Brambory se zelenými boky: lze je jíst, když se slupka odkrojí?

Lidé se stále častěji snaží hlídat svou stravu a kontrolovat kvalitu potravin. Je možné jíst zelené brambory? Možná, pokud se odřízne silná vrstva slupky a brambory se důkladně uvaří, nedostaví se negativní následky pro organismus? Přečtěte si článek – a dozvíte se vše.

Toxin v zelených bramborách – solanin

Mezi lilkovité rostliny patří rajčata, lilky, mochyně a u lidu oblíbené brambory. Zástupci této čeledi v nezralém stavu obsahují glykoalkaloid solanin – látku toxickou pro organismus zvířat i lidí.

Při dozrávání brambor v zemi se koncentrace solaninu v hlízách snižuje na 0,05 % a nepřesahuje 10 mg. Tato hodnota je bezpečná.

Při kontaktu zeleniny s UV paprsky se však spouští proces fotosyntézy. Pokud kořenová zelenina leží na slunečním světle po dobu 3 měsíců, koncentrace solaninu v nich vzroste 3-5krát a dosáhne 30-50 mg. Proto se brambory obvykle skladují ve sklepech, sklepích a jiných tmavých místnostech.

Solanin má škodlivý vliv na zdraví, pokud člověk najednou přijme více než 20-40 mg látky. Proto jsou brambory se zelenými skvrnami nevhodné ke konzumaci.

Jak se to projevuje navenek? Brambory zelenají po stranách, objevují se silné klíčky.

Solanin má následující nebezpečné vlastnosti:

• rozkládá červené krvinky;
• nejprve povzbuzuje a poté utlumuje nervový systém (podobný účinek je pozorován po požití alkoholických nápojů);
• dráždí sliznice žaludku, střev a očí;
• snižuje krevní tlak;
• zvyšuje tělesnou teplotu;
• vede k poruchám srdečního rytmu.

Při těžké otravě mohou nastat křeče, halucinace a dokonce i kóma. Aby však člověk získal extrémně vysokou dávku solaninu i ze zelených brambor, musí se snažit.

Rozkládá se solanin při čištění a tepelném zpracování?

Na internetu se objevilo mnoho článků, které vyvracejí škodlivost zelených brambor. Prý je konzumace produktu ve vařené, smažené nebo pečené formě bezpečná, protože se solanin při tepelném zpracování rozkládá. A syrové hlízy stejně nikdo nejí.

V chemických příručkách je však uvedeno, že teplota tání (rozkladu) solaninu je 295 stupňů. Podívejme se, jakých hodnot se dosahuje při tepelném zpracování.

• voda při varu – 100 stupňů;
• v troubě se brambory zřídka pečou při teplotě vyšší než 220-230 stupňů;
• optimální teplota rostlinného oleje při smažení je 130-160 stupňů, při 190 stupních a výše začíná kouřit.

Žádný z uvedených způsobů tepelného zpracování tedy nevede k rozkladu solaninu. Při vaření sice tato látka z brambor vyplavuje do vody, čímž se koncentrace toxinu v hlízách snižuje.

Pokud se chystáte připravit bramborovou kaši, na konci slijte vodu z hrnce. Uvařenou kořenovou zeleninu rozmačkejte s přídavkem čisté horké vody, mléka nebo zakysané smetany.

A co loupání? Zůstane v bramborách toxin, pokud zelenou slupku odříznete?

Po oloupání světlých hlíz se obsah solaninu sníží o 90 %. Pokud se však jedná o zelené brambory, loupání odstraní pouze 50 % škodlivé látky.

Shrnutí

K lehké otravě solaninem může vést i malá dávka (od 20–40 mg), za nebezpečné se považují hodnoty nad 200–300 mg. Je možný i smrtelný následek. Spočítejme si čísla, abychom zjistili, zda je nebezpečné jíst brambory se zelenou skvrnou.

Bramborová kaše, 1 porce

3 brambory po 100 gramech se zelenou slupkou obsahují až 150 mg toxinu. Po důkladném oloupání zůstane 50 %, tedy 75 mg. Další část solaninu se při vaření dostane do vody, kterou nakonec slijete. V hotové kaši tak zůstane přibližně 35–40 mg.

Hodnota se pohybuje na hranici maximální bezpečné koncentrace. Velikost porce je třeba snížit na polovinu.

Příloha ze smažených brambor, 300 gramů

Po oloupání brambor se zelenými skvrnami opět získáme přibližně 75 mg solaninu. Při smažení zbývající toxin nikam nezmizí. Výsledkem je, že člověk při konzumaci hotového pokrmu překročí bezpečnou hodnotu.

Kromě toho je třeba zohlednit i další aspekty:

1. Pokud hlízy začaly zelenat před 5–6 měsíci, může koncentrace solaninu v nich překračovat 50 mg.
2. Pravidelná konzumace brambor se zelenými skvrnami ve velkém množství vede k hromadění toxinu ve vnitřních orgánech, protože se nevylučuje okamžitě. To může mít za následek chronická onemocnění srdce a cév, jater, ledvin, štítné žlázy a orgánů trávicího traktu.

Lze tedy jíst zelené brambory? Teoreticky ano, pokud pečlivě odříznete zelenou slupku a budete produkt konzumovat v malém množství. Je vhodné brambory před vařením nakrájet na kousky. Tím se většina solaninu dostane do vody.

Brambory se zelenými skvrnami jsou kategoricky kontraindikovány ve stravě malých dětí, starších osob a osob s chronickými onemocněními.

Přesto doporučujeme neriskovat své zdraví. Brambory jsou levný a dostupný produkt. Je lepší šetřit sebe, své blízké a příbuzné a zelené hlízy vyhodit. Nezásobujte se bramborami na půl roku dopředu. V obchodě si vezměte maximálně 1–2 kg a připravte je do týdne.

Příznaky intoxikace a první pomoc

Otrava solaninem je možná při konzumaci velkého množství smažených (pečených, zejména ve slupce) brambor se zelenou slupkou nebo syrové bramborové šťávy.

Člověka mohou trápit následující příznaky:

• nevolnost, zvracení;
• střevní kolika;
• průjem;
• rozšíření zornic;
• migrenózní bolest hlavy;
• horečka;
• křeče;
• halucinace;
• zrychlený srdeční tep (poté zpomalení rytmu);
• škrábání v krku.

Postiženému je třeba vypláchnout žaludek, podat enterosorbent a svíravé tekutiny (např. odvar z dubové kůry). Pokud se objeví poslední čtyři výše uvedené příznaky, neprodleně volejte záchrannou službu.

Přestože neexistují žádné zdokumentované případy otravy zelenými bramborami, neznamená to, že k nim nedošlo. Lidé často nevyhledají lékařskou pomoc a jednoduše nechápou příčinu svého špatného zdravotního stavu. Mnohé negativní zdravotní následky se neprojeví okamžitě, ale až po letech. Pokud si nejste jisti bezpečností produktu, odmítněte jej. Nestojí za to riskovat cenný zdroj kvůli úspoře peněz.