, nečistoty a chemické látky (například mastek, kterým se někdy rýže posypává pro dosažení bělosti). Potřeba mytí je skutečně opodstatněná, pokud je rýže nízké kvality nebo se prodává na váhu v pytlích. Pokud je však značka známá a výrobce dbá na kvalitu svého produktu, lze rýži z obalu klidně vysypat přímo do hrnce a vařit ji tak.
Aby byla rýže více sypká. Bílá rýže je původně pokryta vrstvou škrobu. Proto při mytí voda získává mléčnou barvu. Pokud se škrobový povlak neodstraní, při styku s vodou se změní na lepek, zrna se slepí a kaše bude homogenní. To je samozřejmě dobré pro mléčná jídla nebo dezerty, ale pro plov nikoli.

Čím se liší předpařená rýže od běžné a je třeba ji omývat?

Předpařená rýže není odrůda, ale způsob zpracování. Výroba předpařené rýže zahrnuje nejprve namáčení neloupaného zrna a poté jeho působení párou pod vysokým tlakem. Po napaření se rýže suší a leští. Výsledkem je průsvitné zrno šedého nebo jantarového odstínu. Běžná rýže se párou neupravuje, ale rovnou leští.

Napařování má několik výhod:

Zaprvé umožňuje zachovat až 80 % prospěšných vlastností obiloviny. Většina vitamínů a minerálů se totiž nachází právě v hrubé slupce zrna, která se při výrobě běžné bílé leštěné rýže ihned odstraňuje. Předpařená rýže se zpracovává neloupaná. Působením páry se cenné látky jakoby uzavřou a proniknou hlouběji do zrna.
Zadruhé, vlivem vysokých teplot dochází k částečné gelatinizaci škrobu. Při vaření se taková rýže nerozpadá, dobře drží tvar a neslepuje se. Kaše je sypká, jak se říká, „zrnko vedle zrnka“.

Je nutné omývat předpařenou rýži před vařením? Ne, pokud je rýže dobré kvality. To poznáme podle nepřítomnosti cizích příměsí a nečistot. Všechna zrna by měla být stejná tvarem i barvou, bez odštěpků.

Výsledky – kdy proplachujeme a kdy ne?

Existuje mnoho druhů rýže:

Kamolino,
Basmati,
červená,
černá tibetská,
hnědá divoká,
Arborio,
Valencia,
Jasmín atd.

Liší se od sebe nejen tvarem (dlouhá nebo kulatá), ale také barvou, chutí a dokonce složením. Každý druh obsahuje různé množství škrobu a rozvařuje se ve větší či menší míře.

A například rýže Arborio obsahuje dokonce dva druhy škrobu – nahoře amylopektin a uvnitř amylázu. Při vaření zůstává střed zrna mírně tvrdý (al dente), ale přitom se Arborio dobře rozvařuje a pohlcuje všechny chutě a vůně. Právě tato vlastnost ho činí nepostradatelným při přípravě rizota. Samozřejmě takovou rýži, aby zůstala lepkavá, nelze proplachovat. Stejně tak se nedoporučuje smývat škrob při přípravě mléčných kaší, slizových polévek, rýžového odvaru, základu na rolky, sladkých dezertů. Rýže se pere pouze tehdy, když je potřeba, aby byla po uvaření sypká. Konkrétně se rýže správně pere na pilaf a jako příloha k masu nebo rybám.

Takže předvařená rýže se nerozvařuje a neslepuje díky speciální technologii výroby. Vždy je sypká. Proplachovat ji má smysl pouze tehdy, když jsou zrna poškozená nebo špinavá. Měkkou homogenní kaši z ní uvařit nelze – k tomu je lepší vzít bílou kulatozrnnou odrůdu.